Южная Америка – это целая мегавселенная вкусов и их разнообразия, также эта страна с весьма высоким экономическим потенциалом. Вопреки распространенному мнению, здесь низкое производство продуктов питания и высокий уровень недоедания. Местные культуры включают в себя андские корнеплоды, рассмотрим их подробнее:
- Zanahoria blanca (Arracacia xanthorrhiza Bancr.) – другое популярное название «Арракача». Является съедобным корнеплодом растения семейства Зонтичных, овощная культура Колумбии, Коста-Рики, Венесуэлы, Перу, Бразилии, Венесуэлы и Эквадора. Представляет собой нечто среднее между морковью и сельдереем. Корнеплод приятен на вкус, легко усваивается, богат кальцием, аскорбиновой кислотой, фосфором и витамином А. Используют для супов, пюре, мясных рагу, пирогов и десертов. Кроме того, из неё делают муку и детское питание.
- Achira (Canna indica L.). Ачира – это цветущее растение Южной Америки, достигающее трёх метров в высоту. Из корней растения извлекается крахмал, с которым пекут хлеб и пирожные, делают лапшу, а отвар корней используется как мочегонное.
- Papa China (Colocasia esculenta (L.) Schott) – другое популярное название «Таро». Многолетнее съедобное растение распространено в Юго-Восточной Азии, Африке и других областях мира с тропическим и субтропическим климатом. Их жарят или отваривают и подают как сопровождение к мясным и овощным блюдам.
- Camote (Ipomoea batatas (L.) Lam.). Другое популярное название – батат. Представляет собой травянистое многолетнее вьющееся растение. Съедобный клубневой корень. Жёлтые и оранжевые разновидности батата особенно богаты бета-каротином (витамином А). Сорта с фиолетовой мякотью рекомендуются как основа здорового питания. По содержанию углеводов, кальция и железа батат заметно превосходит картофель, а его калорийность в 1,2-1,5 раза выше. Батат способствует набору веса и противопоказан при диабете.
- Оca (Oxalis tuberosa Molina). Ока – богатый крахмалом клубень, выращиваемый в андском высокогорье. Заменяет картофель. Более всего он культивируется в Перу, Боливии и Аргентине. Вкус у оки насыщенный, сладковато-кислый. В зависимости от степени готовности текстура может быть хрустящей или рассыпчатой.
- Mashua (Tropaeolum tuberosum Ruiz & Pavόn). Машуа – настурция клубненосная, культивируемая в Центральных Андах Колумбии, Боливии, Эквадора и Перу подобно картофелю на высоте от 2600 до 4100 метров над уровнем моря на землях с бедной почвой. Коренные народы этих стран называют растение машуа, махуа, анью, кубио и горькой картошкой.
Кроме того, эти корнеплоды богаты минералами (Ca, Cu, Fe, Mn, Mg. P, K и Zn), витаминами (A, B, C, E) и фруктоолигосахаридами (FOS), которые являются пребиотиками. Научные исследования подтверждают высокую антиоксидантную активность за счет полифенолов, антоцианов и флавоноидов, что делает их ценным средством при лечении нарушений мочеиспускания, астмы, артрита и диареи. Значительным преимуществом является и отсутствие глютена, что особенно важно для людей, страдающих непереносимостью этого белка.
Приготовление перекуса из этих продуктов осуществляется методом экструзии, который был выбран неслучайно. Этот метод широко используется благодаря своей универсальности и низкой стоимости производства пищевых продуктов. Он основан на высокотемпературном процессе (180-190 °C), который продолжается всего 20-40 секунд и может превращать разнообразное сырье в промежуточные и готовые продукты.
В результате экструзии получаются три вида снеков:
- Снеки первого поколения (1G). Проходят минимальную обработку при обжаривании и используются для перекусов между приемами пищи (например, орехи, картофельные чипсы, попкорн).
- Снеки второго поколения (2G). Известные как «готовые к употреблению» или «трехмерные» снеки. Эти снеки экструдируются непосредственно на выходе из экструдера (например, слоеная кукуруза, луковые кольца).
- Снеки третьего поколения (3G). Известные как «гранулы» или «стекловидные полуфабрикаты», которые не вспучиваются на выходе из экструзии и требуют вспучивания перед употреблением с помощью дополнительных процессов, таких как жарка или разогрев в микроволновой печи. Эти гранулы обладают стойкостью к хранению без охлаждения из-за их низкой влажности (около 10% от веса сырья), при условии, что их упаковка не допускает накопления влаги.
В данном исследовании было подготовлено десять различных образцов (один контрольный и девять смесей кукурузы + мука из корнеплодов). Для контроля использовали 100% кукурузную крупу. Для оставшихся девяти образцов кукурузную крупу смешивали с каждой мукой из корнеплодов в пропорции 80% кукурузной крупы к 20% муки из образцов.
В таблице ниже приведены результаты исследования в сравнении с контрольным образцом из кукурузной крупы.
Таблица 1. Характеристики андских корнеплодов в сравнении с контрольным образцом
| Образец | Активность воды (aw) | Индекс расширения в разрезе (SEI) |
Гигроскопичность (Hy) gw/100 г |
Насыпная плотность (ρb) г/см3 |
Пористость (ε) % | Индекс водопоглощения (WAI) | Индекс растворимости в воде (WSI) % | Индекс набухания (SWE) мл/г |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Контрольный образец | 0,567 | 11,1 | 11,5 | 0,085 | 92,4 | 4,73 | 11,57 | 4,03 |
| Арракача | 0,665 | 12,1 | 17,2 | 0,084 | 91,9 | 4,65 | 12,1 | 4,1 |
| Ачира | 0,525 | 10,4 | 14,563 | 0,08 | 90,3 | 4,72 | 11,6 | 4,32 |
| Таро | 0,631 | 11,6 | 13,6 | 0,11 | 89,3 | 4,72 | 11,960 | 3,67 |
| Фиолетовый сладкий картофель | 0,606 | 10,6 | 17,0 | 0,156 | 84,9 | 5,27 | 5,68 | 6,1 |
| Желтый сладкий картофель | 0,585 | 11,14 | 17,0 | 0,095 | 91,5 | 5,03 | 9,59 | 4,3 |
| Белая ока | 0,645 | 11,1 | 15,0 | 0,098 | 90,82 | 5,00 | 9,6 | 4,59 |
| Желтая ока | 0,674 | 11,6 | 15,6 | 0,097 | 90,59 | 5,26 | 8,0 | 3,94 |
| Красная ока | 0,593 | 11,1 | 15,4 | 0,09 | 91,4 | 4,55 | 12,4 | 3,98 |
| Машуа | 0,546 | 11,2 | 15,691 | 0,16 | 87,54 | 5,29 | 5,9 | 4,76 |
*Источник: Acurio, L.; Salazar, D.; Castillo, B.; Santiana, C.; Martínez-Monzó, J.; Igual, M. Characterization of Second-Generation Snacks Manufactured from Andean Tubers and Tuberous Root Flours. Foods 2024, 13, 51.
Все снеки, изготовленные из муки из андских корнеплодов, показали лучшие характеристики, чем контрольные (приготовленные из кукурузной крупы) по текстуре (мягче при первом укусе и приятной хрустящей корочке) и оптическим свойствам (более интенсивный и насыщенный цвет). Разработанные снеки можно считать функциональными продуктами питания из-за высокого содержания каротиноидов и фенольных соединений, которые они проявляют после добавления муки из андских корнеплодов. Состав сырых корнеплодов, в частности содержание крахмала, клетчатки и белка, оказал наибольшее влияние на свойства снеков из-за их желатинизации или денатурализации.
Преимущества данного исследования заключаются в применении альтернативного метода экструзии для создания закусок на основе нетрадиционного сырья, такого как мука из андских корнеплодов, тем более с учетом растущего интереса общества к продуктам на основе новых видов сырья и готовых к немедленному употреблению. Авторы стремились оценить потенциал разработанных закусок с точки зрения их технологической стабильности и питательной ценности, превосходящей традиционные продукты, представленные на рынке.
Экструзия в данном случае позволила сохранить питательные вещества и придать продуктам желаемую текстуру. Было выявлено, что добавление муки из корнеплодов увеличивает ряд характеристик продукции, таких как вязкость, активность воды, индекс сенсорной оценки, содержание воды и водопоглощение, но снижает упругость. С точки зрения текстуры желтый сладкий картофель, желтая ока, красная ока и арракача обладали наилучшими характеристиками хрусткости. Образцы таро, фиолетовый сладкий картофель, арракача и красная ока имели более насыщенный цвет благодаря процессу экструзии, который способствует образованию интенсивных цветов за счет образования свободных сахаров и белковых соединений. С точки зрения содержания биологически активных компонентов закуски, приготовленные из корнеплодов ачира, желтого сладкого картофеля, желтой оки, белой оки, красной оки и машуа особенно выделились. Таким образом, состав сырья показал важную роль, влияющую на характеристики закусок и их биологическую активность.
Открытым остается вопрос сенсорного восприятия и потребительских предпочтений. Готовы ли потребители к употреблению экзотических перекусов.
Источниками информации послужили печатные издания и электронные ресурсы. Дата обращения к электронным ресурсам (интернет-ресурсам): 28.03.2024
Источники: PFAF (Plants For a Future) Tropaeolum tuberosum – Ruiz.&Pav. | PFAF (Plants For a Future) Oxalis tuberosa – Molina | PFAF (Plants For a Future) Colocasia esculenta – (L.) Schott | PFAF (Plants For a Future) Canna indica – L. | PFAF (Plants For a Future) Arracacia xanthorrhiza – Bancr. | GBIF (Global Biodiversity Information Facility) Ipomoea batatas (L.) Lam. | Acurio, L.; Salazar, D.; Castillo, B.; Santiana, C.; Martínez-Monzó, J.; Igual, M. Characterization of Second-Generation Snacks Manufactured from Andean Tubers and Tuberous Root Flours. Foods 2024, 13, 51. https://doi.org/10.3390/foods13010051
Подписывайтесь на email-рассылку с помощью кнопки «Подписаться на новости» или на обновления foodsmi в Телеграм, ВКонтакте и Яндекс.Дзен, чтобы быть в курсе всех важных новостей из мира пищевой промышленности.
