Овощи и картофель в русской кухне – немного истории
Овощи богаты необходимыми для человека питательными веществами: углеводами, белками, минеральными солями и витаминами. Кроме того, овощи, благодаря наличию в них органических кислот и эфирных масел, обладают приятным вкусом и позволяют разнообразить пищу.В русской кухне ещё с XV–XVI вв. из овощей были известны, такие как капуста, репа, редька, горох, огурцы. Первые упоминания о блюдах, содержащих свеклу, появились XVII–XVIII вв.
Интересно, что картофель, который мы так любим, традиционным для русской кухни не является, он появился в России в XVIII веке благодаря Петру Первому. Сегодня блюда из картофеля очень популярны..
Овощи приготовляли и ели отдельно один от другого, причём и сырые, и соленые, и пареные, и вареные, и печеные. Блюда из пареной репы были основой народного рациона, но исчезли из списка национальных блюд.
Блюда из овощей – традиционная еда русской кухни
Овощи широко используются в борщах, а также в тушеном виде как гарниры к мясным блюдам или в солениях. Отдельные овощные блюда чаще всего представляют собой пюреобразную массу одного из овощей с луком, подсолнечным маслом и уксусом (например, свекольная икра, кабачковая кашка и т.п.) или же смесь разных овощей, или (реже) смесь овощей с крупами, своего рода овощную кашу.Сегодня овощи также популярны, как и века назад. На нашем столе присутствуют овощи сырые, овощи отварные, овощи на пару, овощи жареные, овощи запеченные, овощи тушеные, овощи фаршированные, овощи квашеные, овощи в супах, овощные супы, пюре из овощей, овощные котлеты и др.
Некоторые овощи, как, например, салат, редис, помидоры, огурцы, идут в пищу в сыром виде, но в большинстве случаев овощи варят в воде, готовят на пару, тушат, жарят или запекают.
Широко известны рецепты таких блюд из отварных овощей, как овощи в молочном соусе; цветная капуста отварная; морковь отварная; зелёный горошек в масле; стручки фасоли в масле; стручки гороха в масле; тыква отварная; кукуруза в початках отварная; шпинат с гренками; капуста брюссельская с сельдереем в молочном соусе; артишоки отварные; спаржа отварная и др.
Наиболее известные рецепты из запечённых овощей – это цветная капуста под молочным соусом; белокочанная капуста под молочным соусом; шпинат, запеченный с яйцом и др.
Овощи тушеные – любимые блюда русской кухни. Это: капуста тушеная; свекла тушеная в сметане; морковь тушеная; морковь тушеная с рисом; рагу из овощей; рагу из овощей с фасолью; кольраби тушеная; баклажаны тушеные в сметане; и др.
Широко распространены рецепты овощей, фаршированных мясом, рисом, грибами и др. Например, капуста фаршированная; перец фаршированный; свекла фаршированная; кабачки фаршированные; голубцы овощные; голубцы мясные; баклажаны фаршированные; репа, фаршированная манной кашей; фаршированные мясом помидоры; и др.
К овощам готовятся различные соусы. Соус молочный – для котлет капустных, котлет морковных и других блюд. Соус сметанный – для котлет картофельных, котлет капустных, котлет морковных и запеканок. Соус грибной – для картофельных котлет и запеканок. Соус томатный – для картофельных пирожков, фаршированных овощных и других блюд.
Блюда из картофеля или «Спасибо!» Петру Первому
Картофель появился в России в XVIII в., а на рубеже XIX и XX вв. стал неотъемлемой частью русской кухни, и его популярность сохраняется до сих пор. Сегодня картофель используется в множестве традиционных блюд, таких как щи, борщи, салаты, пироги и многие другие. Подсчитать количество блюд с использованием картофеля и из картофеля не представляется возможным.Картофель был завезён в Россию из Южной Америки, где он изначально был одомашнен инками. Первые упоминания о картофеле в России относятся к эпохе правления царя Алексея Михайловича, однако его широкое распространение началось при Петре Первом.
В XIX веке картофель окончательно вошёл в рацион русского народа. Он стал основным продуктом питания, особенно в крестьянской кухне. Картофель готовили различными способами: варили, жарили, пекли, делали из него пюре и запеканки.
Вот лишь некоторые блюда из картофеля, которые известны сегодня: картофель отварной; картофель отварной с маслом и зеленью; картофель молодой в сметане; картофель на пару; картофель в молоке; картофельное пюре; картофель жареный; картофель жареный с яйцом; картофельные котлеты; картофельные пирожки с грибами; картофельные оладьи; запеканка картофельная; картофельная запеканка с мясом; рулет картофельный с овощами; тушеный картофель со свежими грибами; тушеный картофель с копченой грудинкой; вареники с картофелем; и многие другие.
Внимание! Русская кухня – это цикл статей на портале foodsmi:
- Русская кухня: что изменилось за последние 500 лет
- Русская кухня: супы и каши
- Русская кухня: хлеб, блины и пироги
- Русская кухня: рыбные и грибные блюда
- Русская кухня: мясные блюда и дичь
- Русская кухня: блюда из овощей и картофеля
- Русская кухня: бутерброды, закуски, салаты
- Русская кухня: молочные блюда
- Русская кухня: яичные блюда
- Русская кухня: сладкие блюда
Материал подготовлен аналитиком foodsmi Еленой Горшениной.
Источником информации послужили печатные ресурсы. Дата обращения к печатным ресурсам: 10.11.2024
Источники: 1. Книга о вкусной и здоровой пище / Под ред. О.П. Молчанова, Д.И. Лобанов, М.О. Лифшиц, Н.П. Цыпленков. – Москва: Пищепромиздат, 1952. – 440 с. 2. Поскребышева Г.И. Энциклопедия русской кухни. – Москва: Эксмо, 2019. – 224 с. 3. Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов (Основные кулинарные направления, их история и особенности. Рецептура). – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. – 304 с. 4. Похлебкин В.В. Русская кухня. – Москва: Эксмо, 2024. – 176 с.
Подписывайтесь на email-рассылку с помощью кнопки «Оформить подписку» или на обновления foodsmi в Телеграм, Вконтакте и Дзен, чтобы быть в курсе всех важных новостей из мира пищевой промышленности.
