Типичные причины критических / значительных несоответствий при сертификации по стандарту ISO 22000:
- отсутствие у персонала навыков правильного применения ППУ (программы предварительных условий);
- отсутствие реальных мер контроля значимых опасностей (нет металлодетектора, нет контроля микробиологии сырья, нет подвергающегося тепловой обработке и т.п.)
Примеры несоответствий:
1) политика не соответствует роли организации в цепи производства и потребления пищевых продуктов.
2) размещение сырья, материалов и готовой продукции при хранении на складах и в производственной зоне:
– в производственной зоне совместное хранение пищевых добавок и использованной спецодежды (фартуки);
– на складе хранения готовой продукции осуществляется совместное хранение на одном стеллаже готовой продукции, предназначенной для отправки, и несоответствующей продукции.
3) хранение сырья материалов, продукции на полу:
– хранение возвратных отходов в пластиковом контейнере с отверстиями на полу;
– на складе готовая продукция «…» хранится в соприкосновении с полом.
4) обеспечение сохранности сырья, материалов, продукции при хранении:
– несоответствующее хранение готовой продукции в зоне отправки: картонные короба с готовой продукцией в открытом виде в беспорядке поставлены друг на друга;
– возможность перекрестного загрязнения: хранение неупакованной продукции в морозильной камере с частями осыпавшейся штукатурки;
– для сырья и продукции, в отношении которой установлены требования к влажности и температуре воздуха данные параметры не контролируются;
– не соблюдаются условия хранения сырья и материалов, например, сухое молоко хранится на складе с нерегулируемыми температурными условиями (в момент аудита температура 26.9 градусов по Цельсию, при температуре хранения не более 10 градусов по Цельсию).
5) возможности перекрестного загрязнения сырья, материалов, продукции:
– бумажные ярлыки, идентифицирующие продукцию, кладут непосредственно в фарш;
– мойка рабочих поверхностей из шланга в непосредственной близости с открытым продуктом;
– отсутствуют защитные плафоны на лампах освещения;
– хранение инвентаря для работы с продуктом (лопатки) на ступенях металлической лестницы.
6) личная гигиена персонала:
– несоответствующее хранение рабочих перчаток – персонал хранит перчатки на водопроводных трубах, на раковине, на канализационных трубах;
– не используются перчатки там, где это необходимо;
– у раковины для мытья рук отсутствует жидкое мыло в дозаторе и бумажные полотенца;
– в цехе приготовления пельменей в раковине для мытья рук осуществляется мойка рабочего инвентаря (ножей).
7) следы продукта на потолке.
8) отсутствуют протоколы (микробиологические) анализов на воду, используемую в качестве ингредиента.
9) возможность проникновения летающих насекомых:
– отсутствуют москитные сетки на вентиляционных отдушинах, окнах;
– отсутствуют москитные сетки на вентиляционных отдушинах, окнах;
– имеются отверстия под крышей, достаточные для проникновения птиц на склад сырья;
– возможность перекрестного загрязнения: на складе хранения специй наличие отравленной приманки на картонной подложке на полу, в непосредственной близости с сырьем;
– программа борьбы с вредителями не внедрена в полном объеме:
- отсутствуют контейнеры для грызунов в производственной зоне (или иные средства борьбы с грызунами);
- на складе сырья используются ядовитые зерновые приманки в рассыпном виде;
- не ведется контроль используемых пестицидов для борьбы с грызунами.
10) в анализе опасностей не идентифицированы возможные потенциальные физические (посторонние примеси, скорлупа яичная) и химические опасности (аллергены).
11) не исключен риск перекрестного загрязнения при хранении аллергенов (горчица хранится в баке, которая накрыта крышкой большего размера, не обеспечивающей герметичного закрытия).
12) не всегда соблюдаются правила санобработки оборудования по окончании технологического процесса.
13) фактически отсутствует система прослеживаемости и связь партий готовой продукции с партиями сырья.
14) отсутствует разделение потоков сырья и готовой продукции для защиты от потенциальных источников загрязнения.
15) широкое использование деревянного инвентаря в контакте с продуктом и деревянных поддонов вблизи от неупакованного продукта.
16) продолжительное нахождение продукции в производстве в неупакованном виде либо не закрытой таре, например, на этапе выстойки.
17) отсутствуют меры контроля физических опасностей, связанных с потенциальной возможностью попадания в продукт немагнитных металлических примесей (например, от оборудования и инвентаря) – на линии установлены только магнитоуловители для сырья.
18) не всегда достаточны меры предупреждения потенциального перекрестного загрязнения аллергенами в цехе:
– не учитывается в плане производства порядок выпуска аллергенной и неаллергенной продукции (аллергенная продукция должна производиться после неаллергенной);
– совместное хранение аллергенного и неаллергенного сырья на участке подготовки в цехе;
– маркировка продукта не включает информацию о возможном содержании аллергенов вследствие перекрестного загрязнения.
19) не внедрены меры управления химическими опасностями, связанными с использованием смазочных материалов на оборудовании.
20) не всегда полы и стены производственных и складских помещений являются ровными и гладкими, легко моющимися.
