Аллергия – реакция иммунной системы человека на попадание чужеродного объекта (аллергена). Понятие «аллергия» введено в 1906 г. австрийским ученым Клеменсом Пирке.
В пищевой промышленности контролирование аллергенов особенно важно и с каждым годом становится более значимым в связи с увеличением количества людей, страдающих аллергией, с ростом информированности и заинтересованности самого потребителя (посредством СМИ), с появлением точных методов определения остаточных следов аллергенов.
Согласно данным международной статистики, заболеваемость аллергией возросла более чем в 3 раза за последние 20 лет. По прогнозам ВОЗ, в 21 веке аллергия займет лидирующую позицию в структуре общей заболеваемости.
Особенно опасна пищевая аллергия тем, что незначительное количество аллергена может привести к тяжелым последствиям и/или вызвать смерть человека в течение 10 минут. По данным FSA (UK) за последние восемь лет более чем в 2 раза выросло число инцидентов, которые связаны с аллергическими реакциями. За 2014 год зарегистрировано 129 инцидентов, в большинстве случаев, которые привели к изъятию пищевых продуктов. По данным FSA (UK) 60% отзывов в пищевой отрасли связаны с вынесением неправильной информации на этикетку, с перекрестным загрязнением аллергенами, с пересортицей упаковки и попаданием аллергенов не в ту упаковку В связи с чем, необходимо управлять аллергенами при производстве пищевых продуктов.
Управлять аллергенами на предприятии необходимо, в первую очередь, для снижения количества инцидентов, включая смерть потребителя; уменьшения числа отзывов; повышения доверия потребителей к информации на этикетке; защиты собственной торговой марки и имиджа компании.
Какими же аллергенами необходимо управлять? На данный момент в мире известно о более чем 160 пищевых продуктов, которые способны вызывать пищевую аллергию. Примечательно то, что в разных странах список аллергенов отличается. Например, гречка является аллергеном в Японии и информация о её наличии и следах обязательно должна выноситься на этикетку. В странах Таможенного Союза, Европейского Союза и США гречка не входит в список наиболее распространенных компонентов, употребление которых может вызвать аллергические реакции.
Согласно данным Europian Journal of Allergy and Clinical Immunology, пищевые аллергены у детей в разных странах так же отличаются (Таблица 1).
Таблица 1. Продукты, употребление которых чаще всего вызывает аллергические реакции у детей в разных странах (по мере убывания).
| Сountry | Australia | France | Israel | Italy | Japan | Singapore | Spain |
| ↓ | Egg | Egg | Egg | Fish | Egg | Bird's nest | Egg |
| ↓ | Milk | Peanut | Milk | Milk | Milk | Seafood | Fish |
| ↓ | Peanut | Milk | Sesame | Nuts | Seafood | Egg | Milk |
| ↓ | Nuts | Mustard | Peanut | Egg | Wheat | Milk | Peach |
| ↓ | Sesame | Cod | Soy | Fruit | Snacks | Chinese herbs | Nuts |
| ↓ | Wheat | Hazelnut | Nuts | Cereals | Beans | Lentil | |
| ↓ | Soy | Kiwi | Strawberry | Vegetables | Chicken | Peanut | |
| ↓ | Fish | Wheat | Beef | Goat milk | Vegetables | Chick pea | |
| ↓ | Chicken, Tomato | Nuts |
