Русская кухня: что изменилось за последние 500 лет

Русская кухня – начало пути (XV–XVI вв.)

Русская национальная кухня – это совокупность кулинарных традиций, рецептов и блюд, характерных для России и её народов. Русская кухня формировалась на протяжении веков под влиянием исторических событий, климатических условий, доступных ингредиентов и культурных обменов с другими народами.

Люди ели всегда, но считается, что русская кухня начала развиваться только в IX–X веках и до XIV века была простой и не слишком разнообразной. Еду варили, тушили или томили в печи под закрытой крышкой. Жарка в те времена почти не встречалась. Русская кухня достигла своего расцвета XV–XVI вв. и обрела черты, во многом сохранившиеся и до сегодняшнего дня.

Во второй половине XVI века восточная и татарская кухня оказали сильное влияние на кулинарию, так как в русское государство вошли Астраханское и Казанское ханство, Башкирия и Сибирь. Так в русскую кухню попали блюда из пресного теста (лапша, пельмени), такие продукты, как изюм, урюк, смоква (инжир), а также лимоны и чай, употребление которых с этих пор становится в России традиционным.

В период XV–XVI вв. обозначилось резкое разделение русского стола на постный (растительно-рыбно-грибной) и скоромный (молочно-яично-мясной). И как результат – обилие в русской кухне грибных и рыбных блюд, склонность к использованию различного растительного сырья – зерна (каши), овощей, лесных ягод и трав (крапивы, сныти, лебеды и др.). Хлебная и мучная пища в период XV–XVI вв. использовалась с рыбой, грибами, лесными ягодами, овощами, молоком и очень редко – мясом.

С середины XVI в. и до конца XVII в. резко обозначаются различия между кухнями различных классов и сословий. Кухня простого народа начинает с этого времени все более упрощаться, а кухня знати становится все более изысканной.

Влияние европейского опыта на русскую кухню (XVII–XVIII вв.)

В XVII веке русская кухня была уже чрезвычайно разнообразна по ассортименту блюд, но поварское искусство в смысле умения комбинировать продукты, выявлять их вкус стояло на невысоком уровне. Так не допускалось смешивание продуктов, их измельчение, перемалывание, дробление. Поэтому русская кухня в противоположность французской и немецкой в течение длительного времени не знала различные фарши, рулеты, паштеты и котлеты, а также запеканки и пудинги.

При Петре Первом в России перенимался европейский опыт и кулинарные традиции претерпели значительные изменения. Внедрялись новые рецепты и технологии приготовления пищи. Появились новые продукты: картофель, помидоры и другие овощи. На столах появились новые блюда: салаты и мясные деликатесы. Вошли в моду чай и кофе, развивалось пивоварение и производство вин. Появились новые правила сервировки. Начали появляться кулинарные книги.

Русская кухня XVIII века представляла собой интересное сочетание традиций и инноваций, что подготовило почву для дальнейшего развития русской гастрономии в последующие века. В XVIII веке, особенно во время правления Екатерины II, русская кухня продолжила активно заимствовать элементы из французской, немецкой и других европейских кухонь. Это привело к появлению новых блюд, методов приготовления и сервировки.

В конце XVIII века «французская» система подачи, когда все блюда выставлялись на стол одновременно, была заменена старинным русским способом подачи, когда одно блюдо сменяло другое. Количество перемен составляло 4–5 и была введена такая последовательность в сервировке обеда, при которой тяжелые блюда чередовались с легкими и возбуждающими аппетит. Кроме того, на стол уже не подавали приготовленные в целом виде мясо или птицу, перед подачей на стол их стали разрезать на порции. При такой системе украшательство блюд как самоцель потеряло всякий смысл. Этот порядок сохранялся до 60–70-х годов XIX в.

Восстановление русского национального меню (ХIХ в.)

В первой половине XIX в., после Отечественной войны 1812 г., в связи с общим подъемом патриотизма в стране и борьбой славянофильских кругов с иностранным влиянием начинает возрождаться интерес к национальной русской кухне.

В первой половине ХIХ века обозначился процесс обработки русского кулинарного наследства, а во второй половине ХIХ века начинается восстановление русского национального меню, правда, с французскими коррективами.  В России в этот период работает целый ряд французских поваров, радикально реформирующих русскую кухню и подготовивших целую плеяду блестящих русских поваров.

Русские повара на протяжении всего XIX века собирали и восстанавливали старинные русские рецепты. Источником для этого собирания являлась народная кухня, в развитии которой принимало участие огромное число безымянных и безвестных, но талантливых крепостных поваров.

Главные черты русской кухни XIX века это: обилие яств; разнообразие закусочного стола; любовь к употреблению хлеба, блинов, пирогов, каш; своеобразие первых жидких холодных и горячих блюд; разнообразие рыбного и грибного стола; широкое применение солений из овощей и грибов; изобилие праздничного и сладкого стола с его вареньями, печеньями, пряниками, куличами и т.д.

На большом отрезке развития русской национальной кухни процесс приготовления пищи сводился к варке или к выпеканию продуктов в русской печи, причем эти операции велись обязательно раздельно. Народная русская кухня не знала, что такое комбинированная или даже разная, совмещенная или двойная тепловая обработка.

В конце XIX века на смену русской печи и специально приспособленных к ее тепловому режиму горшков и чугунков пришла плита с ее духовкой, кастрюлями, сотейниками и т.п. Вместо сита и решета начали использовать дуршлаги, шумовки, мясорубки и т.п.

Трансформации страны и русской кухни (ХХ в.)

Русская кухня в ХХ веке претерпела значительные изменения, отражая социальные, политические и экономические трансформации страны. Революция и войны оказали глубокое влияние на доступность продуктов и способы их приготовления. Кроме того, в период перехода от дореволюционного к советскому этапу был подвергнут ревизии как статус, так и характер национальной русской кухни.

В условиях нехватки продуктов питания акцент сместился на простые и доступные блюда, а также на недорогие ингредиенты, такие как картофель, капуста, гречка и крупы. Несмотря на это русская кухня в ХХ веке была многогранной и отражала как трудности времени, так и стремление к разнообразию и улучшению качества жизни. Например, в книге о вкусной и здоровой пище 1952 года издания приведено множество рецептов салатов; горячих и холодных закусок; супов; рыбных и мясных блюд; блюд из птицы и дичи; овощных и грибных блюд; крупяных и мучных изделий; блюд из фасоли, гороха и чечевицы; молочных и яичных блюд; изделий из теста; сладких блюд и варенья; маринадов и солений; а также блюд для лечебного и детского питания.

Следует отметить укрепление в этот период кулинарных традиций, связанных с заготовкой продуктов на зиму (консервация овощей, маринование и соление). Это позволяло обеспечить семью продуктами в трудные времена.

Тенденции развития русской кухни (ХХI в.)

Русская кухня в ХХI веке претерпела значительные изменения и адаптации, сохраняя при этом свои традиционные основы. Вот основные черты, характеризующие русскую кухню в современный период:

• возрождение традиций и интереса к традиционным русским рецептам и методам приготовления пищи;
• заимствование элементов из других гастрономий и появление новых блюд, ингредиентов, технологий приготовления;
• увеличение интереса к экологически чистым и местным продуктам;
• рост популярности здорового питания;
• увеличение внимания к эстетике подачи блюд;
• популяризация русской кухни в стране и за рубежом.

Региональные различия – особенность русской кухни

Русской кухне свойственные ярко выраженные региональные различия, объясняемые главным образом разнообразием природных зон и связанным с этим несходством растительных и животных продуктов, разным влиянием соседних народов, а также пестротой социальной структуры населения в прошлом. Сильно отличаются кухни москвичей и поморов, казаков Дона и сибиряков, и др. Например:

• на севере едят оленину, свежую и соленую морскую рыбу, ржаные пироги, дежни с творогом и много грибов;
• на Дону жарят и тушат степную дичь, едят много фруктов и овощей, пьют виноградное вино и приготовляют пироги с курятиной;
• пища поморов имеет сходство со скандинавской, финской, карельской и лопарской (саамской);
• русское население на Урале или в Сибири следует татарским и удмуртским кулинарным традициям;
• на кулинарные традиции Приморья повлияла и кухня соседних стран – Китая, Кореи, Японии;
• и т.д.

Даже такие русские блюда, как щи, борщи, уха, блины, пироги, каши и пряники, которые делают по всей Европейской России, в каждой области имеют свои различия в рецептуре, свой внешний вид, свои приемы подачи к столу и т.п. Например, в центральной части России одних только щей насчитывается 60 и более разновидностей.

Внимание! Русская кухня – это цикл статей на портале foodsmi:

• Русская кухня: что изменилось за последние 500 лет
• Русская кухня: супы и каши
• Русская кухня: хлеб, блины и пироги
• Русская кухня: рыбные и грибные блюда
• Русская кухня: мясные блюда и дичь
• Русская кухня: блюда из овощей и картофеля
• Русская кухня: бутерброды, закуски, салаты
• Русская кухня: молочные блюда
• Русская кухня: яичные блюда
• Русская кухня: сладкие блюда

Источники: 1. Книга о вкусной и здоровой пище / Под ред. О.П. Молчанова, Д.И. Лобанов, М.О. Лифшиц, Н.П. Цыпленков. – Москва: Пищепромиздат, 1952. – 440 с. 2. Поскребышева Г.И. Энциклопедия русской кухни. – Москва: Эксмо, 2019. – 224 с. 3. Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов (Основные кулинарные направления, их история и особенности. Рецептура). – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. – 304 с. 4. Похлебкин В.В. Русская кухня. – Москва: Эксмо, 2024. – 176 с.

Подписывайтесь на email-рассылку с помощью кнопки «Подписаться на новости» или на обновления foodsmi в Телеграм, ВКонтакте и Яндекс.Дзен, чтобы быть в курсе всех важных новостей из мира пищевой промышленности.