Об этом сообщила пресс-служба филиала ВНИРО. Результаты исследований были представлены на Международной научно-практической конференции «Рыбохозяйственный комплекс России: проблемы и перспективы развития», которая прошла в Центральном институте ВНИРО в Москве 28-29 марта.
Медузы – традиционный продукт питания в некоторых странах (Китай, Япония, Корея, Таиланд и др.). В восточной кухне большое внимание уделяется вкусу продукта и консистенции. Характерный вкус и плотная хрустящая текстура соленой медузы достигаются за счёт обработки медузы алюмокалиевыми квасцами в сочетании с поваренной солью. Но такая обработка способствует высокому содержанию алюминия в готовом продукте, что неприемлемо для потребителей нашей страны. Поэтому были поставлены следующие цели исследования – найти новые способы переработки медуз для стабилизации их текстуры; расширение ассортимента продукции из них; обеспечение безопасности и качества для потребителя.
С докладом о новых способах обработки медуз на конференции выступила Зоя Ушакова, специалист сектора технологий переработки водных биологических ресурсов (ВБР) отдела «Керченский» Азово-Черноморского филиала ВНИРО. В качестве альтернативного метода обработки медуз сотрудники сектора технологий переработки ВБР предложили посол с использованием солей кальция и натуральных дубильных веществ, извлекаемых из листьев кожевенной скумпии, на замену алюмокалиевых квасцов.
Из-за интенсивных осмотических явлений после вылова медузы отмечается нестабильность ее тканей. Результаты исследований показали, что посол медуз с использованием солей кальция и экстракта дубильных веществ, выделенных из листьев скумпии, способствует уплотнению текстуры продукта. Обработка медуз солями кальция стабилизирует микробиологические процессы в медузах после их вылова. Другим преимуществом является обогащение медузы кальцием. Содержание кальция в 100 г медузы, обработанной ацетатом кальция, составляет приблизительно 15 % от суточной потребности человека, что позволяет рекомендовать блюда из такой медузы для восполнения дефицита кальция.
На основе проведенных испытаний учеными ВНИРО составлена технологическая схема посола медузы с использованием солей кальция и обработкой экстрактом скумпии.
Источники:
Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии
