Консервирование продуктов – мастерство, сохраняющее вкусы и традиции

Почему продукты портятся?

Продукты портятся по нескольким основным причинам, связанным с биологическими, химическими и физическими процессами. Понимание этих процессов может помочь в правильном хранении и консервации продуктов с целью увеличения их срока годности. Рассмотрим эти процессы более подробно.

Микробиологические процессы. Некоторые виды бактерий размножаются на продуктах, вызывая их гниение, порчу и пищевые инфекции. Грибы, такие как плесень, растут на продуктах, вызывая их порчу и изменение вкуса.

Окисление. Воздействие кислорода приводит к окислению жиров и масел, что вызывает прогорклость, изменение вкусовых качеств, ухудшает цвет и качество витаминов в продуктах.

Физические факторы. Хранение при неправильной температуре (слишком высокой или низкой) ускоряет порчу. Высокая влажность способствует росту бактерий и плесени, а низкая влажность приводит к высыханию и потере текстуры.

Ферментативные реакции. Некоторые ферменты, содержащиеся в продуктах, вызывают их разложение.

Свет. Ультрафиолетовое излучение приводит к разрушению витаминов и ухудшению качества продуктов.

Время. С течением времени даже правильно хранящиеся продукты теряют свежесть и питательные вещества.

Первые шаги человечества по пути сохранения продуктов

Человечество с древности искало способы продления срока хранения еды. Продукты сушили, вялили, коптили, засахаривали и обрабатывали натуральными консервантами: солью, оливковым маслом, уксусом.

Первые упоминания о консервировании продуктов с использованием соли, сушения и копчения появились ещё в древности (3000 до н.э.). В Древнем Египте и Месопотамии продукты высушивали на солнце или хранили в соленой воде. До нас дошёл трактат «О сельском хозяйстве» римского сенатора Марка Порция Катона Старшего (III–II вв.), в котором описан способ консервирования виноградного сока.

Первые консервы были изготовлены ещё во времена фараона Тутанхамона в Египте (XIV в.) и обнаружены во время раскопок. Консервы представляли собой уток в глиняной чаше, которые были зажарены и забальзамированы при помощи оливкового масла. Овальные половинки чаши были скреплены смолистой замазкой.

Индейцы Южной Америки приготавливали продукт длительного хранения под названием «пеликан» – высушенное, измельченное и спрессованное в брикеты мясо с добавлением пряностей, меда и ягод.

Коренные жители Сибири делали рыбные продукты длительного хранения – измельченную в порошок рыбу под названием «порсу» или замороженную рыбу – строганину.

В средние века (XIV–XV вв.) в Европе начали использовать уксус для консервирования овощей и фруктов. А начиная с XVI в. появилась консервация фруктов с помощью сахара.

Кто придумал консервную банку и консервный нож?

XIX век внёс наибольший вклад в развитие консервирования.

Консервы обрели свой современный облик благодаря англичанину Питеру Дюрану, который в 1810 году изобрел и запатентовал консервную банку из пищевой жести. Первые консервные банки были прямоугольными, их делали из листового железа, толщиной до 5 мм, поэтому они весили почти 500 г. Для запайки швов тогда использовали свинец, что приводило к отравлениям.

Долгое время вскрывали жестяные консервные банки чем попало – от ножей и топоров до зубил и молотков. Специальный нож для открывания консервов запатентовал американец Эзра Даггет в 1858 году.

Стеклянные банки для консервирования начали использоваться в начале XIX века. Но первые патенты на стеклянные банки были выданы в 1858 году в США, когда изобретатель Джон Л. Максфилд разработал стеклянную банку с завинчивающейся крышкой, которая обеспечивала герметичность. Однако более широкое распространение стеклянные банки получили в конце XIX – начале XX века, когда улучшились технологии их производства.

Прорыв в развитии консервирования в XIX веке

Консервирование быстро набирало популярность. Начиная с 1819 года в США выпускали консервы из омара, тунца. Стали консервировать фрукты. А с 1826 года английская армия стала получать в довольствие мясные консервы в жестяных банках.

В России первый консервный завод появился в Санкт-Петербурге в 1870 году. Основным заказчиком консервов была армия. Выпускали 5 видов консервов: жареная говядина (или баранина), рагу, каша, мясо с горохом и гороховая похлебка.

Именно в XIX веке появились научные основы современных методов консервирования. Так знаменитый французский микробиолог и химик Луи Пастер обосновал и разработал метод пастеризации, который заключается в кратковременном нагревании жидкостей для уничтожения патогенных микроорганизмов. Первый эксперимент по пастеризации он провел в 1864 году. В честь Луи Пастера был назван пастеризацией способ частичной стерилизации веществ повышенной температурой.

Как изменились технологии консервирования в XX веке?

Развитие консервирования в XX веке отмечено множеством важных достижений и инноваций, которые значительно улучшили технологии хранения пищевых продуктов. Эти достижения в области консервирования способствовали улучшению доступности и разнообразия продуктов питания, а также повышению их безопасности и качества. Рассмотрим основные из них.

1. Автоматизация и механизация. Промышленное консервирование в XX веке стало массовым благодаря механизации процессов. Появление автоматизированных линий по производству консервов повысило эффективность и скорость производства.
2. Новые упаковочные материалы. В XX веке были разработаны новые упаковочные материалы, такие как алюминий и пластик. Это позволило улучшить защиту продуктов, увеличить срок хранения и снизить вес упаковки.
3. Картонные упаковки. Введение в XX веке картонных упаковок для жидких продуктов стало новым шагом в области консервирования и хранения продуктов.
4. Методы пастеризации и стерилизации. Развитие технологий пастеризации и стерилизации в XX веке позволило более эффективно уничтожать микроорганизмы и продлевать срок хранения продуктов.
5. Морозильные технологии. Хотя заморозка продуктов началась еще в XIX веке, в XX веке технологии заморозки значительно усовершенствовались – появилась быстрая заморозка (шоковая заморозка), позволяющая сохранить больше питательных веществ и улучшить качество замороженных продуктов.
6. Разработка новых консервантов. Появление в XX веке новых химических консервантов, таких как сорбат калия и бензоат натрия, расширило возможности для длительного хранения продуктов без потери качества.
7. Указания по хранению и безопасности продуктов. В XX веке началось активное развитие стандартов и рекомендаций по безопасности продуктов, включая правила хранения и консервирования, что повысило уровень безопасности пищевых продуктов.
8. Инновации в рецептурах. Появление в XX веке новых рецептов и технологий обработки продуктов (например, вакуумная упаковка) сделало консервирование более разнообразным и позволило сохранить вкус и текстуру продуктов.

Современные методы консервирования и сохранение традиционных

Рисунок 1 – Основные методы консервирования

Методы консервирования продуктов отличаются по своим технологиям, применяемым ингредиентам и эффекту на конечный продукт. Каждый из этих методов имеет свои преимущества и недостатки, и выбор конкретного способа консервирования зависит от типа продукта, желаемого срока хранения и вкусовых предпочтений. Краткая характеристика современных методов консервирования приведена в таблице 1.

Таблица 1 – Краткая характеристика методов консервирования

Методы консервирования	Характеристика
Консервирование (в стеклянных банках или другой упаковке для консервирования) *	Горячее консервирование: продукты помещаются в банки и заливаются горячим сиропом или рассолом, затем стерилизуются или пастеризуются. Горячее консервирование применяется для овощей, фруктов, мясных продуктов, супов, соусов, паст, грибов, компотов и др. Холодное консервирование: продукты помещаются в банки с холодным рассолом, затем стерилизуются или пастеризуются. Холодное консервирование применяется для овощей, фруктов, соков, морепродуктов, мясных продуктов, готовых блюд и др.
Замораживание	Продукты замораживаются, что позволяет сохранить большую часть питательных веществ и вкуса. Замораживают овощи, фрукты, мясо, рыбу, молочные продукты, хлеб и выпечку, готовые блюда, яйца, орехи и семена
Соление	При посоле продукт пропитывается раствором соли и благодаря снижению активности воды становится непригоден для развития большинства бактерий. Соление применяется для сохранения мясных, рыбных и овощных продуктов
Квашение	Квашение – это комбинация биологической консервации кислотами и засолки. Молочнокислые бактерии утилизируют сахара (углеводы) и выделяют органические кислоты, препятствующие развитию плесеней. Применяется для сохранения овощей и фруктов
Маринование	Маринование производят органическими кислотами, губительными для бактерий, но пригодными для потребления человеком. Обычно используется лимонная, уксусная, молочная и др. кислоты. Маринуются овощи, фрукты, мясо, морепродукты, орехи, яйца
Кандирование – засахаривание	Засахаривание происходит, когда пропитанные сахарным раствором (сиропом) продукты высушивают, пропитавший продукт раствор сахара кристаллизуется. При высокой концентрации сахара в результате осмоса бактерии не могут развиваться в продукте. Кандированию подвергаются фрукты, овощи, орехи, цветы для десертов
Сушка	Сушка – старейший метод консервирования, в процессе которого из продукта удаляется влага, что лишает микроорганизмы среды обитания для развития. Сушка может производиться как на открытом воздухе, на ветру для предотвращения загнивания, так и с помощью вакуума. Сушат овощи, фрукты, травы, специи, мясо, рыбу, орехи, семена, зерновые
Желирование	При желировании происходит эффект снижения активности воды в пищевом продукте. Для желирования используется желатин, альгинаты, пектин и крахмал. Желированная масса продукта является непроницаемой для большинства бактерий и плесени. Наиболее известные продукты длительного хранения из этой категории – мармелад, конфитюры, джемы и др.
Копчение	Копчение сочетает частичное обезвоживание и химическую консервацию. В процессе копчения продукт сушится и пропитывается дымом, ароматические углеводороды консервируют его и придают особый аромат. Коптят мясные продукты, рыбу, сыры, овощи, орехи, яйца
Вяление	Вяление сочетает обезвоживание продукта и его химическую консервацию поваренной солью. Вялят мясные продукты, рыбу, фрукты, овощи, травы и специи
Варение и упарка	Варение – это нагревание продуктов с добавлением сахара и/или кислоты, соли, что позволяет уничтожить микроорганизмы и увеличить срок хранения. Варение используют для приготовления джемов, конфитюров, варенья, компотов, а также для консервирования мясных и овощных продуктов Упарка – это выпаривание влаги из продукта для получения концентрированного вкуса и увеличить срок хранения. Упарка чаще всего применяется для консервирования фруктов и ягод, а также для приготовления томатной пасты

* Следует отметить, что при консервировании в стеклянных банках или другой упаковке для консервирования герметизация играет ключевую роль, так как обеспечивает надежную защиту продуктов от внешней среды. Герметизация предотвращает попадание воздуха и микроорганизмов в упаковку, что помогает сохранить продукты свежими и безопасными для употребления. Вот несколько основных методов герметизации, используемых при консервировании: крышки с резиновыми уплотнителями, консервирование с помощью тепла, вакуумная упаковка, запайка, атмосферная консервация, замена газовой атмосферы.

 Источники: 1. Алькаев Э.Н. Большая энциклопедия консервирования. – М.: ЗАО Центрполиграф, 2003. – 511 с. 2. Михайлова И.А. Консервирование. Большая книга рецептов. – М.: Эксмо, 2013. – 512 с. 3. Энциклопедия консервирования овощей, фруктов, ягод. – М.: Эксмо, 2023. – 384 с.

Материал подготовлен аналитиком foodsmi Еленой Горшениной.

Источником информации послужили печатные ресурсы. Дата обращения к печатным ресурсам: 13.01.2025

Подписывайтесь на email-рассылку с помощью кнопки «Оформить подписку» или на обновления foodsmi в Телеграм, Вконтакте и Дзен, чтобы быть в курсе всех важных новостей из мира пищевой промышленности.