Обогащение напитков витаминами: тренды 2024 года

Автор: Хасанов Артур, к.т.н./PhD в области пищевых биотехнологий, специалист по разработке функциональных напитков

Почему важны витамины?

Витамины – компоненты ферментов (особые белки), без которых не протекают биохимические реакции в клетках.

Таким образом, потребителю становится важным получение от пищевого продукта не только макронутриентов (белков жиров и углеводов), но и витаминов, витаминоподобных веществ, флавоноидов, каротиноидов, индолов, катехинов и других классов органических веществ.

С повышенным спросом потребителей на обогащенную продукцию производители стали делать упор на состав своих продуктов, интегрировав в них витамины.

Что же такое обогащенный продукт?

Обогащенный продукт – это пищевая продукция, в которую добавлены (одно или более) пищевые и (или) биологически активные вещества и (или) пробиотические микроорганизмы, не присутствующие в ней изначально, либо присутствующие в недостаточном количестве или утерянные в процессе производства (изготовления); при этом гарантированное изготовителем содержание каждого пищевого или биологически активного вещества, использованного для обогащения, доведено до уровня, соответствующего критериям для пищевой продукции – источника пищевого вещества или других отличительных признаков пищевой продукции, а максимальный уровень содержания пищевых и (или) биологически активных веществ в такой продукции не должен превышать верхний безопасный уровень потребления таких веществ при поступлении из всех возможных источников (при наличии таких уровней) (ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»). В регламенте отсутствует на данный момент понятие «функциональный напиток или продукт».

В этой статье автором отмечена важность грамотного интегрирования витаминов, в нужных формах и комбинациях, учитывая технологические процессы производства функциональных и обогащенных напитков для того, чтобы это было эффективно для потребителя.

Витамин С – один из основных витаминов, необходимых человеку для поддержания жизнедеятельности. Витамин С отвечает за стимуляцию иммунных свойств, работы антиоксидантной системы, процесса коллагенеза и т.д.

Самый популярный сегодня витамин, особенно в постковидное время. Витамин С есть практически в каждом здоровом продукте, но мало кто знает о нюансах этого витамина.

1. Природный Витамин С ≠ аскорбиновая кислота, а именно ее подразумевают сегодня под этим нутриентом. Витамин С – не только аскорбиновая кислота, это комплекс веществ: L-аскорбат , L-изоаскорбат , L-аскорбиген , L- аскорбилпальмитат, L-дегидроаскорбат, эритербиевая кислота). Природный витамин С более биодоступный. Отличные источники природного Витамина С – стандартизированные экстракты шиповника, ацеролы, розы, клюквы, а также экстракты цитрусовых.
2. Аскорбиновая кислота разрушается под воздействием тепла (начиная с 60 °C и разрушается почти полностью при 90 °C), а нестабильность аскорбиновой кислоты в термически обработанных пищевых продуктах затрудняет ее применение. Более устойчивые формы витамина С – связанные: аскорбаты (соли натрия, кальция), аскорбилпальмитат, растительные экстракты.
3. В кислой среде витамин С более устойчивый.
4. Витамин С является кислым по вкусу, что может неблагоприятно сказаться на ЖКТ. Аскорбаты (соли аскорбиновой кислоты) являются некислыми.
5. Витамин С выступает как прооксидант. Аскорбиновая кислота не всегда проявляет антиоксидантную активность и может превращаться в прооксидант и проявлять токсические эффекты при определенных условиях. Прооксидантная активность определяется как способность антиоксидантов восстанавливать ионы переходных металлов до более низкой степени окисления. Ионы переходных металлов, такие как Fe3+, восстанавливаются аскорбиновой кислотой, а затем Fe2+ далее реагирует с кислородом и перекисью водорода, образуя высокоактивные и разрушительные гидроксильные радикалы. Если стоит цель сделать напиток антиоксидантом с использованием Витамина С, то обязательно важна комбинация с Витамином Е и биофлавоноидами (которые связывают ионы железа).
6. Витамин С + цинк в хелатной форме. Цинк, как и Витамин С, ускоряет выработку интерферонов – белков, которые препятствуют воздействию вирусов и бактерий на лимфоциты, а также улучшает функции вилочковой железы, которая отвечает за производство Т-клеток, отвечающих за уничтожение вирусов и формирование клеточной памяти. Поэтому функциональный напиток иммуностимулятор с витамином С будет отлично сочетаться с цинком.

Витамин D – это жирорастворимый витамин, прогормон, который регулирует кальций-фосфорный обмен, обмен половых гормонов, обладает антиканцерогенным действием, стимулирует рост белка в мышечных тканях и синтез АТФ, обладает иммуностимулирующими свойствами. 

Сегодня витамин D можно встретить не только в функциональных напитках, но даже и в безалкогольном пиве. Очевидно, сегодня это самый острый витамин по дефициту и внимание к нему оправдано. Заблуждение считать, что можно получить этот витамин на солнце. По исследованиям компании «Инвитро» у более 1 миллиона 135 тысяч пациентов, которые сдавали лабораторный тест на определение уровня витамина D в течение года (с марта 2023 года по март 2024 года), обнаружен дефицит (51% случаев).

Особенности работы с витамином D при разработке напитков

1. Витамин D используют в пищевой промышленности в форме D2 (эргокальциферол) и D3 (холекальциферол). Стоит понимать, что в организме работают активные формы витамина D, а не D3 или D2. Поэтому, чтобы они превратились в организме в активные формы (кальцидиол, кальцитриол), важны сопутствующие витамины и минералы: С, Е, К2, В2, цинк, магний, селен. Поэтому лучше использовать витамин D в виде витаминно-минеральных премиксов, которые сегодня широко представлены у поставщиков.
2. Витамин D – жирорастворимый витамин и для его усвоения важно наличие жиросодержащего субстрата. Сегодня витамином D обогащают даже молоко. Для обогащения витамином D отлично подходят продукты, содержащие растительные масла, как источник жиров, протеиновые напитки, сухие напитки на кокосовом молоке.
3. Так как обогащающая доза мала, то для удобства внесения витамина D готовят его раствор, который можно приготовить из сухого витамина, учитывая, что 1 мкг = 40МЕ.

Витамины группы B – база любого витаминизированного продукта. Это группа водорастворимых витаминов, что облегчает технологам работу с этими активными компонентами.

В группу входят: В1 (тиамин), В2 (рибофлавин), В3 (никотиновая кислота), В5 (пантотеновая кислота), В6 (пиридоксин), В9 (фолиевая кислота), В12 (цианокобаламин), В7 (биотин). Также существуют еще менее известные и неофициальные: B4 (холин), B8 (инозит) и B10 (парааминобензойная кислота), В14 ( пирролохинолинхинон) B13 (оротовая кислота) и B15 (пангамовая кислота), В17 (амигдалин).

Группа В регулирует деятельность практически всех систем организма и участвует во всех биохимических реакциях наших клеток в своих коферментных формах. Часто эти витамины можно увидеть в энергетических напитках, так как все они участвуют в обменных процессах организма. Витамины В не накапливаются в организме, поэтому важно, чтобы организм получал необходимые количества ежедневно для нормального протекания биохимических процессов.

Что нужно знать при обогащении продукции витаминами группы В?

1. Витамины В работают в комплексе. Чаще всего используют витаминные премиксы, что удобно с технологической точки зрения
2. Эти витамины более стабильные чем С, но некоторые из них также частично разрушаются при длительной термообработке: фолиевая кислота (В9), тиамин (В1) и пиридоксин (В6).
3. Для достижения максимального эффекта и пользы от витаминов лучше использовать их активные (коферментные) формы. Например, у витамина В6 коферментная форма – пиридоксаль-5-фосфат, а у В1 Витамин В1 – тиаминпирофосфат, которые представлены на отечественном рынке сырья.
4. Влияние на органолептику. Тиамин (В1) имеет свой специфический запах и привкус, которые могут портить вкус и аромат. А рибофлавин (В2) используется в качестве красящего агента, так как он имеет оранжевый цвет, что также может изменить визуальные характеристики напитка.
5. Для того, чтобы акцентировать ту или иную функцию любого из витаминов группы В, можно добавить дополнительный компонент с тем же профилем действия. Например, В6 + магний или инозит (витамин В8) – противотревожная композиция. Если продукт для диабетиков, которым особенно важны В1 В2 В3, то можно добавить альфа-липоевую кислоту, которая снижает сахар в крови, что даст комплексный подход и эффект.

Если производитель понимает цель продукта и проблему, которую он должен решать, то можно грамотно подобрать комбинацию витаминов и прочих нутриентов для достижения максимальной эффективности.

В заключение хочется еще раз отметить, что функциональные напитки, как и функциональное питание в целом, не является лекарством. Это продукты превентивного профилактического действия, которые помогают снизить риски возникновения тех или иных заболеваний при условии систематического потребления в комплексном подходе, а также устранить дефициты.

Хасанов Артур, к.т.н./PhD в области пищевых биотехнологий, специалист по разработке функциональных напитков

Источниками информации послужили печатные и электронные ресурсы. Дата обращения к печатным и электронным ресурсам (интернет-ресурсам): 15.07.2024

Источники: Функциональные напитки и напитки специального назначения. Поль Пакен. Санкт-Петербург: Профессия. 2010. 495 с. | Исследование: нехватка витамина D обнаружена у 51% россиян // Российская газета (дата обращения: 17.04.2024) | Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» | Роберт Аткинс Биодобавки. Природная альтернатива лекарствам. - 4-е изд. - Минск: Попурри, 2019. - 800 с.

Подписывайтесь на email-рассылку с помощью кнопки «Подписаться на новости» или на обновления foodsmi в Телеграм, ВКонтакте и Яндекс.Дзен, чтобы быть в курсе всех важных новостей из мира пищевой промышленности.