Сверху над шапкой Сверху над шапкой
Размер шрифта
Цвет фона и шрифта
Изображения
Озвучивание текста
Обычная версия сайта
Портал пищевой промышленности foodsmi
Новости и стандарты
пищевой отрасли 12+
+7 4822 68-06-99
+7 4822 68-06-99Редакция портала
Заказать звонок
E-mail
mail@foodsmi.com
Адрес
170019, г. Тверь, ул. Маяковского, 33, офис 66
Режим работы
Пн. – Пт.: с 9:00 до 18:00
Подписаться на новости
Новости
События
Обучение
  • Безопасность пищевой продукции и упаковки
  • Менеджмент качества
  • Экологический и энергетический менеджмент, охрана труда
  • Гибкие навыки (soft skills)
О портале
  • О портале
  • Лицензии
  • Партнеры
  • Сотрудники
  • Вопрос эксперту
  • Реквизиты
  • Реклама
Контакты
...
Войти
Портал пищевой промышленности foodsmi
Новости и стандарты
пищевой отрасли 12+
Новости
События
Обучение
  • Безопасность пищевой продукции и упаковки
    Безопасность пищевой продукции и упаковки
  • Менеджмент качества
    Менеджмент качества
  • Экологический и энергетический менеджмент, охрана труда
    Экологический и энергетический менеджмент, охрана труда
  • Гибкие навыки (soft skills)
    Гибкие навыки (soft skills)
О портале
  • О портале
  • Лицензии
  • Партнеры
  • Сотрудники
  • Вопрос эксперту
  • Реквизиты
  • Реклама
Контакты
    Подписаться на новости
    Портал пищевой промышленности foodsmi
    Новости
    События
    Обучение
    • Безопасность пищевой продукции и упаковки
      Безопасность пищевой продукции и упаковки
    • Менеджмент качества
      Менеджмент качества
    • Экологический и энергетический менеджмент, охрана труда
      Экологический и энергетический менеджмент, охрана труда
    • Гибкие навыки (soft skills)
      Гибкие навыки (soft skills)
    О портале
    • О портале
    • Лицензии
    • Партнеры
    • Сотрудники
    • Вопрос эксперту
    • Реквизиты
    • Реклама
    Контакты
      Подписаться на новости
      Портал пищевой промышленности foodsmi
      Портал пищевой промышленности foodsmi
      • Новости
      • События
      • Обучение
        • Обучение
        • Безопасность пищевой продукции и упаковки
        • Менеджмент качества
        • Экологический и энергетический менеджмент, охрана труда
        • Гибкие навыки (soft skills)
      • О портале
        • О портале
        • О портале
        • Лицензии
        • Партнеры
        • Сотрудники
        • Вопрос эксперту
        • Реквизиты
        • Реклама
      • Контакты
      Подписаться на новости
      • Кабинет
      • +7 4822 68-06-99 Редакция портала
        • Телефоны
        • +7 4822 68-06-99 Редакция портала
      • 170019, г. Тверь, ул. Маяковского, 33, офис 66
      • mail@foodsmi.com
      • Пн. – Пт.: с 9:00 до 18:00

      Молекулярная гастрономия – накормить или удивить?

      Главная
      —
      Статистика и исследования
      —Молекулярная гастрономия – накормить или удивить?
      Молекулярная гастрономия – накормить или удивить?
      Статистика и исследования
      26.03.2021 11:41
      3411

      Молекулярная гастрономия – что это? 

      • Слово «молекулярная» появилось потому, что в процессе воздействия на продукт разрушаются молекулярные связи вещества, а затем возникают новые. Между различными продуктами происходят неожиданные молекулярные связи, которые используются в создании блюда, а кухня напоминает химическую лабораторию.
      • Молекулярная гастрономия имеет и другие названия: авангардная, провокационная, техно-эмоциональная, экспериментальная, физическая и др. Но на практике чаще всего используют термин «молекулярная кухня».
      • Молекулярная гастрономия – это наука, которая входит в один из разделов трофологии и изучает физико-химические процессы, происходящие при приготовлении пищи, а также социальные и художественные изыскания в этой области.
      • Молекулярная кухня – современное направление кулинарии, которое постоянно развивается и ищет новые, нестандартные пути и инновации для улучшения вкуса и текстур привычных блюд, для создания новых и необычных блюд.
      • Молекулярная кухня – это знакомый вкус в новой, абсолютно непривычной форме, а также творчество и искусство поваров.
      • Одной из приятных особенностей молекулярной еды является то, что эта еда является полезной. Под необычным видом и вкусом скрываются повседневные, часто диетические продукты, которые по-другому приготовлены.

      Что происходит при изготовлении блюд молекулярной кухни?

      В основе молекулярной гастрономии лежит подход к пищевым продуктам как к коллоидным системам с определенными физико-химическими свойствами. Во время приготовления блюд происходит преобразование ингредиентов, а именно – с помощью специальных технологий и химических веществ привычный нам продукт изменяется до неузнаваемости, например, получается мороженое из селедки.

      Молекулярная кулинария требует высокой точности и достаточного времени приготовления. Важны пропорции ингредиентов, всего на одну капельку больше или меньше – и блюдо безвозвратно испорчено. А время приготовления молекулярных блюд зачастую измеряется часами, а то и сутками.

      Повар, который готовит «молекулярные блюда», пользуется большим количеством инструментов и приборов, которые разогревают, охлаждают, смешивают, измельчают, измеряют массу, температуру и кислотно-щелочной баланс, фильтруют, создают вакуум и нагнетают давление.

      Какие технологии используют в молекулярной гастрономии?

      Эспумизация. Продукт доводится до состояния жидкого пюре, а затем в специальном баллончике под воздействием закиси азота превращается в пенообразную массу.

      Эмульсификация. Смешиваются нерастворимые вещества для получения воздушных и легких продуктов. В основе эмульсии натуральный продукт – соевый лецитин.

      Криогенные технологии (замораживание). При кратковременной обработке продукта жидким азотом на его поверхности моментально образуется ледяная корочка. В результате появляется блюдо, ледяное снаружи и горячее внутри.

      Сублимация. Испарение льда без перехода воды в жидкое состояние. Сублимированные продукты – основа рациона космонавтов. После добавления жидкости восстанавливают вкусовые качества исходного продукта.

      Сферификация. В жидкость добавляют альгинат натрия, перемешивают, а потом мелкими порциями вливают в холодную воду с растворенным хлоридом кальция. В результате образуются капсулы в тончайшей пленке.

      Желатинизация. Процесс превращения напитков и продуктов в желеобразные структуры с разными свойствами и формой.

      Применение центрифуги. Происходит разделение жидких и полужидких смесей – пюре, соков, бульонов, эмульсий – на отдельные фракции с различным составом, консистенцией и свойствами.

      Применение сухого льда. Сухой лёд трансформируется в газ, обходя жидкостную фазу. Дым от сухого льда обостряет все вкусовые чувства.

      Применение роторного испарителя. Прибор позволяет изменять давление в ходе процесса приготовления пищи, и тем самые различные жидкости могут кипеть при очень низких температурах, а эфирные масла не будут испаряться.

      Окуривание. Коптильный пистолет – прибор, с помощью которого блюду придается запах костра и вкус «с дымком».

      Некоторые примеры блюд молекулярной кухни

      В молекулярной кухне перед поваром не стоит задача накормить, его задача – удивить невероятным сочетанием вкусов, текстур, цветов и добиться восхищенной улыбки на лице гурмана. Эксперименты в рамках молекулярной кухни привели к появлению следующих блюд:

      • рыба с ароматом розы (или вкусом шоколада);
      • чай из говядины с трюфелями;
      • малиновая икра с клубничной пеной и карамелью;
      • морковный воздух;
      • мороженое со вкусом горчицы или яичницы;
      • мороженое из селедки;
      • макароны в виде чая;
      • зеленый горошек в виде пены;
      • жидкий хлеб;
      • горячий и одновременно холодный чай;
      • прозрачные пельмени;
      • твердый борщ;
      • сферические равиоли (йогурты и др.);
      • и так далее.

      Источники

      1. Силина Т.Ю. Молекулярная кухня // Образование и наука без границ: социально-гуманитарные науки. – 2017. – №8. – С. 327–331. Ссылка.
      2. Черноморец А.Б. Инновационные аспекты развития технологического направления в ресторанном бизнесе // Теория и практика сервиса: экономика, социальная сфера, технологии. – 2011. – С. 139–145. Ссылка.

       Материал подготовлен аналитиком FoodSMI Еленой Горшениной

      Назад к списку
      • Законодательство 441
      • Международные стандарты 164
        • HACCP
        • ISO 22000
        • FSSC 22000
        • IFS
        • BRC
        • Global Red Meat Standard
        • GLOBALG.A.P
        • Global Aquaculture Aliance BAP
        • SQF 2000
        • GMP+
        • ISO 9001
        • ISO 14001
        • ISO 18188
        • ISO 14644
        • ISO 45001
        • ISO 13485
        • UTZ Certified
        • MSC
        • ISO 31000
        • ISO 26000
        • FAMI-QS
        • Freshcare
        • EFI
        • Интегрированные системы менеджмента
      • Международные организации 16
      • Статистика и исследования 481
      • Прикладные решения 65
      • Новости компаний 72
      • Интервью 8
      COVID-19 ORGANIC Аллергены ГОСТ Здоровое питание Импортозамещение Культура пищевой безопасности Меркурий Нацпроекты Охрана труда Пищевые отравления Санкции Сертификация Техрегламент Халяль Цифровизация Честный ЗНАК Экология
      Союз Пищевой Промышленности Союз Пищевой Промышленности
      FOODMEET FOODMEET
      Новости
      События
      Обучение
      О портале
      Контакты
      +7 4822 68-06-99
      +7 4822 68-06-99Редакция портала
      Заказать звонок
      E-mail
      mail@foodsmi.com
      Адрес
      170019, г. Тверь, ул. Маяковского, 33, офис 66
      Режим работы
      Пн. – Пт.: с 9:00 до 18:00
      mail@foodsmi.com
      170019, г. Тверь, ул. Маяковского, 33, офис 66
      © 2023

      Учредитель ООО «ИнтерКонсалт». Сетевое издание «Портал пищевой промышленности «Foodsmi» зарегистрировано в Федеральной службе по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций (Роскомнадзор) 10 ноября 2015 года. Свидетельство о регистрации Эл № ФС77-63654

      Политика конфиденциальности
      Версия для слабовидящих
      Карта сайта
      Новости События Обучение Вопрос эксперту Эксперты Поиск Кабинет