Всего конференцию посетило около 100 представителей хлебопекарных и кондитерских производств, представители от компаний поставщиков и производителей интеллектуальных решений для хлебопекарной и кондитерской отраслей. Среди слушателей и участников были представители таких компаний как: ЗАО «Останкинский завод бараночных изделий», Барри Каллебаут НЛ Раша, ООО «ТКЦ «Новгородская кондитерская фабрика», ООО «Корпорация ДИ ЭНД ДИ», ООО «Фабрика «Петербургский КондитерЪ» и другие.
Одним из интереснейших докладов, прозвучавших в рамках мероприятия, стал доклад Татьяны Демичевой. В своём докладе Татьяна подробно остановилась на типах рисков, которые встречаются в кондитерской и хлебобулочной отраслях; на методике анализа потенциальных опасных факторов HACCP (анализ рисков и критические контрольные точки) и на программах создания предварительных условий.
HACCP (ХАССП) – Анализ опасностей и критические контрольные точки. Это система, позволяющая предприятию, по результатам анализа рисков, сосредоточить контроль на критических контрольных точках (ККТ). При этом система ХАССП является системой снижения рисков, но не является системой нулевых рисков.
Опасный фактор – биологический, химический или физический агент в пищевом продукте или биологическое, химическое или физическое состояние пищевого продукта, способное вызывать отрицательные последствия для здоровья.
Типы опасных факторов в системе НАССР:
- биологические опасные факторы,
- химические опасные факторы,
- физические опасные факторы.
Биологический опасный фактор – это агент в пищевом продукте или биологическое состояние пищевого продукта, способное вызывать отрицательные последствия для здоровья. Микроорганизмы в большинстве своем наиболее распространенная причина заболеваний, вызванных пищей. Микроорганизмы, вызывающие заболевания, называются патогенными. Это:
- бактерии – одноклеточные безъядерные организмы, живущие повсюду (например, Campylobacter jejuni, Salmonella spp., Listeria monocytogenes и др.);
- вирусы – неклеточные микроорганизмы, которые размножаются в исключительно в живой клетке (гепатит А, ротавирусы);
- паразиты – черви или простейшие, которые живут в организме-носителе животного или человека (например, Giardia lamblia Cryptosporidium parvum).
Химический опасный фактор – это агент в пищевом продукте или химическое состояние пищевого продукта, способное вызывать отрицательные последствия для здоровья. Под химическим контаминантом (загрязнителем) понимается любое вещество, непреднамеренно внесенное в продукт и присутствующее в нем как результат производства, переработки, упаковки, транспортирования или хранения, а также как следствие загрязнения окружающей среды (химикаты, аллергены, пестициды, токсичные металлы).
Физический опасный фактор – это агент в пищевом продукте или физическое состояние пищевого продукта, способное вызывать отрицательные последствия для здоровья. Физические опасные факторы – это предметы, которые обычно не находятся в пище и могут нанести вред или вызвать заболевание (стекло, металл, пластик, камни, ветки, дерево, вредители, личные вещи).
Группа НАССР должна провести анализ опасных факторов для того, чтобы определить устранение или снижение каких опасных факторов является непременным условием производства безопасного пищевого продукта. По результатам анализа опасные факторы должны быть разделены на две группы:
1) опасные факторы, существенные для контроля (управляются планом НАССР);
2) опасные факторы, не существенные для контроля (контролируются через ППУ или могут не нуждаться в контроле).
Методика проведения анализа опасностей должна быть разработана предприятием самостоятельно и документирована. На рис. 1 представлен пример методики, по которой может быть проведена оценка потенциально опасных факторов.
Рисунок 1. Определение значимости опасности - Матрица безопасности пищевых продуктов
Во второй части своего выступления спикер подробно рассказала слушателям о программах создания предварительных условий, являющихся основой для поддержания безопасной и гигиенической среды.
Программы предварительных условий (ППУ) являются процедурами, включающими надлежащую производственную практику, которые отвечают условиям эксплуатации, обеспечивающим основу для системы HACCP. Это общие меры контроля, применяемые во всех областях пищевой промышленности и направленные на поддержание безопасной и гигиенической среды.
С основными программами предварительных условий можно ознакомиться на рис. 2.
Рисунок 2. Программы предварительных условий
Подробнее о программах предварительных условий для хлебопекарных и кондитерских производств читайте в презентации руководителя отдела сопровождения Клиентов ИнтерКонсалт.
Если Вас интересует управление рисками, обращайтесь за бесплатной консультацией к Татьяне. Контакты указаны ниже. С презентацией Татьяны можно ознакомиться по ссылке.
