Майонез, вероятно, один из наиболее широко используемых соусов во всем мире. В 2018 году более 6,5 миллионов человек сообщили, что употребляли его чаще одного раза в неделю в Великобритании, а также 4,5 миллиона во Франции и 3,4 миллиона в Испании. В 2021 году объем мирового рынка майонеза достиг $11,8 млрд. В России не отстают от этих показателей: за 2022 год в стране было произведено 729 000 тонн майонеза, а за 2021-й – 879 000 тонн, 90% от этого объема было реализовано на внутреннем рынке. Майонез обычно состоит из эмульгатора (яичного лецитина), растительного масла, кислотных компонентов (уксуса, лимонной кислоты и малеиновой кислоты), горчицы, усилителей текстуры, вкусовых добавок и стабилизаторов.
Майонез представляет собой холодный соус, т.е. эмульсию масло-в-воде, которая традиционно содержит 65 – 80% жира, обеспечивая типичную текстуру, внешний вид и срок годности этого продукта. Благодаря своему приятному вкусу его употребляют как традиционную приправу.
Такой ингредиент, как яичный желток хорошо известен своими эмульгирующими свойствами, использование этого животного источника сопряжено с некоторыми неудобствами. Куриное яйцо является одним из самых распространенных пищевых аллергенов, но также является источником возможного заражения бактериями типа Salmonella sp. Кроме того, в нем неблагоприятно высокое содержание холестерина, что может привести к проблемам со здоровьем. По этой причине промышленность разрабатывает альтернативы с использованием растительного белка. Яйца обычно заменяют в таких продуктах, как майонез, безе и макароны, используя ингредиенты, полученные из бобовых. Замена яичного желтка растительным белком дает ряд преимуществ, таких как повышение микробиологической стабильности, снижение затрат на производство, поскольку нет необходимости в пастеризации яиц, и снижение содержания холестерина в продукте.
По данным ФАО, в мире ежегодно выбрасывается около 1,3 миллиарда тонн продуктов питания, что составляет треть от общего объема производства в продовольственном секторе. Наибольший вклад в это вносят фрукты и овощи, на долю которых приходится около 0,5 миллиарда тонн отходов из-за их скоропортящегося характера, а также из-за несоответствия эстетическим критериям, таким как размер, форма или цвет. Следовательно, производителям продуктов питания необходимо найти способ снова включить фруктовые субпродукты в пищевую цепочку, способствуя сокращению образующихся отходов и более замкнутой экономике.
Португальские и испанские исследователи провели эксперимент по замене состава майонеза на экологически чистые ингредиенты. Фруктовая мука рассматривается как ингредиент «чистая этикетка», который может применяться в качестве пищевой добавки в пищевых продуктах. Эта мука может быть получена из фруктов, не имеющих коммерческой ценности, и побочных продуктов. Таким образом, переработка их в муку позволяет повысить ее ценность и включить в логистическую цепочку экономики замкнутого цикла. Этот ингредиент полезен для здоровья благодаря высокому содержанию клетчатки и антиоксидантов. Благодаря ее использованию в майонезы можно включать биологически активные соединения, такие как каротиноиды и фенольные кислоты, увеличивая стабильность и срок хранения конечных продуктов, одновременно улучшая цвет продукта и увеличивая потенциальную пользу для здоровья. Ожидается, что майонез будет потенциально улучшать текстуру благодаря содержанию пищевых волокон, которые влияют на влагоудерживающую способность, маслоудерживающую способность, пенообразующую способность и стабильность. Добавление фруктовой муки в жидкие или полутвердые пищевые продукты улучшит их вязкость, даже при добавлении в небольших количествах. Наряду с этими преимуществами фруктовая мука обладает важными технологическими функциями: загуститель, желирующий агент, наполнитель и водоудерживающий агент.
В эксперименте использовали несколько видов фруктовой муки для замены сахара, сорбата калия и красителя β-каротина:
- яблочная мука;
- нектариновая мука;
- грушевая мука;
- персиковая мука.
Рисунок 1. Результаты эксперимента, сравнительные показатели
Результаты, полученные с помощью эксперимента, показывают, что добавление фруктовой муки оказало значительное влияние на значение pH майонеза, снизив его ценность. рН, в свою очередь, влияет на структуру и стабильность эмульсии. За счет снижения значения рН фруктовая мука позволяет продлить срок хранения продукта. Это снижение можно объяснить высоким содержанием пектина. Пектин относится к карбоновой группе и является кислым. Кроме того, этот компонент также представляет собой D-галактуроновый полимер, связанный -1,4 гликозидными связями, которые играют роль в снижении рН.Образцы имеют меньшую светимость. Таким образом, было обнаружено, что добавление фруктовой муки делает образцы темнее, за исключением нектаринового майонеза, который не имеет достоверных отличий от стандартного образца.
Некоторые образцы имеют более высокую антиоксидантную способность. Грушевая мука – это мука с самым высоким уровнем антиоксидантного потенциала, при исследовании, содержание фенольных соединений не показывает существенных различий.
Исследования стабильности проводились при регистрации в первый день и через 30 дней. Все образцы достаточно стабильны.
Проанализировав полученные образцы по микробиологическим показателям, можно сделать вывод, что нектариновая мука способствует снижению роста мезофилов по сравнению с стандартным образцом. Удовлетворительный результат дало исследование количественного определения дрожжей и плесневых грибов в образцах, показатели были ниже 103 МКФ/мл. Результаты исследования на кишечную палочку и молочнокислые бактерии составили менее 10 КОЕ/мл в двух образцах, что тоже указывает на удовлетворительный результат.
Образцы показали неудовлетворительные результаты по золотистому стафилококку. Даже в присутствии сорбата калия стандартный образец не смог контролировать распространение этой бактерии, значение которой можно объяснить отсутствием надлежащих гигиенических норм при производстве майонезов. Нектариновый майонез тоже показал неудовлетворительный результат. Однако в целом нектариновая мука позволила снизить распространение различных типов микроорганизмов по сравнению со стандартным майонезом, в рецептуре которого был традиционный консервант (сорбат калия), что представляет собой многообещающий результат. Биоактивные соединения, присутствующие во фруктах играют важную роль в качестве противомикробных агентов.
По результатам исследования португальских и испанских ученых самым перспективным ингредиентом для производства майонеза с «чистой этикеткой» является нектарин. Также необходимо проводить долгосрочные микробиологические исследования, чтобы понять, возможно ли заменить консерванты ингредиентами с «чистой этикеткой», такими как фруктовая мука.
Справочно:
Золотистый стафилококк – патогенная бактерия, представляющая потенциальный риск для здоровья потребителей, поскольку многие штаммы продуцируют энтеротоксины, вызывающие пищевое отравление при попадании в организм. Для получения удовлетворительного результата пищевого продукта его содержание должно быть менее 10 КОЕ /мл.
Источники: 1. MDPI and ACS Style Vieira, M.R.; Simões, S.; Carrera-Sánchez, C.; Raymundo, A. Development of a Clean Label Mayonnaise Using Fruit Flour. Foods 2023, 12, 2111. https://doi.org/10.3390/foods12112111 2. Соусом едины: как в России развивается рынок майонеза?
