Сверху над шапкой Сверху над шапкой
Размер шрифта
Цвет фона и шрифта
Изображения
Озвучивание текста
Обычная версия сайта
Портал пищевой промышленности foodsmi
Новости и стандарты
пищевой отрасли 12+
+7 4822 68-06-99
+7 4822 68-06-99Редакция портала
Заказать звонок
E-mail
mail@foodsmi.com
Адрес
170019, г. Тверь, ул. Маяковского, 33, офис 66
Режим работы
Пн. – Пт.: с 9:00 до 18:00
Подписаться на новости
Новости
События
Обучение
  • Безопасность пищевой продукции и упаковки
  • Менеджмент качества
  • Экологический и энергетический менеджмент, охрана труда
  • Гибкие навыки (soft skills)
О портале
  • О портале
  • Лицензии
  • Партнеры
  • Сотрудники
  • Вопрос эксперту
  • Реквизиты
  • Реклама
Контакты
...
Войти
Портал пищевой промышленности foodsmi
Новости и стандарты
пищевой отрасли 12+
Новости
События
Обучение
  • Безопасность пищевой продукции и упаковки
    Безопасность пищевой продукции и упаковки
  • Менеджмент качества
    Менеджмент качества
  • Экологический и энергетический менеджмент, охрана труда
    Экологический и энергетический менеджмент, охрана труда
  • Гибкие навыки (soft skills)
    Гибкие навыки (soft skills)
О портале
  • О портале
  • Лицензии
  • Партнеры
  • Сотрудники
  • Вопрос эксперту
  • Реквизиты
  • Реклама
Контакты
    Подписаться на новости
    Портал пищевой промышленности foodsmi
    Новости
    События
    Обучение
    • Безопасность пищевой продукции и упаковки
      Безопасность пищевой продукции и упаковки
    • Менеджмент качества
      Менеджмент качества
    • Экологический и энергетический менеджмент, охрана труда
      Экологический и энергетический менеджмент, охрана труда
    • Гибкие навыки (soft skills)
      Гибкие навыки (soft skills)
    О портале
    • О портале
    • Лицензии
    • Партнеры
    • Сотрудники
    • Вопрос эксперту
    • Реквизиты
    • Реклама
    Контакты
      Подписаться на новости
      Портал пищевой промышленности foodsmi
      Портал пищевой промышленности foodsmi
      • Новости
      • События
      • Обучение
        • Обучение
        • Безопасность пищевой продукции и упаковки
        • Менеджмент качества
        • Экологический и энергетический менеджмент, охрана труда
        • Гибкие навыки (soft skills)
      • О портале
        • О портале
        • О портале
        • Лицензии
        • Партнеры
        • Сотрудники
        • Вопрос эксперту
        • Реквизиты
        • Реклама
      • Контакты
      Подписаться на новости
      • Кабинет
      • +7 4822 68-06-99 Редакция портала
        • Телефоны
        • +7 4822 68-06-99 Редакция портала
      • 170019, г. Тверь, ул. Маяковского, 33, офис 66
      • mail@foodsmi.com
      • Пн. – Пт.: с 9:00 до 18:00

      С чего начинать улучшения в управлении сыроварней?

      Главная
      —
      Прикладные решения
      —С чего начинать улучшения в управлении сыроварней?
      С чего начинать улучшения в управлении сыроварней?
      Прикладные решения
      12.03.2019 11:00
      621

      Статья посвящена улучшениям в управлении промышленным производством сыра, рассматриваются задачи и проблемы, которые необходимо решить при организации внутрицехового учета на участке варки сыра

      Автор: Александр Цыбизов - Руководитель направления "Производство" в компании "Константа". Опыт автоматизации более 12 лет.

      Почему и зачем нужно автоматизировать варку сыров?

      Для начала поясню – почему разговор пойдет именно про участок варки на сыродельном производстве.

      Во-первых, именно на этом участке закладывается фундамент качества будущего сыра. По данным исследований новозеландских учёных, на основании определенных параметров (кислотность, % содержания жира, соли и влаги), взятых в сыре на первых днях созревания, можно достаточно точно спрогнозировать качество готового продукта. Это особенно важно для сыров с длительным сроком созревания, поскольку позволяет на ранней стадии выявить неперспективные партии и сэкономить (время, пространство в камерах, и в конечном счете деньги) на их созревании. Поэтому на участке варки сыра и требуется система оценки, контроля и учета, чтобы получать профиль качественных показателей в каждой партии сыра и вовремя сравнить его с целевыми значениями.

      Во-вторых, именно на участке варки сыра происходит основное «таинство» сыродельного производства – жидкое молочное сырье преобразуется в твердый сыр. Именно в этом заложена основная экономическая эффективность сыроделия. Недаром большинство сыроваров выделяют коэффициент конвертации в качестве ключевого показателя для оценки производства. Обратим внимание, что важно контролировать не только конвертацию натуральных объемов (килограммы молока в килограммы сыра). Гораздо важнее оценить, сколько жира и белка перешло из молока в сыр, так как именно это определяет цену молочного сырья. И чем меньше процент сохранения жира и белка при преобразовании сырья в сыр – тем больше экономические потери.

      И в-третьих, из опыта работы с сыродельными заводами можем утверждать, что варка сыра справедливо считается максимально творческой работой, основанной на знаниях и таланте сыровара. Часто именно по этой причине к ее формализации, стандартизации и автоматизации добираются в последнюю очередь. При этом отсутствие на участке варки организованной системы учета лишает и сыроделов с технологами, и руководителей предприятия очень важной статистической и аналитической информации для анализа и управления производством.

      Поэтому мы считаем участок варки – сердцем промышленного сыродельного предприятия. И рекомендуем при планировании изменений в сыродельном производстве (а особенно — при внедрении системы оперативного контроля и учета) рассматривать именно его с повышенным вниманием и приоритетом.

      Наша практика автоматизации учета сыроварных заводов показывает, что в надежных руках внедрение системы оперативного учета на участке варки сыра – мероприятие вполне посильное, безболезненное и относительно быстрое.

      Как это сделать?

      При автоматизации учета на участке варки сыра необходимо решить следующие ключевые задачи:

      • Организовать учет объемов использованных смесей, сваренного сыра (из-под пресса), подсырной сыворотки и сырной крошки, полученных за текущую смену при варке сыра. Для учета объема нормализованных смесей и сыворотки используются счетчики-расходомеры в приемно-аппаратном хозяйстве, тензодатчики в емкостях (на сыроизготовителях или накопительных танках) или измерительные линейки. А для учета сыра используются поточные конвейерные или напольные весы. Сыр из-под пресса необходимо учитывать и в килограммах, и в штуках, поэтому для автоматизированного учета на этом участке, как правило, устанавливается промышленный компьютер (киоск), подключенный к весовому оборудованию.
      • Организовать контроль и учет качественных параметров использованных смесей и произведенной продукции (как сыров, так и подсырной сыворотки). То есть необходимо по сути организовать электронный журнал лабораторных анализов (% содержание жира, % содержания белка, кислотность, PH, содержание соли и пр.):
      1. по каждой партии нормализованной смеси, использованной на варку сыра;

      2. каждой варки сыра, полученной из-под пресса или после посола;

      3. подсырной сыворотки, собранной с варок текущей смены.

      • Организовать учет использованных заквасок и добавок на варку сыра. В учете заквасок на данном участке приоритетной задачей является не столько учет использованных объемов и остатков сырья (хотя, конечно, эта задача важна), сколько учет партий закваски, использованной для конкретной варки сыра. Именно эта информация дает возможность провести статистический анализ и выяснить: какая закваска лучше или хуже сработала. Поэтому здесь стоит задача партионного учета остатков и использования заквасок.

      • Организовать закрытие смены на участке варки (включая сведение баланса жира и белка) и подготовки отчета мастера за смену. С одной стороны – сведение баланса жира и белка для переработчиков молока является стандартной отраслевой процедурой, которая позволяет проанализировать сохранность и потери жира и белка при переработке молочного сырья. Но когда мы говорим про внедрение системы оперативного учета на участке варки – процедура закрытия смены и сведения баланса несет в себе дополнительные цели:

      1. Силами мастера участка обобщить оперативные данные (объемы и качественные показатели сырья и продукции), учтенные операторами и лаборантами. Проверить их достоверность и непротиворечивость.
      2. Провести анализ потерь и преобразование жира и белка из сырья в продукт за смену.
      3. Подготовить сводный отчет по работе участка. Данные этого отчета далее могут быть использованы для анализа или передачи выработки в систему финансового учета.

      Общая схема автоматизированного учета на участке варки сыров выглядит следующим образом:

      Таким образом, автоматизированная система учета варки позволяет проанализировать:

      1. Эффективность варки – расход объема базисного сырья на выход сыра, преобразование жира и белка из сырья в сыр;
      2. Попадание профиля качественных показателей сыра в диапазон целевых значений;
      3. Баланс жира и белка – объем и процент потерь жира и белка на участке варки;
      4. Динамику показателей сыра – статистику изменения показателей сыра (влага, PH, жир, белок) за период, процент соответствия целевому диапазону значений.
      Назад к списку
      • Законодательство 441
      • Международные стандарты 164
        • HACCP
        • ISO 22000
        • FSSC 22000
        • IFS
        • BRC
        • Global Red Meat Standard
        • GLOBALG.A.P
        • Global Aquaculture Aliance BAP
        • SQF 2000
        • GMP+
        • ISO 9001
        • ISO 14001
        • ISO 18188
        • ISO 14644
        • ISO 45001
        • ISO 13485
        • UTZ Certified
        • MSC
        • ISO 31000
        • ISO 26000
        • FAMI-QS
        • Freshcare
        • EFI
        • Интегрированные системы менеджмента
      • Международные организации 16
      • Статистика и исследования 481
      • Прикладные решения 65
      • Новости компаний 72
      • Интервью 8
      COVID-19 ORGANIC Аллергены ГОСТ Здоровое питание Импортозамещение Культура пищевой безопасности Меркурий Нацпроекты Охрана труда Пищевые отравления Санкции Сертификация Техрегламент Халяль Цифровизация Честный ЗНАК Экология
      Союз Пищевой Промышленности Союз Пищевой Промышленности
      FOODMEET FOODMEET
      Новости
      События
      Обучение
      О портале
      Контакты
      +7 4822 68-06-99
      +7 4822 68-06-99Редакция портала
      Заказать звонок
      E-mail
      mail@foodsmi.com
      Адрес
      170019, г. Тверь, ул. Маяковского, 33, офис 66
      Режим работы
      Пн. – Пт.: с 9:00 до 18:00
      mail@foodsmi.com
      170019, г. Тверь, ул. Маяковского, 33, офис 66
      © 2023

      Учредитель ООО «ИнтерКонсалт». Сетевое издание «Портал пищевой промышленности «Foodsmi» зарегистрировано в Федеральной службе по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций (Роскомнадзор) 10 ноября 2015 года. Свидетельство о регистрации Эл № ФС77-63654

      Политика конфиденциальности
      Версия для слабовидящих
      Карта сайта
      Новости События Обучение Вопрос эксперту Эксперты Поиск Кабинет