Проведена оценка уровня миграции первичных ароматических аминов в пищу с использованием метода холодной вытяжки.
В журнале «Food Additives & Contaminants» опубликована статья по миграции первичных ароматических аминов из цветных салфеток в пищу.
Амины относятся к органическим соединениям, которые являются производными аммиака, в молекуле которого на углеводородные радикалы замещены один, два или три атома водорода. Первичные ароматические амины — амины, у которых замещен один атом водорода. Некоторые амины очень токсичны и их воздействие может привести к смертельному исходу. Для человека опасно вдыхание паров этих химических веществ и их контакт с кожей. Признаки отравления аминами крови — посинение пальцев, губ, носа, одышка, участившееся сердцебиение и дыхание, потеря сознания. Ароматические амины способны поражать нервную систему и вызывать рак мочевого пузыря у человека.
Стефан Меркель и его коллеги из Немецкого федерального института оценки рисков в Берлине (German Federal Institute for Risk Assessment, BfR) впервые оценили миграцию 26 первичных ароматических аминов (Primary aromatic amines, PAAs) из 12 образцов цветных салфеток с помощью метода холодной вытяжки (Сold water extracts, CWE). Водные вытяжки были приготовлены путем выдерживания кусочков салфеток в холодной воде в течение 24 часов. В проведенных экспериментах было обнаружено, что из трёх салфеток из двенадцати мигрирует более 0,01 мг / кг первичных ароматических аминов в холодную вытяжку.
Затем эти три образца салфеток были проверены на миграцию семи первичных ароматических аминов (PAAs) в четырех разных типах пищевых продуктов (огурцы, рис, маринованные огурцы, печенье с маслом), представляющих собой сырую, сухую, кислую и жирную пищу.
Для осуществления эксперимента по миграции пища была обернута в одну салфетку, покрытую алюминиевой фольгой и хранилась при температуре 25 ° C. Образцы, содержащие огурец, рис и печенье хранили в течение 24 часов, а образцы, содержащие маринованный огурец, хранили в течение одного часа.
В большинстве случаев результаты, полученные с помощью метода холодной вытяжки и в экспериментах с реальной пищей, были либо сопоставимыми, либо в образцах с холодной вытяжкой миграция была больше. Только в одном случае, а именно, при переносе анилина (одного из первичных ароматических аминов) в маринованный огурец, было обнаружено, что в холодную вытяжку из салфеток миграция меньше, чем в маринованный огурец. Таким образом, можно сказать, что уровень миграции первичных ароматических аминов в кислый продукт (маринованный огурец) выше, чем в другие продукты и в холодную вытяжку.
Эксперты из Немецкого федерального института оценки рисков сделали вывод о том, что метод оценки миграции из салфеток в пищу, который подразумевает использование метода холодной вытяжки является адекватным и, в целом, не переоценивает уровень миграции первичных ароматических аминов в реальные пищевые продукты.
Источник:
- Merkel, S., et al. (2018). “Transfer of primary aromatic amines from coloured paper napkins into four different food matrices and into cold water extracts.” Food Additives & Contaminants: Part A (published June 11, 2018).
