Регулярное потребление макроводорослей в странах Восточной Азии (Китай, Япония и Южная Корея) привело к улучшению общего состояния здоровья. Снизились случаи сердечно-сосудистых заболеваний и неврологических проблем среди населения, а диета из морских водорослей оказывает противовоспалительное действие. За последние несколько лет растущий интерес также был отмечен и в западных странах. Исследование применения морских водорослей в качестве биологически активных добавок представляет собой эффективную стратегию для улучшения общего состояния здоровья и удовлетворения потребностей людей, страдающих гипергликемией, диабетом и целиакией.
Saccharina latissima, также известная как сахарная ламинария, категория бурые водоросли (Phaeophyceae), чаще всего встречается в Северной части Тихого океана и Северной Атлантике на глубинах от 8 до 30 м.
Ученые из Соединенных Штатов представили доказательства того факта, что океаническое земледелие, по сравнению с традиционным, является более устойчивым из-за отсутствия химического воздействия удобрений и использования пресной воды. Также морские водоросли могут использоваться в производстве биотоплива и кормов для животных, служить важным источником биомассы. Помимо этого, аквакультура морских водорослей оказывает ограниченное воздействие на окружающую среду.
Потребители меняют свое поведение в пользу более сбалансированных по питательным веществам хлебобулочных изделий. Целью исследования была оценка потенциала использования муки из Saccharina latissima в качестве функционального ингредиента хлебопекарной промышленности. Максимальное количество пшеничной муки, которое можно заменить Saccharina latissima, определяется с учетом требований вкуса конкретной пекарни и/или производства.
Химический состав муки из водорослей Saccharina latissima, использованной в исследовании, представлены в Таблице 1.
Таблица 1. Химический состав Saccharina latissima из морских водорослей и пшеничной муки.
Высокое содержание клетчатки и минералов в Saccharina latissima позволяют предположить, что ее можно использовать для обогащения хлебобулочных изделий. Очевидно, что содержание белка, клетчатки, калия, магния, кальция, железа, фосфора и йода в Saccharina latissima намного выше, чем в пшеничной муке, за исключением низкого уровня жира, цинка, меди, селена и марганца. Также мука из водорослей имеет высокое содержание минеральных веществ, богата клетчаткой. Присутствие высокого процентного содержания магния может способствовать расслаблению кровеносных сосудов, а присутствие йода необходимо для выработки гормонов щитовидной железы. Ламинарии обладают особой склонностью к накоплению йода, в основном в виде йодида и эпизодически в виде йодата.
Анализируя данные из Таблицы 1, содержание кальция в 18,6 раза превышает содержание кальция в пшеничной муке, магния – в 12,59 раза, калия –в 33,07 раза, железа и фосфора –в 2,91 раза.
Преимущество «сахарной» муки также состоит в снижении количества соли по сравнению с стандартной рецептурой.
Были проведены аналитические испытания для определения показателей качества образцов хлеба. По мере увеличения содержания муки из морских водорослей влажность увеличивается из-за различных значений степени водопоглощения во время формирования теста и потерь воды во время выпечки. Контрольный образец и образцы, изготовленные из мучных смесей разной концентрации, имеют одинаковые показатели эластичности. Кислотность образцов соответствует по качеству контрольного образца белого хлеба. По мере увеличения процентного содержания муки из водорослей цвет образцов хлеба темнеет по сравнению с цветом контрольного образца. Объем и пористость тоже снижаются. Добавление муки из водорослей привело и к увеличению плотности и клейкости образцов
Добавление Saccharina latissima в стандартные рецептуры хлебобулочных изделий обогащает их содержанием минералов (K, Fe, Ca, P и I), а также отмечено большее содержание клетчатки. Таким образом, ввод нового ингредиента улучшает питательные свойства пшеничной муки, входящей в состав хлебобулочного изделия. Результаты, полученные в этом исследовании, демонстрируют потенциал использования муки из морских водорослей в пропорциях не более 3% в качестве функционального ингредиента с высокой питательной ценностью.
Источник: Oprea, O.B.; Tolstorebrov, I.; Claussen, I.C.; Sannan, S.; Apostol, L.; Moșoiu, C.; Gaceu, L. Potential for Saccharina latissima Flour as a Functional Ingredient in the Baking Sector. Foods 2023, 12, 4498. https://doi.org/10.3390/foods12244498
