Бутерброды, закуски, салаты – блюда, которые пришли из Европы
Бутерброды – это разновидность закуски, обычный хлеб, на который кладут различные начинки. Бутерброды начали появляться в русской кухне только в конце XVII века. Пришедшие с Запада немецкие бутерброды, французские и голландские сыры были совмещены со старинными русскими блюдами – холодной солониной, студнем, ветчиной, бужениной, а также с икрой, балыком и другой просольной красной рыбой. В XVIII веке преобладала немецкая форма подачи закусок – бутербродами.
Закуски – это небольшие блюда, которые подаются перед основным блюдом или во время напитков. Закуски могут быть как холодными, так и горячими. В XIX веке с подачи французских поваров закуски сервируются на специальном столе, каждый вид на особом блюде, красиво оформленный. Ассортимент закусок включал целый ряд старинных русских мясных, рыбных, грибных и овощных квашеных блюд. Закуски стали одной из специфических особенностей русского стола.
В XIX веке французская школа ввела комбинирование продуктов (винегреты, салаты, гарниры) и точные дозировки в рецептах блюд, не принятые ранее в русской кухне.
Винегрет происходит от французского слова «vinaigrette». Первоначально винегрет готовился с использованием свеклы, картофеля, моркови, квашеной капусты и, иногда, соленых огурцов, а заправлялся уксусом, растительным маслом и специями.
Закуски в современной русской кухне
Современная русская кухня включает множество закусок и салатов.
Бутерброды – один из видов закусок в современной русской кухне. Для бутербродов можно использовать разнообразные продукты: холодное отварное или жареное мясо; отварной или копченый язык; ветчину и различные колбасы; сыр; вареную осетрину; белугу; копченую севрюгу; лососину; семгу; балык; кету; кильки; шпроты; сардины; икру зернистую, паюсную и кетовую; и многое другое.
Закуски могут быть разнообразными и делятся на несколько категорий в зависимости от ингредиентов и способов приготовления:
- холодные закуски: салаты (овощные, фруктовые, мясные, рыбные и др.); нарезки (мясные, сырные, овощные); закусочные тарталетки с различными начинками (рыбные, мясные, овощные); брускетты (ломтики хлеба с различными топпингами – помидорами, оливками, сыром); и др.;
- горячие закуски: канапе (небольшие закусочные бутерброды на шпажках); фрикадельки или кебабы (мясные или овощные, подаются горячими); жареные закуски (картофельные драники, пирожки); запеченные овощи и грибы; и др.;
- закуски на основе теста: пирожки с различными начинками (мясо, картофель, капуста); слойки с мясом, сыром или фруктами; и др.;
- морепродукты: креветки (вареные, жареные, запеченные); кальмары (жареные кольца, фаршированные или в салате); рыбные закуски (копченая рыба, рыба под маринадом); и др.;
- вегетарианские закуски: овощные палочки с соусом (морковь, огурцы, сельдерей); гуакамоле (авокадо с лимоном и специями); хумус (на основе нута), подается с лавашем или овощами; и др.;
- десертные закуски: фрукты (нарезанные в виде фруктовых шашлыков); конфеты (шоколадные или фруктовые); пирожные и кексы (маленькие порционные десерты) и др.
Разновидностей закусок очень много. Приведём ещё несколько примеров:
- рыбные холодные закуски: сельдь с гарниром; сельдь рубленая; сельдь с картофелем и маслом; анчоусы или кильки с картофелем; лососина, семга и кета с гарниром; миноги; икра осетровых рыб; икра кетовая; осетрина, белуга, севрюга и сом с гарниром; рыба под маринадом; устрицы и др.;
- мясные холодные закуски: закуска мясная сборная; паштет из печенки; говядина, телятина, баранина и свинина жареные; ветчина, буженина, язык; домашняя птица и дичь жареные; поросенок холодный с хреном; и др.;
- овощные закуски: фасоль в масле; паштет из фасоли; икра грибная; икра из баклажан; икра из свеклы; корзиночки из слоеного теста с салатом; корзиночки из яиц с салатом; фаршированные салатом помидоры; и др.;
- заливные блюда: заливной судак; заливная осетрина; студень из стерляди; поросенок заливной; заливной язык; студень говяжий; студень телячий; и др.
Салаты как холодные и теплые закуски
Салаты – это разнообразные блюда, которые могут быть как холодными, так и теплыми, и могут включать множество ингредиентов. Вот основные виды салатов: овощные салаты; фруктовые салаты; салаты с мясом и птицей; салаты с рыбой и морепродуктами; салаты с грибами; зерновые и бобовые салаты; салаты с сыром; салаты на основе пасты или риса; винегреты и другие.Салатных блюд так много, что их невозможно даже перечислить. Вот лишь некоторые из них: салат со сметаной и яйцом; салат из свежих огурцов в сметане; салат из редиски со сметаной; салат из свежих помидоров и огурцов; салат из свеклы; салат картофельный; салат из красной капусты; салат из белокочанной капусты; салат из белокочанной капусты с яблоками и сельдереем; салат из квашеной капусты; салат из зелени с дичью; салат из рыбы с помидорами; салат из трески с хреном; салат из крабов; салат из сельди; салат из фасоли; винегрет из овощей; винегрет из фруктов и овощей; и многие другие.
Легендарные салаты русской кухни: салат «Оливье» и «Селедка под шубой»
Без салата оливье и селедки под шубой сложно себе представить традиционный новогодний стол в России.
Первоначальный рецепт салата значительно отличался от того, который мы знаем сегодня. Оригинальный салат включал в себя такие ингредиенты, как отварное мясо (обычно парное мясо), раковые шейки, яйца, каперсы, зелень и специальный соус, напоминающий майонез. В качестве заправки использовался соус «ремуляд», который затем был адаптирован в России в виде майонеза.
С течением времени рецепт салата претерпел изменения. В советское время он стал более доступным и массовым, и в него начали добавлять картошку, морковь и горошек, что сделало его более популярным среди широкой публики.Кто придумал салат «Селедка под шубой»?
- По одной из версий «Шубу» впервые приготовили еще при императоре Александре III и блюдо даже вошло в меню ресторана «Россия».
- Другая популярная версия гласит, что рецепт салата появился лишь в начале ХХ века и принадлежит купцу Анастасу Богомилову, владельцу трактиров и столовых в Москве. Обстановка в столице в то время была не самой спокойной: москвичи частенько приходили в трактир не поесть, а поспорить о судьбах родины за рюмкой-другой. В качестве основы для салата было решено использовать вполне пролетарскую селедку, а дополнить ее крестьянскими овощами – луком, картошкой, морковью. Что касается свеклы, то она стала символом революции.
- По легенде салат назывался «Шовинизму и упадку – бойкот и анафема», сокращенно – Ш.У.Б.А. Версия звучит не слишком правдоподобно, и, скорее всего, было наоборот: сначала слово, а только потом его расшифровка с актуальным подтекстом. Тем не менее, легенда сохранилась и дошла до наших дней.
- По этой версии впервые сельдь под шубой подали к столу в канун нового 1919 года, поэтому салат и стал ассоциироваться с праздником. Однако всенародная популярность пришла к закуске намного позже: массово готовить его начали лишь в 70-е годы ХХ века.
- Следует отметить, что подобные закуски еще в XIX готовили в Дании, Германии, Норвегии и других северных странах, где бюджетная селедка всегда была традиционным продуктом питания.
Со временем «Селёдка под шубой» претерпела множество вариаций и адаптаций, но классический рецепт по-прежнему остается любимым и актуальным среди многих поколений.
Внимание! Русская кухня – это цикл статей на портале foodsmi:- Русская кухня: что изменилось за последние 500 лет
- Русская кухня: супы и каши
- Русская кухня: хлеб, блины и пироги
- Русская кухня: рыбные и грибные блюда
- Русская кухня: мясные блюда и дичь
- Русская кухня: блюда из овощей и картофеля
- Русская кухня: бутерброды, закуски, салаты
- Русская кухня: молочные блюда
- Русская кухня: яичные блюда
- Русская кухня: сладкие блюда
Материал подготовлен аналитиком foodsmi Еленой Горшениной.
Источником информации послужили печатные ресурсы. Дата обращения к печатным ресурсам: 10.11.2024
Источники: 1. Книга о вкусной и здоровой пище / Под ред. О.П. Молчанова, Д.И. Лобанов, М.О. Лифшиц, Н.П. Цыпленков. – Москва: Пищепромиздат, 1952. – 440 с. 2. Поскребышева Г.И. Энциклопедия русской кухни. – Москва: Эксмо, 2019. – 224 с. 3. Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов (Основные кулинарные направления, их история и особенности. Рецептура). – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. – 304 с. 4. Похлебкин В.В. Русская кухня. – Москва: Эксмо, 2024. – 176 с.
Подписывайтесь на email-рассылку с помощью кнопки «Оформить подписку» или на обновления foodsmi в Телеграм, Вконтакте и Дзен, чтобы быть в курсе всех важных новостей из мира пищевой промышленности.
