Русская кухня: супы и каши

Супы в русской кухне – немного истории

Неизменное значение в русской кухне сохранили первые жидкие блюда, называемые с конца XVIII века супами. Действительно супы всегда занимали и до настоящего времени занимают особое место в русской кухне и служат важной частью культурной идентичности и социальной жизни русских людей.

Мучные супы (хлёбова) и их разновидности были широко распространены в период XV–XVI вв.

В XVII в. основные типы русских супов – это щи, борщи, похлебки, затирухи, заварихи, болтушки, саломаты, а также кальи, похмелки, солянки, рассольники.

В XVIII–XX вв. в русской кухне появляются различные виды западноевропейских супов вроде бульонов, супов-пюре, заправочных супов с мясом и крупами. Однако, несмотря на разнообразие супов, исконно русские супы вроде щей и ухи определяют до сих пор своеобразие русской кухни.

Щи – основное жидкое горячее блюдо на русском столе на протяжении вот уже более тысячелетия. Оно устойчиво сохранялось в разные эпохи, хотя вкусы менялись, и никогда не знало социальных преград, так как его употребляли все слои населения. Долголетие щей можно объяснить тем, что они не надоедают при частом употреблении и в любое время года.

Разнообразие супов в русской кухне

Русская национальная кухня – рекордсмен по разнообразию типов супов среди кухонь мира. В русской кухне супы разделяются на несколько больших групп:

1) холодные супы на квасе:

• тюри (с луком, с хреном, с редькой, томатная);
• окрошки (овощная летняя, овощная осенняя, мясная, рыбная);
• ботвиньи (простая полная, запарная);

2) щи (богатые или полные, сборные, постные, простые мясные, суточные, ленивые или рахманные, кислые из свежей капусты, серые или рассадные, зелёные, крапивные, репяные) – основной тип русских супов;

3) борщи (мясные, вегетарианские, кислые) – супы на основе свеклы и других овощей;

4) похлёбки (луковая, картофельная, репяная, чечевичная) – лёгкие супы;

5) уха и калья – две главные разновидности рыбных супов:

• уха (рядовая из речной рыбы, рядовая из морской рыбы, опеканная, карасёвая, пластовая, вялая, сладкая, раковая);
• калья (бульон для кальи добавляют соленые огурцы, огуречный рассол, лимоны и лимонный сок);

6) рассольники и солянки – тяжелые супы на мясном бульоне и солено-кислой основе:

• рассольники (мясной, куриный, овощной);
• солянки (мясная, рыбная, грибная);

7) супы-лапша (куриная, грибная, молочная);

8) супы на крупяной и крупяно-овощной основе:

• крупяные супы (с перловкой, с рисом, с гречкой);
• крупяно-овощные супы (с овсянкой и овощами, с фасолью и гречкой, с булгуром и овощами и др.).

Супы и сегодня занимают важное место в российской кухне и продолжают оставаться популярным блюдом в современном рационе. В российской кухне много традиционных супов, таких как щи, борщ, рассольник, солянка и уха. Эти блюда часто готовятся по семейным рецептам и передаются из поколения в поколение.

Кроме того, сегодня известны и другие рецепты: похлёбки; молочные супы; супы из ягод и фруктов; холодные супы на хлебном квасе и свекольном отваре; супы-пюре (из картофеля, овощей, риса, грибов, зелёного горошка, фасоли, гороха, печёнки, курицы, дичи, рыбы); супы-лапша и др.

Разновидностей супов так много, что их невозможно перечислить. Например, в центральной части России одних только щей насчитывается 60 и более разновидностей.

Каши – любимое блюдо в русской кухне

Каша – одно из самых распространенных русских национальных блюд, второе после щей по своему значению на русском столе. Большое место в период XV–XVI вв. в меню занимали и разнообразные кашицы и каши, считавшиеся первоначально обрядовой, торжественной пищей.

В русской кухне каши издавна делились по консистенции на три основных вида: кашицы (или жиденькие кашки), размазни (или вязкие каши), крутые, рассыпчатые каши.

До нашего времени сохранились следующие рецепты каш:

• кашица смоленская (с мелкой гречневой крупой);
• кашица костромская (заспица глазунья) – запеканка из картофеля, яиц и молока;
• кашица тихвинская (кашица гороховая с заспой гречневой);
• кашица белевская (кашица овсяная сладкая);
• каша гречневая (рассыпчатая, молочная, пуховая);
• каша ячневая размазня;
• каша овсяная;
• каша рисо-овсяная рассыпчатая;
• каша рисовая рассыпчатая сладкая;
• каша пшенная молочная;
• каша пшенная – тыковник;
• коливо (каша из ячневой крупы);
• гурьевская каша.

Каши в современной русской кухне не отстают по востребованности от супов.  Наиболее популярные каши – это гречневая, пшённая, пшеничная, ячневая, перловая, рисовая, манная, овсяная.

Широко распространена гречневая каша с разными добавками – из поджаренной крупы с маслом; с молоком; со шпигом и луком; с мозгами; с яйцом; с ливером; с грибами и луком.

«Кашу маслом не испортишь»

Просто сварить кашу недостаточно, её надо правильно заправить. Вкус каши будет во многом зависеть от того, чем ее сдобрили и приправили. Для каждой каши существуют свои «правильные» заправки.

Самые распространённые и подходящие для всех видов каш добавки – это молочные продукты (молоко, простокваша, пахта, сметана, творог и сливки). Часто в качестве добавок в каши используют мясо, рыбу, горох, яйца и грибы. Кроме того, можно добавить во многие каши лук, орехи, тыквенное пюре (к пшену) и мак (к ячневой каше).

Для сладости к белым кашам (манной, рисовой) используют сахар, варенье, мед, изюм, урюк, курагу, свежие фрукты, шоколад.

Из пряностей в каши кладут черный и красный перец, петрушку, сельдерей, пастернак, чеснок, корицу, бадьян, цедру, мускатный орех, ваниль.

Конечно, прежде всего к кашам идет масло, но это не первая добавка в кашу, а заключительная. Из масел используют все животные и растительные масла. Свиное нутряное сало и бараний жир идут в основном в горячие кашицы. Для рассыпчатых каш наиболее характерно использование сливочного и топленого масла, а из растительных – подсолнечного, конопляного, макового, орехового, в том числе и миндального.

Внимание! Русская кухня – это цикл статей на портале foodsmi:

• Русская кухня: что изменилось за последние 500 лет
• Русская кухня: супы и каши
• Русская кухня: хлеб, блины и пироги
• Русская кухня: рыбные и грибные блюда
• Русская кухня: мясные блюда и дичь
• Русская кухня: блюда из овощей и картофеля
• Русская кухня: бутерброды, закуски, салаты
• Русская кухня: молочные блюда
• Русская кухня: яичные блюда
• Русская кухня: сладкие блюда

Материал подготовлен аналитиком foodsmi Еленой Горшениной.

Источником информации послужили печатные ресурсы. Дата обращения к печатным ресурсам: 31.10.2024

Источники: 1. Книга о вкусной и здоровой пище / Под ред. О.П. Молчанова, Д.И. Лобанов, М.О. Лифшиц, Н.П. Цыпленков. – Москва: Пищепромиздат, 1952. – 440 с. 2. Поскребышева Г.И. Энциклопедия русской кухни. – Москва: Эксмо, 2019. – 224 с. 3. Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов (Основные кулинарные направления, их история и особенности. Рецептура). – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. – 304 с. 4. Похлебкин В.В. Русская кухня. – Москва: Эксмо, 2024. – 176 с.

Подписывайтесь на email-рассылку с помощью кнопки «Подписаться на новости» или на обновления foodsmi в Телеграм, Вконтакте и Дзен, чтобы быть в курсе всех важных новостей из мира пищевой промышленности.