ГОСТов не существует, единой рецептуры – тоже. Как не ошибиться в выборе кулича на Пасху
Роскачество объяснило, в какой упаковке выбрать кулич, на какие ингредиенты смотреть в составе, и почему подгоревшие куличи могут быть опасны.
Без знака «ЕАС» кулич лучше не приобретать
ГОСТа на куличи не существует, его разработка пока только планируется. Любой кулич всегда будет изготовлен по техническим условиям изготовителя (ТУ). Нет и рецептуры кулича в официальном сборнике, поэтому у каждого производителя будет своя уникальная рецептура.
Кроме того, перед Пасхой за производство куличей берутся многие пекарни и предприятия общепита, однако далеко не все из них способны гарантировать надлежащее качество продукции, поэтому лучше выбирать кулич, изготовленный крупным хлебозаводом.
Помимо обязательной информации на этикетке кулича о дате изготовления, сроке годности, составе, пищевой ценности, условий хранения, информации о производителе, продукция должна содержать единый знак обращения на рынке («ЕАС»). Без нанесенного на маркировку знака «ЕАС» кулич приобретать не рекомендовано, так как в этом случае производителем не гарантируется безопасность продукции.
В подгоревших куличах может быть повышенный уровень канцерогенов и токсичного акриламида
Оцените внешний вид кулича и попробуйте примерно оценить соотношение веса и объема. Сдобное изделие не должно быть слишком большим и пышным, если вес чересчур мал. Избыточные объем и пышность могут быть признаком того, что кулич изготовлен по ускоренной технологии, а в него добавили разрыхлители, стабилизаторы и другие пищевые добавки. Если кулич слишком маленький, но при этом тяжелый – он может быть не пропечен.
Директор по качеству и безопасности продукции КБК «Черемушки» Андрей Мосов комментирует:
Верхушка, и корочка кулича должны быть целыми, не потрескавшимися. Трещины говорят о нарушениях технологического процесса на этапе замешивания теста или выпечки. Обратите внимание на цвет кулича, он должен быть равномерным, золотисто-коричневым. Не покупайте подгоревшие куличи – в подгоревших изделиях повышен уровень канцерогенов и токсичного акриламида
Как понять, дорогие или дешевые ингредиенты использовал производитель
Поскольку единой традиционной рецептуры кулича нет, производители стараются изобрести свою рецептуру, отвечающую запросам потребителей.
О «богатой» рецептуре говорит:
- бóльшее содержание жира в рецептуре, поскольку кулич – это сдобное, праздничное изделие, а не повседневный продукт;
- упругий, пропеченный мякиш, принимающий первоначальную форму после легкого надавливания, развитая равномерная пористость;
- наличие более дорогих продуктов в отделке кулича, например, орехи и цукаты, фигурный зефир и мармелад, а не декоративная кондитерская сахарная посыпка или сахарная пудра.
Срок годности одного кулича – до 15 суток, другого – до 8 месяцев: в чем подвох
Срок годности куличей зависит от входящих в состав компонентов, влажности продукта, содержания жира и сахара. Поэтому срок их годности значительно больше, чем у обычного хлеба, даже если в составе куличей не используются консерванты.
Большинство изделий, судя по информации в маркировке, придут в негодность через 1-2 недели. Некоторые изделия годны к употреблению в течение одного месяца, другие – до 8 месяцев.
Куличи с относительно «натуральным» составом могут храниться до 15 суток (иногда до 40 суток). Большие сроки годности куличей достигаются за счет использования при их упаковке специальных материалов, обладающих барьерными свойствами, а также за счет использования влагоудерживающих агентов (глицерин, сорбитол и др.). Плюс в составе «долгожителей» могут быть пищевые добавки на основе солей уксусной кислоты (считаются безвредными для здоровья).
Начальник отдела испытаний Роскачества Лилия Котельникова объясняет:
Пищевые добавки, всевозможные Е, которые так пугают покупателей, допустимы и безопасны в количестве, разрешенном требованиями техрегламентов. При этом, информация о присутствующих в составе добавках должна быть указана в маркировке
Бумажная форма или целлофановая обертка: в какой упаковке выбрать кулич
Любая упаковка, предназначенная для пищевых изделий, априори безопасна. Никакие вещества из такой упаковки не должны мигрировать в продукт. Это относится как к бумаге и стеклу, так и пластику и металлу, и смешанным материалам. Безопасность для потребителя гарантируется только если кулич упакован, и крупные хлебозаводы сегодня выпускают исключительно упакованную продукцию.
Упаковка из полимерных материалов, как правило, лучше защищает продукт от черствения и плесневения. Картонная упаковка обычно является вторичной, продукт в ней выглядит более торжественно, однако внутри нее все равно будет упаковка из полимерного материала. Независимо от вида используемой упаковки, кулич сохраняет свои качества в течение указанного на маркировке срока годности.
Не трогать верхушку: кулич разрезают поперек
Резать кулич нужно только поперек, не трогая верхушку кулича – верхнюю корочку. Отрезав нужное количество, кулич вновь накрывают «макушкой». Верхушка кулича должна продолжать «защищать» мякиш. Таким образом, кулич дольше не зачерствеет и не сохнет.
Хранить куличи рекомендуется согласно инструкции на этикетке: при температуре от +15 до + 20 градусов и относительной влажности воздуха не более 75 %, либо при равномерной температуре не ниже + 6 градусов, изолированно от источников сильного нагрева или охлаждения. После вскрытия упаковки рекомендуется хранить куличи в плотно закрытой упаковке, при указанных на маркировке условиях хранения.
