Вопрос эксперту

В первую очередь, необходимо определить порядок выбора, утверждения и переутверждения Поставщиков, а также мониторинг их деятельности. Ниже представлен пример процедуры по выбору поставщиков.

Для классификации поставщиков необходимо провести анализ рисков, связанных с закупаемым сырьём. Ответственными за проведение анализа рисков и определение группы поставщика являются представители группы системы менеджмента безопасности пищевых продуктом (СМБПП). Исходя из анализа рисков, необходимо определить для каждого поставщика мероприятия по выбору.  Мероприятия по выбору, утверждению и последующему контролю поставщика могут быть следующие: анкетирование, самостоятельный аудит, исследования образца перед заключением договора, аудит поставщика, проверка образцов поступивших партий сырья, тестовый запуск в производство и др. 
 
Этапы проверки Поставщика включают: доведение до сведения поставщиков требований  организации  по пищевой безопасности; передачу поставщикам необходимой документации для заполнения с целью получения полной информации о составе поставляемого сырья/вспомогательных материалов и системе обеспечения качества и безопасности, применяемой на предприятии поставщика; получение и анализ заполненных поставщиком документов; организацию и проведение аудитов предприятий поставщиков с целью оценки системы обеспечения качества и безопасности выпускаемой ими продукции; составление плана действий, направленных на устранение существующих несоответствий; проверку выполнения действий по устранению существующих несоответствий. 

Проверка поставщиков осуществляется в обязательном порядке с помощью контрольных вопросов (например, разрабатывается Анкета Поставщика) или по необходимости на месте (по спецификации, результатам претензионной работы). Как правило, решение о необходимости проведения проверки на месте принимается в соответствии с классификацией поставщика на заседании группы СМБПП. Лабораторные испытания закупаемого продукта выполняются в соответствии с планом лабораторного контроля (Технологического контроля).

Необходимо составить план проверки Поставщиков. Поставщика следует проверить по следующим пунктам:

• условия хранения сырья и готовой продукции;
• общее санитарное состояние производства (оборудование, помещения, потоки сырья, ГП и персонала);
• соблюдение правил личной гигиены персоналом;
• контроль над посторонними включениями;
• борьба с вредителями;
• претензионная работа;
• контроль технологических параметров;
• наличие системы пищевой безопасности, ее сертификация.

Как правило, оценку соответствия Поставщика требованиям Компании производят на основе подсчета баллов. Согласно полученному результату поставщику, присваивается соответствующая категория.

Организации необходимо определить ответственного за утверждение поставщика сырья, материалов оборудования. Утверждение поставщика возможно только при получении одобрения всех ответственных лиц по соответствующим направлениям (параметры безопасности; технологические, технические требования и др.). Предпочтение отдается Поставщикам, имеющим сертифицированную систему пищевой безопасности либо получившим наиболее высокую оценку. Если Компания принимает решение сотрудничать с каким-либо Поставщиком, набравшим небольшое количество баллов, то необходимо составить рекомендации по устранению выявленных несоответствий. В случае принятия рекомендаций, Поставщик самостоятельно планирует свою деятельность по выполнению рекомендаций и информирует Компанию о сроках выполнения.

Результаты проверки и утверждения поставщика, как правило, действительны в течение 1 года, после чего происходит процедура повторной оценки. 

Компания проводит переоценку поставщика по следующим параметрам (как правило, не реже 1 раза в год): соответствие поставляемого сырья и/или материалов утвержденной спецификации; ценовая политика поставщика; соблюдение поставщиком графика поставок и др.

Помимо этого, компания может провести переоценку Поставщика досрочно по просьбе Поставщика или по собственной инициативе. 

Компания может поручить проверку Поставщика сторонней организации.

Согласно Постановлению Правительства РФ от 15 декабря 2020 г. N 2099 «Об утверждении Правил маркировки молочной продукции средствами идентификации и особенностях внедрения государственной информационной системы мониторинга за оборотом товаров, подлежащих обязательной маркировке средствами идентификации, в отношении молочной продукции», действие Правил маркировки молочной продукции средствами идентификации не распространяется на:

• молочную продукцию, помещаемую под таможенные процедуры в целях ее вывоза за пределы таможенной территории ЕАЭС;
• молочную продукцию, ввозимую в РФ или произведенную на территории РФ и участниками оборота молочной продукции в качестве рекламных, маркетинговых образцов, не предназначенных для реализации (продажи);
• молочную продукцию, масса нетто которой составляет 30 граммов и менее;
• молочную продукцию, приобретенную по сделке, сведения о которой составляют государственную тайну, при ее транспортировке участником такой сделки по территории РФ;
• детское питание для детей до 3 лет и специализированное диетическое лечебное и диетическое профилактическое питание.

Если продукт, о котором Вы пишите, не попадает под одно из этих исключений, то производство товаров и продукции без маркировки влечет штраф (ст.15.12 КоАП РФ), а в некоторых случаях предусмотрена уголовная ответственность (ст. 171.1 УК РФ).

В соответствии с Техническим Регламентом Таможенного Союза 022/2011, статья 4, пункт 4.5, действительно указано, что массу или объем яиц, фруктов, овощей, продаваемых поштучно, допускается не указывать. Однако, это не ограничивается только яйцами, фруктами и овощами.

Если вы продаете кедровые шишки поштучно, и у вас нет внутреннего требования указывать их массу или объем, то вы соблюдаете ТР ТС 022/2011. В данном случае, необходимость указания количества шишек в упаковке является достаточным и не приведет к нарушению регламента.

В данном случае приоритетным является отраслевой ТР ТС, поэтому опираться следует на список показателей изложенный в ТР ЕАЭС 040.

В соответствии с требованиями ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» глава 3, статья 10, пункт 3, «3. Для обеспечения безопасности пищевой продукции в процессе ее производства (изготовления) должны разрабатываться, внедряться и поддерживаться следующие процедуры: 9) выбор способов и обеспечение соблюдения работниками правил личной гигиены в целях обеспечения безопасности пищевой продукции».

Из вышеуказанного следует, что предприятие самостоятельно устанавливает требования к спец. одежде с учетом рисков по пищевой безопасности.
С точки зрения требований по охране труда средства индивидуальной защиты должны соответствовать требованиям ТР ТС 019/2011 «О безопасности средств индивидуальной защиты».

В соответствии с требованиями ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», статья 4, часть 4.4, пункт 17: «17. В случаях, если определенные в пункте 14 части 4.4 настоящей статьи компоненты не использовались при производстве пищевой продукции, но их наличие в пищевой продукции полностью исключить невозможно, информация о возможном наличии таких компонентов размещается непосредственно после указания состава пищевой продукции».
Из вышеуказанного следует, что информацию о возможных аллергенах, заявленных на этикете сырья, нужно указывать на маркировке готовой продукции.

ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» не содержат конкретных требований к использованию перчаток. СанПиН 2.3/2.4.3590-20 отражает требования к использованию перчаток для заведений общественного питания.

Глава 3, статья 10, ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» гласит, что при осуществлении процессов производства пищевой продукции изготовитель должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП.
Следовательно, изготовитель должен самостоятельно проанализировать риски, которые могут оказать влияние на безопасность выпускаемой продукции, и разработать мероприятия по их предупреждению/управлению.

Перчатки используются, как правило, в тех случаях, когда необходимо обеспечить защиту продукта от прямого контакта с руками сотрудника. Например, перчатки используются на тех этапах, после которых не будет проводится тепловая или иная обработка, которая позволит подавить/остановить развитие патогенных микроорганизмов.

В данном случае, конечно, лучше запросить комментарий  в Евразийской экономической комиссии, так как налицо противоречие в нормативных документах. Но если рассматривать ситуацию так как она есть, то выходит, что решение совета ЕЭК является более весомым, так как Евразийская экономическая комиссия – это межгосударственный орган.

В соответствии со статьей 39 Федерального закона от 30.03.1999 N 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» на пищевых предприятиях должны осуществляться мероприятия по борьбе с вредителями, а также разрабатываться действия, направленные на предупреждение их появления.

Для проведения работ могут привлекаться специалисты подрядных организаций или допускается проведение работ самостоятельно, но с соблюдением всех требований законодательства. Дератизация и дезинсекция может проводится только квалифицированным специалистом, прошедшим специальную подготовку по данной теме и получившем документированное подтверждение об обучении.

Периодичность проведения мероприятия по дезинсекции отражена в 3.3686-21 «Санитарно-эпидемиологические требования по профилактике инфекционных болезней», п. 101: «Кратность плановых обследований на заселенность членистоногими объектов, имеющих особое эпидемиологическое значение, должна составлять не менее 2 раз в месяц, для других объектов – 1 раз в месяц (в местах общего пользования многоквартирных домов, общежитий), в очагах инфекционных и паразитарных заболеваний, а также анофелогенных водоемов – 1 раз в неделю, открытых территорий – 1 раз в месяц».

В СанПин 3.3686-21, п. 110 отражена периодичность мероприятия по дератизации: «На объектах, имеющих особое эпидемиологическое значение, дератизация осуществляется по результатам ежемесячной оценки».  
Пищевое предприятие относится к объекту с особым эпидемиологическим значением.

Для каждого предприятия разрабатываются индивидуальные мероприятия по предотвращению проникновению вредителей с учетом расположения здания, состояния инфраструктуры, спецификой выпускаемой продукции. 

К базовым мероприятиям может относится, например:

• устранение щелей в инфраструктуре;
• установка доводчиков на внешних дверях;
• устранение точек прикорма вредителей (открытых площадок для накопления отходов).

Общий подход следующий: Если в ГОСТе прописан срок годности, то производитель устанавливает срок годности, который прописан в ГОСТе. Если в ГОСТе не установлен срок годности и указана фраза, что сроки годности и условия хранения устанавливает изготовитель продукции, то тогда необходимо установить срок годности на основании лабораторных исследований (производитель сможет установить срок годности на основании лабораторных исследований и указать, что продукция произведена по ГОСТу).

В некоторых ГОСТах встречается фраза: «рекомендуемые сроки годности и условия хранения устанавливает разработчик технического документа в зависимости от состава используемого сырья и режимов тепловой обработки». В этом случае производителю необходимо согласовать сроки годности, полученные в рамках лабораторных исследований, с разработчиком технического документа (с разработчиком ГОСТ). Если разработчик стандарта подтвердит установленные в рамках лабораторных исследований для данного продукта сроки годности, то тогда производитель сможет указать, что продукция произведена по ГОСТ

В  СанПиН 2.1.3684-21 установлены следующие микробиологические показатели, по которым необходимо исследовать питьевую воду централизованного водоснабжения: ОМЧ (общее микробное число), ОКБ (общие колиформные бактерии), ТКБ (Термотолерантные колиформные бактерии), Escherichia coli. При рекомендациях надзорных органов вода может исследоваться по дополнительным показатели, которые указаны в СанПиН 1.2.3685-21 (таблица 3.5).

В СанПиН 1.2.3685-21 (таблица 3.1) установлены органолептические показатели, по которым необходимо исследовать питьевую воду центрованного водоснабжения: запах, привкус, мутность, цветность.

В СанПиН 2.1.3684-21 (приложение № 2) задокументировано: «Выбор показателей химического состава питьевой воды, подлежащих постоянному производственному контролю, проводится для каждой системы водоснабжения на основании анализа результатов расширенных исследований химического состава воды источников питьевого водоснабжения, а также технологии водоподготовки в системе водоснабжения». То есть объем лабораторных исследований по химическим показателям устанавливается индивидуально после проведения расширенного исследования воды или запроса данного протокола лабораторных исследований от поставщика воды.

Важно учесть, если на предприятии имеется собственная скважина, то показатели и периодичность лабораторного контроля изменятся.

Рекомендуем обратиться в местный Центр гигиены и эпидемиологии для утверждения объемов и периодичности лабораторных исследований после разработки программы Производственного контроля на предприятии.

Отвечая на заданный вопрос должна заметить, что не могу говорить от лица всех глобальных международных компаний. Если такой интерес есть, - имеет смысл общаться с разными компаниями.

Что касается нас, для принятия решения о необходимости аудита поставщика, мы проводим предварительную оценку по тем данным, которые предоставляет поставщик. Для этого мы разработали ряд критериев оценки, и наличие сертифицированной системы управления (не только Global G.A.P.), является одним из оснований замены аудита на площадке настольным аудитом.

Не углубляясь в детали, должна сказать, что аудит ради аудита не является нашей целью, равно, как и лоббирование Global G.A.P. или любой другой системы сертификации в качестве универсального инструмента. Все они являются добровольными, и - сертифицироваться или нет - является решением непосредственно владельцев бизнеса

Перечень пищевых добавок и допустимые уровни их применения указаны в Техническом регламенте «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (ТР ТС 029/2012). Указанная добавка (диоксид титана, E171) разрешена для применения при производстве пищевой продукции согласно ТР ТС 029/2012. Если для Вашего продукта уровни не указаны, то рекомендуем Вам обратиться в Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи.

Добрый день!
Благодарим за интересный вопрос! 
С точки зрения пищевой безопасности рисков нет. Можно производить шоколад любой формы. Но могут быть ограничения с точки зрения патентного права. В связи с этим рекомендуем Вам обратиться к специалисту по патентному праву, чтобы убедиться, что Вы сможете использовать эту форму шоколада.

Согласно ТР ТС 021 «О безопасности пищевой продукции» сроки годности устанавливаются изготовителем». Согласно п.1.9. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» сроки годности и условия хранения на продукты, превышающие сроки и/или величины температур хранения для аналогичных видов продуктов, представленных в приложении 1 (пролонгированные), а также сроки годности и условия хранения на новые виды продуктов, которые не имеют аналогов в указанном приложении 1, должны быть обоснованы в установленном порядке. 

Порядок обоснования сроков годности регламентируется МУК 4.2.1847-04 «Методы контроля. Биологические и микробиологические факторы. Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов. Методические указания». Согласно п.3.8 МУК 4.2.1847-04 допускается не проводить санитарно-эпидемиологические исследования по обоснованию сроков годности пищевых продуктов, вырабатываемых по нормативной и технической документации, если их сроки годности не превышают установленных для аналогичных видов продуктов, предусмотренных прилож. 1 санитарных правил "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов".

Таким образом, если у Вас в организации продукция выпускается по ГОСТ и сроки годности не пролонгированы, то дополнительных испытаний не требуется. Если организация планирует выпускать продукцию по ГОСТ, но с пролонгированным сроком годности, то необходимо провести ее испытания в аккредитованной лаборатории. Если продукция выпускается по ТУ, то также необходимо провести ее испытания в аккредитованной лаборатории.

Перечень пищевых добавок и допустимые уровни их применения указаны в Техническом регламенте «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (ТР ТС 029/2012). Если для Вашего продукта уровни не указаны, то рекомендуем Вам обратиться Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи.

К сожалению нельзя, так как при воздействии высокой температуры и кислой среды (маринады) в продукт будут поступать окислы различных металлов, входящих в состав сплава. Данные окислы могут оказывать отравляющее воздействие на организм, что со временем приведет к проблемам со здоровьем. Скорость проявления этих проблем зависит от конкретного состава используемого сплава и частоты употребления пищи, приготовленной таким образом.

Рекомендуем Вам направить официальное письмо по Вашему вопросу в Роспотребнадзор, уполномоченный контролировать маркировку продукции.

Наши эксперты не встречались с практикой маркировки словом «Биттер» в России. Есть только данные по европейскому законодательству. 

Согласно европейскому законодательству:
▼M1 
(a)  Спиртные напитки с горьким вкусом или биттер - это спиртные напитки с преимущественно горьким вкусом, произведенные путем ароматизации этилового спирта сельскохозяйственного происхождения ароматизирующими веществами, как определено в статье 3 (2) (b) Регламента (ЕС) № 1334/2008, и / или ароматизирующими препаратами, как определено в статье 3 (2) (d) этого Регламента.
▼B 
(b)  Минимальная крепость алкоголя по объему для спиртных напитков с горьким вкусом или биттера должна составлять 15%.
(c) Спиртные напитки с горьким вкусом или биттер также могут продаваться под названиями "амер" или "биттер" с другим термином или без него.

ГОСТ ISO 750-2013 «Продукты переработки фруктов и овощей. Определение титруемой кислотности» устанавливает два метода определения титруемой кислотности в продуктах переработки фруктов и овощей.
Один из методов – это титрования в присутствии цветного индикатора. Если продукт темный или окрашен, то предпочтительнее использовать потенциометрический референтный метод, так как определение конечной точки титрования будет затруднено.

Добрый день! Допустимое количество посторонних примесей определяется нормативными документами, например, ГОСТом. Как правило, это распространяется на металлическую примесь. В зависимости от вида выпускаемой продукции будет свой нормативный документ.

Например, для специй: ГОСТ 28875-90 «Пряности. Приемка и методы анализа». В данном документе мы можем найти информацию о допустимом количестве включений разной природы происхождения, о способах их расчета.

Чтобы минимизировать риск загрязнения продукции пластиковыми «заусенцами» необходимо разработать меры по управлению состоянием производственных ящиков. Во-первых, ящики должны быть выполнены из материала, пригодного для контакта с пищевой продукцией. Это должно быть документировано подтверждено, например декларацией о соответствии. Во-вторых, систематически осуществлять контроль за состоянием ящиков и своевременно заменять (до образования «заусенцев»).