Химия хлеба
В середине двадцатого столетия ученые обнаружили целых 283 ароматических компонента в свежем хлебе. А ведь изначально, когда во Франции в 1910 году впервые начали исследовать вкусо-ароматические соединения, образующиеся при выпекании хлеба, было выявлено всего 9 ароматических веществ. Дрожжи, яблоки и орехи играют свою роль в этой удивительной симфонии запахов.
Процесс создания хлеба можно назвать настоящим чудом превращений. Когда тесто только замешано, оно источает дрожжевой аромат. По мере брожения, когда дрожжи активизируются, возникает характерный спиртовой запах. Завершающая стадия брожения дарит тесту уникальный букет с легкими яблочными оттенками и спиртовыми нотками. А когда хлеб извлекают из печи, он окутывает пространство неповторимым ореховым ароматом.
В 1912 году ученый Майяр впервые описал химический процесс, впоследствии названный его именем. Эта реакция представляет собой взаимодействие пептидов и сахаров при высоких температурах, что приводит к образованию меланоидов (название происходит от греческого слова «меланос» — темный). Именно благодаря реакции меланоидинообразования хлеб приобретает свой характерный цвет корки, особый вкус и тот самый восхитительный аромат, который мы так ценим.
Аромат хлеба выступает ключевым индикатором его качественных характеристик, что известно немногим. В лабораториях ФГБУ «ЦОК АПК» специалисты анализируют этот показатель с помощью собственных сенсорных возможностей, применяя органолептический метод. Согласно ГОСТ 5667-2022 «Изделия хлебобулочные. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий» проводится тщательный анализ аромата продукции. Важно отметить, что запах входит в комплекс органолептических критериев наряду с формой, внешними характеристиками, цветовыми параметрами и вкусовыми качествами. Данный стандарт определяет специфические условия для осуществления исследований ароматических свойств хлебобулочных изделий.
— Для успешного проведения оценки органолептических свойств необходимы сотрудники со специальной квалификацией – обученные методикам, обладающие соответствующими теоретическими знаниями и практическими навыками, а также не имеющие физических ограничений для выполнения данной работы, — отмечает заведующая испытательной лабораторией Красноярского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» Татьяна Насыпова.
Помещение для органолептического анализа, особенно при оценке ароматических характеристик, должно быть полностью свободно от посторонних запахов. Влажность воздуха не должна превышать 85%. Продукция тестируется при температуре, типичной для её обычного употребления, а окружающая среда поддерживается в диапазоне от 15 до 25 градусов Цельсия.
Мука — ключевой фактор в хлебопечении
Правильный подбор муки создает идеальный вкусовой баланс в хлебобулочных изделиях. Татьяна Насыпова поясняет, что технология изготовления – крупный или мелкий помол – определяет сорт пшеничной хлебопекарной муки, получаемой из пшеничных зерен. Именно сорт муки (экстра, высший, первый, второй, крупчатка или обойная) влияет на форму, пышность и цвет готового изделия.
Многообразие хлебобулочных изделий поражает: батоны, караваи, калачи, булочки, бараночные изделия, лаваш, блины и многое другое, включая сдобу с высоким содержанием жира и сахара. По способу выпечки различают формовой и подовый хлеб, а по рецептуре – дрожжевой и бездрожжевой. Классификация хлеба также включает разделение на ржаной и пшеничный, а также смешанные виды, где преобладает тот или иной вид муки.
— Мука сортов экстра и высший характеризуется тонким помолом и высокой степенью очистки. В её составе преобладает крахмал, при этом содержание клетчатки и жиров минимально, а белков относительно немного, — говорят в Красноярском филиале ФГБУ «ЦОК АПК».
Эти сорта муки обладают превосходными хлебопекарными качествами. Благодаря своей структуре они идеально подходят для приготовления подливок и соусов. Тесто дрожжевое или песочное с такой мукой получается объёмным и пышным. Визуально эти сорта имеют белоснежный цвет, иногда с лёгким кремовым оттенком.
Что касается муки первого сорта, она существенно отличается от высшего и экстра сортов. Её цвет варьируется от белого до желтоватого. Состав также более богатый: в ней содержится больше минеральных веществ, сахара, жира, белка и клетчатки.
Тесто становится упругим и объемным при выпекании благодаря высокому содержанию клейковины, а изделия из такой муки дольше остаются свежими. Для домашней лапши, макарон, оладий и сдобных пирогов хозяйки часто выбирают именно этот вид муки.
Поклонники здорового питания предпочитают хлеб из обойной муки, которая сохраняет максимум полезных веществ: белки, жиры, пищевые волокна, витамины и различные элементы. Тесто для печенья, пряников и вареников отлично получается из обойной муки или муки второго сорта. Хотя из-за грубого помола выпечка не будет пышной, зато приобретет приятную пористую структуру.
Исследованиями зерна и продуктов его переработки, в том числе хлебобулочных изделий, занимаются специалисты в лабораториях ФГБУ «ЦОК АПК». Мука грубого помола из цельносмолотого зерна имеет характерный кремово-коричневый оттенок и состоит из неравномерных, довольно крупных частиц, сохраняющих практически весь состав исходного зерна (около 96%). Благодаря минимальной обработке в ней сберегается максимум питательных веществ: витамины, микро- и макроэлементы, белки, жиры и пищевые волокна. По сравнению с мукой высшего сорта, в цельнозерновой муке содержание клетчатки выше в 12 раз. Хлебобулочные изделия, приготовленные из такой муки, характеризуются повышенной пористостью при меньшем объеме и пышности.
Специалисты развеивают опасения о вреде белого хлеба, подчеркивая его пользу. Независимо от сорта, хлеб содержит примерно 50% углеводов, 4-8% белка, витамины группы В и минералы, такие как калий и магний. Особую ценность представляет глютаминовая кислота, которая способствует синтезу аминокислот и улучшает работоспособность человека.
Для нормального функционирования желудочно-кишечного тракта важны нерастворимая клетчатка и гемицеллюлоза, которыми богат хлеб. Однако качество конечного продукта напрямую зависит от правильного выбора муки. Один из ключевых факторов – содержание и качество клейковины, которая должна соответствовать требованиям конкретного рецепта для достижения наилучшего вкуса.
Выбирая хлебобулочные изделия, помните: чем ниже сорт муки, тем больше полезных веществ содержится в продукте, хотя калорийность при этом снижается. Диабетикам, людям с избыточным весом и непереносимостью глютена следует полностью исключить хлеб из рациона, а всем остальным – ограничить потребление сдобы.
Специалисты ЦОК АПК считают, что традиционный белый «кирпичик» должен содержать лишь четыре компонента: пшеничную муку, воду, соль и дрожжи. Однако существует бесчисленное множество вариаций хлебных рецептов – каждый пекарь и домохозяйка придерживаются собственных уникальных формул приготовления.
Хлебные метаморфозы и сроки годности
Ржаной и ржано-пшеничный хлеб создается из соответствующей муки, воды и соли. В зависимости от рецептуры, в тесто могут быть включены различные добавки: семена льна или подсолнечника, кунжут, кориандр, специальная закваска, дрожжи, солод, сахар и прочие компоненты.
Батон отличается своим составом – в него непременно вводят сахар и жировой компонент (это может быть сливочное, растительное масло или маргарин).
— При комнатной температуре хлебобулочные изделия обычно сохраняют свежесть от суток до двух. Если поместить хлеб в холодильник, его можно уберечь от черствения примерно на неделю. Впрочем, домашняя выпечка, приготовленная с душой, с ароматной хрустящей корочкой, обычно не задерживается надолго – ее съедают гораздо раньше, чем она успевает зачерстветь, — объясняет заведующая испытательной лабораторией Красноярского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» Татьяна Насыпова.
Актуальность проблемы сохранения свежести хлеба не исчезла, несмотря на то что её исследуют уже более полутора веков. Хлеб можно считать своеобразным «живым организмом», в котором происходят комплексные физико-химические процессы в белках и углеводах. Именно эти процессы, а не только утрата влаги, приводят к изменению свежести продукта при хранении, вызывая черствение и усыхание. В процессе хранения наблюдается ухудшение вкусовых и потребительских качеств изделия: корка утрачивает хрупкость и блеск, повышается твердость, а мякиш под коркой становится жестким и сухим.
Со временем хлебобулочные изделия становятся черствыми, и это явление можно заметить уже через 10-12 часов при температуре 15-25 градусов Цельсия. На скорость черствения влияют различные факторы, включая тип муки, рецептуру, технологию приготовления и условия, в которых хранится продукт.
Ключевым элементом в процессе черствения является крахмал – полисахарид с высокой молекулярной массой, имеющий в своей основе кристаллическую структуру зерен. Во время выпекания происходит трансформация крахмала из кристаллического в аморфное состояние – его зерна поглощают влагу, выделяемую белками, и подвергаются клейстеризации. При хранении хлеба наблюдается обратный процесс, известный как ретроградация, когда аморфная структура крахмала постепенно возвращается к кристаллической форме.
Процесс черствения хлеба существенно зависит от типа используемой муки. Ржаной дольше сохраняет свежесть в сравнении с пшеничным благодаря особенностям своего состава. Крахмал, содержащийся в ржаной муке, обладает способностью к клейстеризации, что позволяет ему удерживать значительные объемы влаги.
Замедление черствения также обеспечивается высоким содержанием водорастворимых компонентов в ржаной муке. Кислотность 7-13 градусов, создаваемая органическими и минеральными кислотами, включая угольную, вносит существенный вклад в продление свежести хлеба.
Белковый состав муки играет ключевую роль в сохранении качественных характеристик хлебобулочных изделий. Увеличение концентрации белковых веществ способствует замедлению процесса черствения и положительно влияет на общее качество готового продукта.
Структура мякиша хлеба представляет собой губчатую массу, где белковые вещества формируют основной каркас с вкраплениями зерен крахмала. Во время хранения физические свойства белков меняются, однако эти изменения происходят значительно медленнее (в 4-6 раз), чем старение крахмала. Важно отметить, что непосредственной связи между количеством белков и мягкостью мякиша не существует, хотя со временем структура хлеба уплотняется и снижается его способность абсорбировать влагу.
Длительное хранение также негативно влияет на вкусоароматические характеристики хлеба из-за различных биохимических процессов. Ароматические компоненты постепенно испаряются из корки в окружающую среду, некоторые вещества мигрируют в мякиш. При продолжительном контакте с воздухом окислительные процессы дополнительно способствуют деградации аромата хлеба.
Источником информации послужили материалы Пресс-службы Алтайского филиала ФГБУ «ЦОК АПК». Дата обращения к ресурсу: 15.05.2025
Источник: Пресс-служба Алтайского филиала ФГБУ «ЦОК АПК»
Подписывайтесь на email-рассылку с помощью кнопки «Оформить подписку» или на обновления foodsmi в Телеграм, Вконтакте и Дзен, чтобы быть в курсе всех важных новостей из мира пищевой промышленности.
