Хлеб – почётное место в русской кухне
Хлеб всегда был важной частью русской культуры и питания, и его значение сохраняется до сих пор. Хлеб на Руси имеет давнюю историю. Первые упоминания о хлебе относятся к VIII–IX векам, когда начали культивироваться злаковые культуры, такие как пшеница и рожь.В период XV–XVI вв. появился русский хлеб из кислого (дрожжевого) ржаного теста, а также возникли все другие важнейшие виды хлебных изделий: сайки, баранки, сочни, пышки, блины, оладьи, пироги и т.п.
В XVIII в. – начале ХIХ вв. французские кулинары ввели безопарный способ приготовления теста на прессованных дрожжах, которыми мы пользуем и сегодня, благодаря чему кислое тесто стало поспевать за 2 часа. Для русских пирогов они предложили использовать вместо ржаного кислого нежное слоеное тесто из пшеничной муки.
Важнейшую роль играл хлеб на селе. Даже в конце XVIII века за щами или другим первым жидким блюдом в деревне обычно съедали от полкило до килограмма черного ржаного хлеба.
Белый хлеб, пшеничный, фактически не был распространен в России до начала XX в. Его ели изредка и в основном зажиточные слои населения в городах, а в народе на него смотрели как на праздничную еду. Местными разновидностями белого хлеба были московские сайки и калачи, смоленские крендели, валдайские баранки и др. В связи с распространением в быту белого хлеба чаепитие с ним стало порой заменять завтрак и ужин.
С XX века вошли в обиход и другие мучные изделия из белой, пшеничной муки, ранее не свойственные русской кухне, – вермишель, макароны, в то время как употребление пирогов, блинов и каш сократилось. Черный хлеб различался не по месту изготовления, а лишь по роду выпечки и сорту муки – пеклеванный, заварной, подовый, обдирный и др.
В современной русской кухне хлебные изделия занимают важное место в культуре питания и традициях. Существует множество видов хлеба, включая черный (ржаной), белый (пшеничный) и хлеб из смеси различных мук. Популярны также специальные виды, такие как хлеб на закваске, хлеб с добавлением семян, орехов и пряностей. Кроме того, в каждой области России есть свои уникальные рецепты хлеба. Например, «сибирский хлеб» или «калужский хлеб». Рецепты хлеба передаются из поколения в поколение.
Блины – древнейшее блюдо русской кухни
Блины появились еще до IX века, это одно из самых древнейших изделий русской кухни. Это не только древнее, но и очень экономное мучное блюдо, для которого требуется минимум муки при максимуме жидкости (воды, молока). Еще более увеличивают объем этого теста дрожжи, которые известны с XI–XII веков. Использование соды для блинов заимствовано с Запада и несвойственно русской кухне. Русские блины должны быть мягкими, рыхлыми, ноздреватыми, пышными, легкими и с четко различимым рисунком многочисленных пор. Технология же приготовления для всех видов блинов примерно одинакова и не меняется веками.Блины различают и называют по тому виду муки или крупы, которые идут на их изготовление: ржаные, гречневые, гречнево-пшеничные, пшеничные, пшенные, манные.
Существуют различные способы употребления блинов. Например, употреблять готовые блины с жирными или острыми добавками; либо макая их в масло или сметану; либо заворачивая в них соленую рыбу (селедку, кету, семгу, горбушу) или икру. Есть ещё один способ – это введение в блины припёков (лук, крутые яйца, творог, сушеные снетки) в момент их выпечки.
В современной русской кухне существует множество рецептов блинов, блинчиков и оладий (на воде и молоке): гречневые блины; гречнево-пшеничные блины; пшеничные блины; пшённые блины; оладьи, блинчики с мёдом; блинчики с творогом, яблоками и другими начинками; блинчатый пирог и др.
Пироги – любимое блюдо русской кухни
Пироги занимают на русском столе видное и притом всегда почетное место. Это одни из тех подлинно национальных изделий, которые дошли до нас из глубокой древности, избежав иностранного влияния. Длительное существование пирогов как излюбленного кушанья в значительной степени объясняется не только их высокими вкусовыми достоинствами, но и тем, что они оказались, удобной формой концентрированного питания.В XII–XIV вв. русские пироги делались преимущественно из ржаной муки, впоследствии с небольшой примесью пшеничной, а еще позднее к пшеничной муке низшего сорта стали примешивать небольшое количество муки высшего сорта. В настоящее время для пирогов, как правило, используется пшеничная мука.
Свобода в выборе основных компонентов теста – муки, заквасок, жидкости, а также начинки – привела к появлению многочисленных вариаций, вследствие чего пироги почти у каждого кулинара свои, так было и раньше.
Тесто для пирогов в современной русской кухне имеет множество вариантов, каждый из которые подходит для определённой начинки. Для рыбных и овощных пирогов – безопарное тесто на воде. Для пирогов с кашей, яйцами, творогом – безопарное тесто на молоке. Для пирогов с мясом – безопарное тесто с говяжьим салом. Для пирогов-утопленников (с разными начинками) – опарное тесто. Для сладких пирогов – дрожжевое слоёное тесто или рубленное тесто (бездрожжевое масляное). Для пирогов с капустой, морковью, луком – постное дрожжевое тесто. Для пирогов с грибами и курятиной – сметанное тесто. Для кулебяк – кулебячное тесто.
В русской кухне разнообразны и начинки для пирогов: мясная, ливерная, куриная, из дичи, из вязиги, рыбная, грибная, крупяная, капустная, маковая, из варенья, из сухофруктов, из щавеля, из сушёной черёмухи, из сырых яблок и др.
Внимание! Русская кухня – это цикл статей на портале foodsmi:
- Русская кухня: что изменилось за последние 500 лет
- Русская кухня: супы и каши
- Русская кухня: хлеб, блины и пироги
- Русская кухня: рыбные и грибные блюда
- Русская кухня: мясные блюда и дичь
- Русская кухня: блюда из овощей и картофеля
- Русская кухня: бутерброды, закуски, салаты
- Русская кухня: молочные блюда
- Русская кухня: яичные блюда
- Русская кухня: сладкие блюда
Источником информации послужили печатные ресурсы. Дата обращения к печатным ресурсам: 1.11.2024
Материал подготовлен аналитиком foodsmi Еленой Горшениной.
Источники: 1. Книга о вкусной и здоровой пище / Под ред. О.П. Молчанова, Д.И. Лобанов, М.О. Лифшиц, Н.П. Цыпленков. – Москва: Пищепромиздат, 1952. – 440 с. 2. Поскребышева Г.И. Энциклопедия русской кухни. – Москва: Эксмо, 2019. – 224 с. 3. Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов (Основные кулинарные направления, их история и особенности. Рецептура). – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. – 304 с. 4. Похлебкин В.В. Русская кухня. – Москва: Эксмо, 2024. – 176 с.
Подписывайтесь на email-рассылку с помощью кнопки «Оформить подписку» или на обновления foodsmi в Телеграм, Вконтакте и Дзен, чтобы быть в курсе всех важных новостей из мира пищевой промышленности.
