Эссе, написанное от первого лица. Автор пытается уяснить, что значит «гастрономический код» и как он помогает в общении разных народов
Кулинария – это самая древняя форма искусства,
ведь она учит радоваться жизни.
А. Дюма
Знакомый философ прислал мне Email: «Вы пользуетесь такой почтенной вещью, как гастрономический код». Конечно, я тут же согласился. А потом задумался – а что это?
Перелопатив материалы из поисковика и eLibrary, я пришел к выводу, что это один из культурных кодов, который помогает соотнести себя с нацией и с местностью. Как писал Федерико Гарсиа Лорка – чтобы лучше понять Альгамбру, стоит сперва отведать ее пирожных (сафрского альфахора, например).
Давайте обратимся к статье В. А. Ермолаева и сравним некоторые особенности русской, французской и английской кухонь.
Для исконно русской кухни характерны пироги, супы, каши, рыба и мясо, квас, компоты и варенье.
У каждой нации есть свои традиционные наборы блюд. В России это «первое, второе и компот», маринованные овощи. В Англии – чай с молоком, хлебцы или крекер с икрой, сыром, воскресные обеды – жареное мясо и картофель, вареные или пареные овощи. Во Франции – легкие завтраки, блюда в небольших порциях и с необычными вкусовыми сочетаниями.
Во французской кухне много овощных и рыбных блюд, морепродуктов. Главная особенность – огромное разнообразие соусов. Кроме того, каждый регион славится своими кушаниями, которые названы в его честь: тулузские сосиски и бобы в горшочке, томаты по-провансальски, окорок Байонны, паштет Перигора.
В Бургундии «фирменными» считаются блюда из говядины и трюфелей, редкие сорта сыра, коллекционные вина. Здесь гастрономия – настоящее искусство.
А вот что говорят французы о русском гастрономическом коде:
- Во Франции всегда едят в одно и то же время, а в России когда захотят.
- На завтрак у французов обычно что-то сладкое и легкое: блинчики-крепы, варенье, круассаны. Мясо не едят совсем. Блины – очень сладкие и тонкие. А в России они толстые и жирные. Французы едят блины с любой начинкой – как основное блюдо, закуску или десерт.
- К борщу и окрошке французы относятся настороженно. Борщ иногда называют «горячим салатом». Пельмени и вареники французам нравятся.
- Алкоголь. Французам интересно, как россияне пьют водку: обычно – залпом (cut sec), после чего морщатся, как будто им неприятно. Но у выпившего (по мнению французов) сразу улучшается настроение, и он становится более общительным. Русские пьют дорогой алкоголь (виски и коньяк) так же, как водку, залпом и сильно морщась. У французов же принято пить не торопясь. Виски пьют в качестве аперитива, а коньяк – после кофе. Русские обычно после выпивки начинают есть; французы, наоборот, запивают пищу алкоголем. Причем русский глагол «закусывать», по-видимому, соответствует французской фразе faire passer legout («заесть что-либо горькое, неприятное»).
- Французы также с интересом смотрят на русских, которые наслаждаются запахом выпечки или хрумкают соленые корнишоны.
Говоря об английском гастрономическом коде, В. А. Ермолаев отмечает, что, как и французы, англичане строго соблюдают время приема пищи: завтрак с 7 до 8, ланч – с 13 до 14 часов, чай – в 17, ужин – в 19 вечера.
Английскую кухню в целом нельзя назвать изысканной, все блюда довольно просты и рассчитаны прежде всего не на эстетическое удовольствие, а на утоление голода.
К приправам относятся с осторожностью, их подают отдельно либо заправляют уже готовое блюдо.
Главный напиток – чай, ему отведена отдельная трапеза и сопутствует целая культура времяпрепровождения. Из алкоголя популярны ликеры, джин, виски и пиво.
Традиционная английская кухня насчитывает множество видов сэндвичей. В меню любого паба можно увидеть известные во всем мире fish and chips – рыбное филе в кляре, жаренное во фритюре и сервированное крупными ломтиками картофеля фри или чипсами.
Среди десертов царствует пудинг. Его готовят на все праздники.
О русском гастрономическом коде англичане говорят:
- Холодец довольно невнятное на вкус блюдо, непонятная текстура. Желе – это не то, что мы, англичане, обычно едим с мясом, ну, кроме свиного пирога.
- Бутерброды с красной икрой – вкусные, англичанам нравится. А баклажанная икра похожа по вкусу на пасту из томатов и рыбы. Хлеб в бутербродах для англичан слишком пышный, им привычней тонкий и хрустящий.
- В Англии тоже есть маринованные огурцы, лук и яйца. Маринованные патиссоны – очень вкусно. Уксуса не так много, как в луке, это вкуснее, чем английские маринованные огурчики. Маринованные помидоры – тоже очень вкусно.
- То, что русские пьют водку и закусывают маринованными овощами, – это уникально! Для англичан это выглядит как ритуал. В Англии такого нет, кроме, конечно, чайной церемонии. Или, например, Sunday Roast (воскресный обед) – здесь у каждого своя тарелка еды.
- Англичанин никогда не спросит «откуда эта говядина?» или «откуда эта чудесная брюссельская капуста?».
- Зефир для англичан необычен на вкус – «не мягкое и не хрустящее, ни то ни се...» (ни маршмеллоу, ни меренга). Сушки удивляют и нравятся тем, что хрустят.
- Англичанину понравились суп и икра. А «бисквит» (черный хлеб) он бы «не стал есть снова».
В. А. Ермолаев также отмечает, что англичане рассуждают о смысле повседневной русской еды, в то время как у них не принято это обсуждать – «просто ешь еду, и все». Еще англичан впечатляют «размах территории и русской души» и пищевые привычки россиян.
Словом, гастрономический код выступает универсальным, можно сказать – экзистенциальным, языком общения, понятным всем нациям. Даже если блюдо не нравится, оно вызывает интерес и помогает понять особенности и характер другого народа и в целом формирует живую, подвижную гастрономическую культуру.
Роман Гурский, журналист-редактор foodsmiИсточником информации послужил электронный ресурс. Дата обращения к электронному ресурсу (интернет-ресурсу): 03.09.2025
Источник: Ермолаев В. А. Гастрономический код как фактор межкультурной коммуникации // Вестник Кемеровского государственного университета культуры и искусств. – 2022. – № 60. – С. 98-105.
Подписывайтесь на email-рассылку с помощью кнопки «Оформить подписку» или на обновления foodsmi в Телеграм, Вконтакте и Дзен, чтобы быть в курсе всех важных новостей из мира пищевой промышленности.
