В Европе, на Ближнем Востоке и в Африке совокупный прогнозируемый годовой темп роста рынка полуфабрикатов составляет 4,3% в период с 2023 по 2032 год. Рост этого сегмента обусловлен ростом промышленных пекарен в Европе и увеличением потребления хлебобулочных изделий.
Говоря о тенденциях развития российской отрасли, эксперты РОСПиК тоже отмечают рост в сегменте замороженных и охлажденных хлебобулочных изделий. Причиной такого роста является увеличение сетевых пекарен и отделов с выпечкой в торговых залах сетевых магазинов.
Предварительно выпеченный хлеб может храниться либо в замороженном виде, либо при охлажденной температуре окружающей среды, либо в измененной атмосфере. Одним из основных преимуществ предварительной выпечки является гибкость, предоставляемая пекарям, ресторанам и потребителям, которые могут легко выпекать продукты в соответствии с потребностями.
Есть и минусы в данном способе изготовления хлеба. Замораживание может ускорить ретрограцию изделия после полной выпечки, тем самым сокращая физико-химический срок годности хлеба.
Ретрограция – это реакция при которой цепи амилозы и амилопектина в приготовленном желатинизированном крахмале перестраиваются по мере охлаждения приготовленного крахмала. Касаемо хлебобулочных изделий этот процесс называют черствением – процессом ретроградации крахмала, перехода крахмала из аморфного состояния, в котором он находится в горячем хлебе, в кристаллическое, в котором крахмал находился в тестовой заготовке перед выпечкой.Пропеченный хлеб, предназначенный для целей B2B, часто на 95% пропеченный. Однако процент пропекания может варьироваться от 50 до 95% в зависимости от типа продукта и рынка сбыта.
Крахмальные зерна при этом уплотняются и значительно уменьшаются в объеме, между ними образуются воздушные прослойки. Поэтому черствеющий мякиш становится крошковатым.
Свойства крахмала при предварительной выпечке разного вида хлеба
Различные типы муки проявили разное поведение в процессе приготовления и обработки. Температура выпечки варьировалась в зависимости от типа муки. Например, для пшеничной муки была ниже, чем для цельнозерновой. Высокая пиковая вязкость пшеничной муки объяснялась высоким содержанием крахмала по сравнению с другой мукой. Вязкость снижалась во время охлаждения из-за перераспределения амилозы, образуя гелеобразную структуру. Степень ретроградации крахмала также различалась. Кроме того, ржаная мука обеспечила лучшую стабильность склеивания крахмала и имела более высокую склонность к поглощению воды из-за наличия арабиноксиланов.Свойства мякиша при предварительной выпечке разного вида хлеба
При выборе разного процента выпечки хлеба – 50%, 75% и 95% изменялось влияние на температуру сердцевины мякиша. Оптимальная температура сердцевины хлебного мякиша зависит от многих факторов, включая состав теста. Например, для пшеничного хлеба обычно указывается, что конечная температура сердцевины мякиша должна быть между 93 – 98°C. В исследовании представлен обзор температур сердцевины мякиша для различных типов муки.Таблица 1. Конечная температура сердцевины хлеба разной рецептуры (°C)
| Вид хлеба \ Процент предварительной выпечки | 50% | 75% | 95% |
| Пшеничный хлеб | 69,3˚С | 99,2˚С | 100˚С |
| Цельнозерновой хлеб | 59,5˚С | 97,9˚С | 99,8˚С |
| Цельноржаной хлеб | 57,4˚С | 91,3˚С | 98,7˚С |
Источник*. Verbeke, C.; Debonne, E.; Van Leirsberghe, H.; Van Bockstaele, F.; Eeckhout, M. An Impact Assessment of Par-Baking and Storage on the Quality of Wheat, Whole Wheat, and Whole Rye Breads. Foods 2024, 13, 224.
Различия в составе муки и объеме хлеба привели к разной скорости нагрева, что, в свою очередь, повлияло и на укрепление хлеба. Предыдущие исследования также показывали, что более высокие скорости нагрева приводят к более твердому мякишу и быстрому процессу черствения.
Характеристики готового продукта при предварительной выпечке разного вида хлеба
Цельнозерновой хлеб, содержащий пищевые волокна, известен своей способностью удерживать воду, в то время как цельноржаной хлеб содержит вещества, способствующие увеличению водопоглощения. Важно отметить, что добавление цельнозерновой муки не привело к дополнительному удержанию воды, но повлияло на содержание влаги на других этапах производства хлеба. Твердость, разжевываемость, эластичность и связность также зависели как от процента предварительной выпечки, так и от времени.Влияние времени хранения и степени предварительной выпечки на качество полноценно выпеченного хлеба
Уменьшение процента предварительной выпечки до 50% положительно повлияло на твердость и жевательность, но отрицательно на упругость, сцепление и эластичность. Процент предварительной выпечки не влиял на адгезию пшеничного хлеба к мякишу, в то время как для цельнозернового и цельноржаного хлеба адгезия увеличилась. В целом это указывает на то, что процент предварительной выпечки ниже 75% не способствует достижению оптимального контроля качества.Уменьшение степени предварительной выпечки с 95% до 50% привело к снижению твердости на 19,4%, повышению сцепляемости повторно испеченного пшеничного хлеба на 8,6%, уменьшению упругости на 9,1% и увеличении адгезии на 475%. Это указывает на то, что определение температуры мякиша в качестве критерия для определения процента предварительной выпечки может быть недостаточным для хлеба, предназначенного для длительного хранения, но снижение процента предварительной выпечки может быть полезным для некоторых аспектов качества хлеба. Более низкий процент предварительной выпечки также может повысить содержание влаги в мякише и активность воды в хлебе, делая его более подверженным микробиологической порче. Кроме того, помимо аспектов качества хлеба, важно учитывать общие аспекты себестоимости и экологичности производства.
Источниками информации послужили печатные издания и электронные ресурсы. Дата обращения к электронным ресурсам (интернет-ресурсам): 26.03.2024
Источники: Verbeke, C.; Debonne, E.; Van Leirsberghe, H.; Van Bockstaele, F.; Eeckhout, M. An Impact Assessment of Par-Baking and Storage on the Quality of Wheat, Whole Wheat, and Whole Rye Breads. Foods 2024, 13, 224. https://doi.org/10.3390/foods13020224| Вестник агропромышленного комплекса. Хлебом единым
Подписывайтесь на email-рассылку с помощью кнопки «Подписаться на новости» или на обновления foodsmi в Телеграм, ВКонтакте и Яндекс.Дзен, чтобы быть в курсе всех важных новостей из мира пищевой промышленности.
