Согласно требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» с 15 февраля 2015 года все предприятия, занимающиеся изготовлением пищевой продукции, должны разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах HACCP (ХАССП).
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) – Анализ опасностей и критические контрольные точки. Это система, которая позволяет предприятию по результатам анализа рисков сосредоточить контроль на критических контрольных точках (ККТ). Система HACCP не является системой нулевых рисков, но позволяет снизить риски.
Внедрение на предприятии принципов HACCP предполагает выполнение следующих шагов, приведенных на рис.1.
Рис.1.
До того как организация решит применить принципы ХАССП к изделию или процессу, необходимо пройти 5 предварительных шагов.
1. Создание группы ХАССП.
С целью эффективной разработки, внедрения и поддержания системы менеджмента безопасности пищевой продукции на предприятии создается группа ХАССП. Нет требований к тому, какая по численности должна быть эта группа. В неё может входить 2 человека, а может 20. Помимо этого, к работе по разработке и внедрению могут привлекаться сторонние специалисты.
Возможный состав группы ХАССП: руководитель отдела контроля качества (лидер группы), руководитель лаборатории, руководитель отдела разработки новых продуктов, руководитель производственных подразделений, главный технолог, руководитель технической службы, технический специалист / эксперт (химик, микробиолог, …), руководитель участка приемки, руководитель транспортной службы, руководитель экспедиторской службы, руководитель отдела закупок, руководитель отдела продаж.
2. Описание продукта.
На предприятии необходимо разработать полное описание продукции, которое включает информацию о безопасности (состав, физическая/химическая структура, в том числе водная активность Аw, рН), виды обработки с целью уничтожения микроорганизмов (тепловая обработка, замораживание, выдерживание в рассоле, копчение и т. д.), варианты упаковки, условия хранения, способы распространения.
3. Описание предполагаемого использования продукта.
На этом шаге необходимо описать целевое применение продукции и дать характеристику потенциальному потребителю. Следует обратить внимание на такие группы потребителей, как дети, пожилые люди, лица, которые страдают иммунодефицитом.
4. Построение технологической схемы.
Группа по внедрению ХАССП должна создать технологическую схему (схему последовательности операций), которая охватывает все этапы операции по производству конкретного продукта. Построение технологической схемы позволяет оценить риски на каждой стадии процесса – от получения сырья до отправки готовой продукции потребителю. Обычно схему последовательности операций оформляют в виде блок-схемы.
5. Подтверждение соответствия схемы на месте.
Необходимо подтвердить точность технологической схемы на всех этапах. При необходимости следует внести поправки в схему. Подтверждение соответствия схеме последовательности технологических этапов должно производиться лицами, которые обладают знаниями данной технологической операции.
Этапы, которые могут входить в технологическую схему: хранение сырья и материалов, распределение, перемешивание, формование, приготовление, охлаждение, упаковка, выявление металлических включений, хранение готовой продукции, отгрузка клиенту.
После реализации предварительных шагов компания может приступать к разработке и внедрению 7 принципов ХАССП.
