В 2022 году в Соединенных Штатах зафиксирована вспышка сальмонеллеза, причиной которой стало потребление свежих ростков люцерны. В результате поступило 63 жалобы (10 человек были госпитализированы).
В 2016 году была подобная вспышка сальмонеллеза произошла от потребления свежих огурцов. В общей сложности 907 человек были инфицированы, 204 человека были госпитализированы и 6 человек погибло.
Обработка свежих продуктов играет ключевую роль в удалении почвы и мусора, улучшая их внешний вид. Кроме того, процесс мойки способствует снижению микробной нагрузки на поверхности свежих продуктов, что ведет к повышению их качества, срока годности и безопасности. Однако важной проблемой является возможное перекрестное загрязнение во время очистки.
Эффективное использование дезинфицирующих средств, таких как надуксусная (пероксиуксусная, перуксусная) кислота, озон, хлор и диоксид хлора, в процессе очистки может существенно снизить риск перекрестного загрязнения. Среди этих средств хлор выделяется как наиболее распространенное и экономически выгодное дезинфицирующее средство с доказанной эффективностью в устранении микроорганизмов с продуктов и поверхностей.
В 2021 году в Красноярске выявили инфекцию иерсиниоза из-за употребления плохо промытых сырых овощей. Пострадал 91 человек.
В 2022 году в Приморье выявили симптомы кишечной инфекции. С жалобами обратились 45 человек. Путем передачи инфекции является употребление немытых овощей и фруктов.
Некоторые патогенные бактерии проявляют высокую стойкость к удалению, тесно прикрепляясь к поверхностям и уменьшая эффективность дезинфицирующих средств, особенно хлора. После загрязнения поверхностей продуктов патогенные микроорганизмы не только выживают, но и активно размножаются в течение всего срока годности. Один из механизмов этой устойчивости заключается в прикреплении к биопленкам или их образовании. Поэтому требуется изучение инновационных подходов, направленных на снижение риска перекрестного загрязнения и минимизацию количества бактерий даже после их прикрепления к поверхностям.
Многие исследования сосредоточены на разработке альтернативных методов дезинфекции, включая новые дезинфицирующие средства или комбинации с физическими методами. Среди этих методов рассматриваются:
- ультрафиолетовое излучение;
- радиочастоты;
- ионизирующее излучение;
- ультразвук.
Например, в Японии практикуется принудительная аэрация водой для очистки поверхностей или продуктов, что приводит к уничтожению более 90% микроорганизмов. Эффективность этого метода обусловлена очищающим воздействием пузырьков и энергией, выделяемой при их схлопывании, что способствует эффективному удалению микроорганизмов с поверхностей продуктов.
Аэрацией называется процесс, при котором воздух тесно контактирует с водой (жидкостью). Аэрация осуществляется распылением воды (жидкости) в воздухе или пропусканием пузырьков воздуха через воду, то есть путём непосредственного контакта воды и воздуха/кислорода.
Этот пример послужил отправной точкой для исследования, направленного на объединение физических методов (таких как аэрация) и химических методов, использующих растворы дезинфицирующих средств. Это представляет собой эффективную альтернативу для дезинфекции поверхности фруктов и овощей. Пузырьки могут иметь различный диаметр и скорость, и их эффективность может изменяться в зависимости от вида патогена и типа продуктов. Для широкого применения на малых и средних предприятиях система принудительной аэрации должна быть разработана с учетом экономической эффективности.
Исследования проводились на огурцах и сладком перце, зараженных листерией и кишечной палочкой. Продукты промывались в хлорированной воде с использованием аэрации, в хлорированной воде, в нехлорированной воде с аэрацией. Система аэрации была изготовлена из 4 частей труб из ПВХ (поливинилхлорида) размером 3,16 × 30,48 см, соединенных вместе в прямоугольник.
Промывка нехлорированной водой не привела к значительному снижению уровня заражения. Значительное снижение бактерий было достигнуто при мойке в хлорированной воде без аэрации и с аэрацией по сравнению с мойкой нехлорированной водой.
В конечном итоге используемые методы эффективно очищали поверхность с незначительными различиями. Результаты исследований подчеркивают эффективность хлора в снижении микробных популяций и предотвращении перекрестного загрязнения как наиболее широко используемого дезинфицирующего средства.Также проводились исследования по очистке яблок, помидоров и дыни с использованием растворов хлора, уксусной кислоты и ультратонких пузырьков. Комбинирование пузырьков с дезинфицирующими средствами существенно уменьшало количество патогенных микроорганизмов по сравнению с растворами без аэрации.
Морфология свежих продуктов также влияет на их подверженность загрязнению, учитывая форму, макро- и микроструктуру. Например, неправильная форма может снизить эффективность очистки, ограничивая контакт с щетками и дезинфицирующими средствами.
Принудительная аэрация или использование пузырьков обещает значительное улучшение удаления микроорганизмов с поверхности продуктов и может быть использована как в промышленных условиях для снижения рисков, так и в домашних условиях с применением современных устройств.
Источник: Benitez, J.A.; Aryal, J.; Lituma, I.; Moreira, J.; Adhikari, A. Evaluation of the Effectiveness of Aeration and Chlorination during Washing to Reduce E. coli O157:H7, Salmonella enterica, and L. innocua on Cucumbers and Bell Peppers. Foods 2024, 13, 146. https://doi.org/10.3390/foods13010146
