Программа обязательного предварительного мероприятия «Личная гигиена»

В этой статье рассмотрены требования к состоянию здоровья персонала, спец. одежде и санитарной одежде, внешнему виду сотрудников пищевого предприятия, использованию перчаток, санитарной обработке рук, правилам работы при травмах, а также требования для посетителей и подрядных организаций.


Внедрение мероприятий в программы обязательного предварительного мероприятия «Личная гигиена» направлено на разработку внутренних регламентов для обеспечения безопасного производства пищевой продукции, формирования понимания о значимости соблюдения правил личной гигиены.

Медицинские осмотры и состояние здоровья

Медицинские осмотры проводятся в соответствии с Приказом Минздрава РФ от 28.01.2021 N 29Н ФЗ № 29 от 02.01.2000 г. При трудоустройстве на работу сотрудник обязан проходить предварительные медицинские осмотры. Далее проводятся периодические медицинские осмотры в целях наблюдения за состоянием здоровья работников, своевременного выявления начальных форм профессиональных заболеваний, а также признаков воздействия опасных производственных факторов рабочей среды. В рамках медицинского осмотра также проверяется наличие отметок об обязательных прививках, в случае их отсутствия, сотрудник направляется на вакцинацию.

Предварительные и периодические осмотры проводятся организациями, имеющими право на проведение предварительных и периодических медицинских осмотров. Также сотрудник обязан пройти гигиеническую аттестацию и подготовку в территориальном Центре гигиены и эпидемиологии. По результатам пройденного медицинского осмотра оформляется медицинская книжка сотрудника. Медицинская книжка должна присутствовать на производстве на момент рабочей смены сотрудника.


Для контроля актуальности, учета выдачи рекомендуется вести реестр медицинских книжек. Пример представлен в Таблице 1.

Таблица 1 — Реестр медицинских книжек



Кроме медицинских обследований в сторонних организациях необходимо проводить ежесменный контроль состояния здоровья персонала. К работе с пищевой продукцией не допускаются сотрудники с гнойничковыми заболеваниями на открытых частях тела. Состояние здоровья персонала должно быть документально подтверждено.

Специальная и санитарная одежда. Организация раздевалок

Работа с пищевой продукции допускается в специальной одежде, выдаваемой на производстве. Работа в личной одежде запрещена. Стандартный комплект одежды включает: футболку, брюки, обувь, китель, головной убор.

Стоит разобраться в том, какая одежда является санитарной, т.е. имеет непосредственный контакт с пищевым продуктом (например, китель), а какая одежда относится к спецодежде, т.е. не имеет прямого контакта с продуктом (например, брюки, футболка, обувь). Также на производстве может использоваться одноразовая одежда: перчатки, маски, фартуки, халаты. Каждое производство самостоятельно определяет, что должно входить в рабочую одежду персонала с учетом анализа рисков, но не стоит забывать о нормах выдачи одежды, которые регламентируются Приказом Министерства труда и социальной защиты РФ от 29 октября 2021 г. N 767н «Об утверждении Единых типовых норм выдачи средств индивидуальной защиты и смывающих средств».

У каждого сотрудника должно быть минимум два комплекта сменной одежды.

При выборе санитарной и спец. одежды рекомендуется выбирать одежду:

• без карманов выше уровня пояса;
• без пуговиц (на молнии, кнопках, липучках);
• из материала, который поддается неоднократной стирке;
• без элементов декора, которые могут стать причиной загрязнения продукта.

Важно учитывать, чтобы рабочая одежда была удобной и соответствовала условиям работы труда. Каждый комплект одежды маркируется, например, указывается ФИО сотрудника.

Рабочую и личную одежду необходимо хранить в раздевалке раздельно (в разных шкафчиках). Каждый шкаф рекомендуется промаркировать (ФИО сотрудника), а также подписать назначение шкафа: «для личной одежды», «для рабочей одежды». Верхняя одежда хранится отдельно – в гардеробной.

Стирка спец. одежды осуществляется силами подрядной организации или самостоятельно на предприятии (в оборудованной прачечной в соответствии с законодательством РФ).

Для стирки рабочей одежды допускается использовать профессиональную химию с допуском для пищевой отрасли. При стирке в подрядной организации рекомендуется прописать информацию об используемых средствах в договоре, а также задокументировать периодичность и объем стирки.

При стирке на предприятии в оборудованной прачечной рекомендуется задокументировать:

• требования к используемыми средствам для стирки, а также запросить у поставщика химии на них декларацию о соответствии / свидетельство о государственной регистрации (СГР), инструкцию по применению;
• режимы стирки (температура, время);
• порядок сдачи одежды в стирку, правила стирки, сушки, глажки и выдачи чистых комплектов.

У сотрудников предприятия должно быть четкое понимание периодичности замены рабочей одежды, правила сдачи грязных компактов и правила получения чистых комплектов.

Внешний вид сотрудников и правила личной гигиены

Сотрудники пищевого производства обязаны соблюдать установленные правила личной гигиены, которые, в свою очередь, необходимо документировать.

Правила личной гигиены для сотрудников пищевого производства (пример):

• не носить украшения, часы, прочие посторонние предметы на открытых участках тела;
• не использовать накладные ресницы, поддерживать состояние ногтей в аккуратном виде – не покрывать ногтевую пластину искусственными и декоративными материалами, которые могут попасть в продукт;
• не использовать чрезмерное количество косметических средств и духов;
• не посещать в санитарной одежде бытовые помещения, потенциально грязные участки (склад хранения сырья, техническую мастерскую, сан. узел);
• часто и тщательно мыть руки.

Возможные варианты причины возникновения несоответствий:

•  нарушение правил ношения головного убора;
•  неподходящая комплектация головного убора.

К корректирующим действиям можно отнести замену головного убора (например, с одноразовой шапочки на головной убор по типу «капоры»), а также провести обучение персонала по правилам их ношения.
Для предупреждения перекрестного микробиологического загрязнения продукции по причине нарушения правил личной гигиены необходимо описать правила посещения непроизводственных участках. В эти правила войдет информация о том, кто и в каких случаях обязан, например, снимать санитарную одежду или надевать поверх одноразовый халат. Также необходимо оборудовать вешалки, шкафы, где можно разместить одежду или диспенсеры для одноразовой одежды. Хорошей практикой является размещение визуальных памяток с напоминанием, к примеру, «Сними санитарный халат при выходе из производства».

Перчатки. Кому использовать и когда

Одноразовые перчатки предназначены для защиты продукта от патогенной микрофлоры.
Для контакта с пищевой продукции необходимо использовать перчатки, которые имеет допуск для использования с продуктом, например, из нитрилового материала.
Важно, чтобы перчатки были контрастного от продукта цвета, чтобы в случае нарушениях их целостности можно было оперативно найти оторвавшуюся часть.
Когда использовать перчатки? Перчатки необходимо использовать в тех случаях, когда есть риск микробиологического загрязнения продукта. Использовать или не использовать перчатки необходимо проанализировать через анализ риска применительно к технологическому процессу. Например, перчатки будут использоваться на этапе упаковки готовой продукции, которая не подлежит дальнейшей тепловой продукции. Также, необходимо использовать перчатки в случае пореза.

Санитарная обработка рук

Руки являются основной точкой контакта с продуктом, поэтому важно тщательно и качественно их обрабатывать. Для этого необходимо оборудовать производство достаточным количеством станций для обработки рук. 

Станция для обработки рук необходимо оборудовать подводом холодной и горячей воды, профессиональными моющими и дезинфицирующими средствами, средствами для сушки рук. Важно, чтобы смесители приводились в работу без непосредственного контакта с руками, например, с помощью локтевого механизма или сенсорного. Также в зоне непосредственной близости к рукомойнику необходимо размещать визуальную инструкцию по мойке и дезинфекции рук, а также бак для накопления отходов.

Правила работы при травмах

Производство необходимо обеспечить аптечкой, укомплектованной в соответствии с Приказом Минздрава России от 15.12.2020 № 1331н «Об утверждении требований к комплектации медицинскими изделиями аптечки для оказания первой помощи работникам». Не допускается использовать незаявленные посторонние медикаменты.
Эффективное внедрение разработанных мероприятий в рамках ПОПМ/PRP/ППУ возможно при организации качественной системы обучения. Целесообразно проводить обучение не только теоретически, но также и практически. Например, наглядно показывать последовательность и технику мытья и дезинфекции рук.

Правила личной гигиены для посетителей и подрядных организаций

Правила личной гигиены предъявляются не только к сотрудникам предприятия, но также к посетителям и порядным организациям (далее – посетители).
Посетители обязаны соблюдать внутренние требования компании. Перед посещением производственных зон сопровождающее лицо ознакамливает посетителя с внутренним регламентом поведения, а также оценивает состояние здоровья. 

Правила личной гигиены для посетителей (пример):

• надеть спецодежду и санитарную одежду;
• убрать волосы под шапочку;
• переобуть обувь на производственную;
• надеть защитные перчатки, если ногти покрыты лаком;
• оставить личные вещи, например, сумки и т.д.;
• снять ювелирные украшения;
• вымыть руки перед тем, как пройти в производственную зону;
• не проносить курительные принадлежности на производственную зону;
• следовать за сопровождающим Вас лицом.

Посетитель допускается в производство после того, как он подтвердил, что у него отсутствуют вирусные и инфекционные заболевания на момент посещения производства, как правило, заполнив анкету.

Что стоит задокументировать в рамках ПОПМ/PRP/ППУ?

В рамках программы обязательного предварительного мероприятия по личной гигиене нужно задокументировать:

• процедуру или инструкцию, которая будет описывать весь порядок обеспечения требований личной гигиены;
• формы журналов по регистрации состояния здоровья персонала.

Материал подготовлен консультантом по системам менеджмента ИнтерКонсалт Ириной Рябовой.