Функциональные продукты питания – что это?
Концепция «функционального питания» была разработана в Японии в 1980-х годах. В основе концепции функционального питания лежит философия – «еда как лекарство», в соответствии с которой рекомендуется употребление полезных продуктов с заданными свойствами и документально подтвержденной пользой для здоровья.Функциональные продукты питания в настоящее время не имеют общепринятого определения. Используются разные термины: функциональные продукты питания, функциональные пищевые продукты, продукты функционального назначения, модифицированные пищевые продукты, обогащенные пищевые продукты, фортифицированные пищевые продукты, улучшенные пищевые продукты, нутрицевтики и др.
Функциональные продукты питания – это пищевые продукты массового потребления, которые имеют вид традиционной пищи и предназначены для питания в составе обычного рациона, но в отличие от обычных продуктов содержат функциональные пищевые ингредиенты, оказывающие позитивное действие на отдельные функции организма или организм в целом.
Как создаются функциональные продукты питания?
Функциональные продукты питания создаются на основе традиционных пищевых продуктов, которые технологически обрабатываются для придания им функциональных свойств.Обеспечение функциональных свойств пищевых продуктов возможно разными технологиями, например, такими как увеличение концентрации функционального ингредиента, или включение/замена/исключение функционального ингредиента, или повышение биодоступности/стабильности функционального ингредиента.
Одна из технологий обеспечения функциональных свойств пищевых продуктов – это увеличение концентрации ингредиента, присутствующего в пищевом продукте, до уровня с нужным прогнозируемым эффектом (например, обогащение для достижения суточной дозы).
Другая технология обеспечения функциональных свойств пищевых продуктов связана с включением, или заменой, или исключением функционального ингредиента. Например:
- включение ингредиента, который не присутствует в пищевом продукте, для придания полезных свойств (например, включение пребиотика);
- замена ингредиента, присутствующего в пищевом продукте и потребление которого вредно, на ингредиент с полезными свойствами (например, замена жиров на модифицированный крахмал);
- исключение ингредиента, присутствующего в пищевом продукте и который вызывает вредный эффект (например, исключение аллергенного белка).
Какие ингредиенты используются для создания функциональных продуктов питания?
В состав продуктов функционального назначения может входить множество активных компонентов или функциональных пищевых ингредиентов. Эти ингредиенты имеют различные эффекты, такие как поддержка здоровья пищеварительной, иммунной или сердечно-сосудистой системы, а также обладают антиоксидантными, противовоспалительными, противоопухолевыми и другими свойствами, способствующими поддержанию общего состояния здоровья человека.Функциональный пищевой ингредиент – это вещество или комплекс веществ животного, растительного, микробиологического, минерального происхождения или идентичные натуральным, а также живые микроорганизмы. Эти пищевые ингредиенты оказывают благоприятный эффект на физиологические функции, процессы обмена веществ в организме человека при систематическом употреблении. Причём для достижения эффекта пищевой ингредиент должен составлять от 10 % до 50 % от суточной физиологической потребности (ГОСТ Р 52349-2005).
Классификация функциональных пищевых ингредиентов согласно ГОСТ Р 54059-2010 приведена ниже.
|
Наименование класса функциональных пищевых ингредиентов |
Примеры ингредиентов |
|---|---|
|
Класс А. Эффект метаболизма субстратов |
Антиоксиданты, витамины (В1, В2, В6, С, D), каротиноиды, микроэлементы (хром, цинк), пищевые волокна, омега-3, полиненасыщенные жирные кислоты, среднецепочечные жирные кислоты, пребиотики, фитоэстрогены, флавоноиды |
|
Класс Б. Антиоксидантный эффект |
Витамины (С, Е), каротиноиды, микроэлементы (например, селен), флавоноиды (антоцианины), фосфолипиды |
|
Класс В. Эффект поддержания деятельности сердечно-сосудистой системы |
Витамины (А, В1, B6, BI2, В13, С, Е, РР), каротиноиды, микроэлементы (селен, цинк), моно- и полиненасыщенные жирные кислоты, фитостерины, омега-3, омега-6, пищевые волокна, токотриенолы, фитостанолы, флавоноиды (антоцианины) |
|
Класс Г. Эффект поддержания деятельности желудочно-кишечного тракта |
Пробиотики, пребиотики, синбиотики, пищевые волокна |
|
Класс Д. Эффект подержания зубной и костной ткани |
Витамины (D, К, С), микроэлементы (марганец, медь), минеральные вещества (например, кальций, магний, фтор), пищевые волокна, фитоэстрогены, флавоноиды, фруктоолигосахариды |
| Класс Е. Эффект поддержания иммунной системы | Витамины (А, С, Е), макроэлементы (кальций), омега-3, пищевые волокна, полиненасыщенные жирные кислоты, пребиотики, пробиотики, синбиотики |
Классификация функциональных продуктов питания
Функциональные продукты питания давно присутствуют на нашем столе. Это, например, йодированная соль, хлебобулочные или молочные изделия, в состав которых входят витамины, минеральные вещества, пищевые волокна и другие полезные ингредиенты. Самый яркий пример функционального продукта – это овсяная каша, которая содержит растворимую клетчатку, что способствует снижению уровня холестерина.В настоящее время сформировались отдельные направления функциональных продуктов питания – для оздоровления, для питания при определённых заболеваниях, для воздействия на различные функции организма и др. Ниже приведены примеры такой классификации функциональных продуктов питания.
1. Функциональные продукты питания для разных половозрастных групп. Например:
- функциональные продукты для детского питания (каши с добавками витаминов и минералов; консервы с макроэлементами, такими как магний, витамин В6, аминокислоты глицина, кальций; соки и нектары с витаминно-минеральными компонентами и инулином; и другие);
- функциональные продукты для пожилых людей (продукты с повышенным содержанием кальция для здоровья костей; кофейные напитки для людей пожилого возраста; коктейли и напитки с повышенным содержанием фруктовой части; и другие);
- функциональные продукты для беременных женщин и кормящих матерей (мясные консервы; линейка молочных продуктов для питания; и другие).
- функциональные продукты без глютена для людей с целиакией (зефир, мармелад и конфеты на пектине; мармелад на желатине; и другие);
- функциональные продукты для диабетиков (диетические хлебобулочные изделия; солодовые продукты; и другие).
- энергетические батончики;
- изотонические и энергетические напитки;
- полуфабрикаты мясные и консервы растительно-мясные с пониженным содержанием фенилаланина;
- сухой специализированный продукт для питания спортсменов в период интенсивных физических нагрузок;
- кисломолочные биопродукты с инулином;
- низколактозные молочные продукты;
- напитки на основе сыворотки и другие.
- функциональные продукты для поддержания здоровья суставов и костей (продукты с добавленным коллагеном – йогурты, смузи, каши; фруктовые соки, обогащенные кальцием; и другие);
- функциональные продукты для улучшения пищеварения и микрофлоры кишечника (продукты с добавленными пробиотиками, пребиотиками, синбиотиками, пищевыми волокнами – кефир, йогурт, сыры, молоко, напитки и др.);
- функциональные продукты для снижения веса или контроля аппетита (продукты с добавленными волокнами; низкокалорийные продукты, такие как обезжиренные творог, йогурт или кефир; и другие).
В России функциональные продукты питания производятся в различных отраслях пищевой промышленности, некоторые из них представлены ниже.
| Отрасль |
Функциональные продукты питания |
|---|---|
|
1. Молочная промышленность |
Производятся функциональные молочные продукты с добавлением пробиотиков, пребиотиков, витаминов и минералов. Например, йогурты, кефир, молоко, творог, жидкий завтрак (биококтейли и бионапитки) и др. |
|
2. Хлебопекарная и кондитерская промышленность |
Производятся функциональные хлебобулочные изделия с пищевыми волокнами, протеинами, антиоксидантами, пребиотиками и пробиотиками, микронутриентами. Например, хлеб, булки, кексы, печенье, бисквит, шоколад, пастиломармеладные изделия, конфеты, батончики-мюсли, зефир, сухие сбалансированные завтраки и др. |
|
3. Мясоперерабатывающая промышленность |
Производятся функциональные мясные и колбасные изделия с низким содержанием жира и соли, добавлением пребиотиков и пробиотиков, пищевых волокон, витаминов и минералов |
|
4. Масложировая промышленность |
Производятся функциональные продукты пониженной калорийности со сбалансированным жирно-кислотным составом и минимальным содержанием холестеринов низкой плотности, обогащенные ненасыщенными жирными кислотами, витаминами, пищевыми волокнами. Например, купажированные и витаминизированные растительные масла, майонезы, соусы и спреды; бутербродные продукты; салатные масла с использованием масляных экстрактов из растительного сырья (укроп, тмин, кориандр, душистый перец) и др. |
|
5. Производство напитков |
Производятся функциональные напитки с добавлением витаминов, антиоксидантов, экстрактов растений и других активных компонентов. Например, энергетики на натуральной основе (энергетический чай, энергетический сок/сокосодержащий напиток), спортивные напитки, напитки для расслабления (релакс-напитки), коктейли, и др. |
Наиболее популярные сегодня функциональные продукты – это йогурты для здоровой пищеварительной системы, зерновые продукты для сердца, продукты для снижения холестерина, коктейли для уменьшения чувства голода, иммуностимулирующие молочные напитки, лекарственные чаи.
Функциональные продукты питания, не требующие специального обогащения
Не следует забывать о хорошо известных и не требующих специального обогащения продуктах, которые относятся к функциональным пищевым продуктам. Эти продукты обладают массой полезных свойств и содержат большое количество антиоксидантов, витаминов, минералов, жиров, клетчатки, белка и других функциональных пищевых ингредиентов. Это:- ягоды (черника, ежевика, малина, голубика);
- орехи и семена (миндаль, фундук, грецкий орех, семена льна, чиа и горчицы);
- цельнозерновые продукты (цельнозерновой хлеб, гречка, овсянка, киноа, макароны и спагетти из цельнозерновой пшеницы, цельнозерновые хлопья и мюсли, рис и хлебобулочные изделия из цельнозернового риса, пшеничные торты и хлеб из цельнозернового ячменя);
- ферментированные продукты (йогурт, кефир, квашеная капуста и кимчи);
- зеленые овощи (шпинат, брокколи, капуста, руккола, кинза); лук, чеснок, лук-порей;
- пряности и специи (куркума, имбирь, корица, перец и многие другие).
Россия на мировом рынке функциональных продуктов питания
На рынке мировой пищевой индустрии рынок функциональных продуктов – самый быстрорастущий сегмент – он ежегодно увеличивается на 15-20%. Причём, темпы роста индустрии здорового питания превосходят темпы развития основной пищевой промышленности. Лидерами по производству функциональных продуктов являются США, Китай, Япония, Бразилия и Великобритания. Наиболее активно технологии функциональных продуктов развиваются в молочной, кондитерской, масложировой отраслях, в производстве напитков. Наибольший сегмент функциональных продуктов питания отмечается в Японии – около 50% от всех выпускаемых пищевых продуктов, в странах Евросоюза и США – около 25%, в России – 8-10%.В России производство функциональных продуктов питания находится в стадии активного формирования. Начиная в 2005 года для функциональных продуктов питания разрабатывается отечественная нормативная правовая база, уже утверждены и действуют стандарты на идентификацию, классификацию ингредиентов функциональных продуктов питания, методы определения в них ряда нутриентов (ГОСТ Р 52349–2005, ГОСТ Р 54059–2010, 54060–2010).
Стоит отметить, что отечественные функциональные продукты питания соответствуют современным требованиям качества, они конкурентоспособны по ценовому фактору, их стоимость ниже на 15–30% по сравнению с зарубежными аналогами, они имеют импортозамещающий и экспортноориентированный характер.
Источники: Борисова А.В., Шаярова М.В., Шишкина Н.Ю. Функциональные продукты питания: связь между теорией, производством и потребителем / Новые технологии. – 2021. – Т. 17. – № 1. – С. 21–32. | ГОСТ Р 52349–2005. Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения (Издание официальное). – М: Стандартинформ, 2006. – 8 с. | ГОСТ Р 54059–2010. Продукты пищевые функциональные. Ингредиенты пищевые функциональные. Классификация и общие требования (Издание официальное). – М: Стандартинформ, 2011. – 8 с. | ГОСТ Р 54060–2010. Продукты пищевые функциональные. Идентификация. Общие положения (Издание официальное). – М: Стандартинформ, 2011. – 11 с. | Ловкис З., Моргунова Е. Функциональные продукты питания / Наука и инновации. – 2019. – № 12 (202). – С.13–17. | Савенкова Е.В., Аникина Е.В., Орлова В.С. Функциональное питание: биологические свойства и влияние на здоровье человека / Вопросы диетологии. – 2020. – Т. 10. – № 4. – С. 29–35. |Снегирева Н.В. Основные направления создания технологий производства функциональных продуктов питания / Мир Инноваций. – 2021. – № 4. – С. 18–21. | Стешиц О. Анализ тенденций мирового рынка продовольствия и его новых развивающихся сегментов / Аграрная экономика. – 2023. – № 5 (336). – С.81–93.
Материал подготовлен аналитиком foodsmi Еленой Горшениной
Подписывайтесь на email-рассылку с помощью кнопки «Подписаться на новости» или на обновления foodsmi в Телеграм, ВКонтакте и Яндекс.Дзен, чтобы быть в курсе всех важных новостей из мира пищевой промышленности
