Управление безопасностью пищевых продуктов

Управление безопасностью пищевых продуктов актуально во все времена. Пищевые продукты всегда были одной из самых важных составляющих в жизни людей. Потребители заинтересованы в том, чтобы получать только качественные и безопасные для здоровья продукты, а производители в свою очередь стремятся это обеспечить. Обеспечение безопасности продуктов питания – это глобальная цель. Опасности в пищевом продукте могут возникнуть на любой стадии пищевой цепочки. Если хоть немного ослабить контроль за безопасностью продуктов питания, то это приведет к выпуску небезопасного продукта, что повлечет за собой риски отравления людей и, как следствие, приведет к остановке работы предприятия на длительный срок или к закрытию.

По данным Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), небезопасные продукты питания, содержащие болезнетворные бактерии, вирусы, паразитов или вредные химические вещества, являются причиной более 200 заболеваний – от диареи до онкологических заболеваний. Многие болезни пищевого происхождения являются опасными для жизни. От последствий употребления пищевых продуктов, которые загрязнены микроорганизмами или химическими веществами, ежегодно заболевают 600 миллионов человек, то есть почти каждый 10-й житель планеты, и умирают 420 000 человек. Особенно тяжело такие заболевания проходят у детей раннего возраста. Сорок процентов бремени болезней пищевого происхождения приходится на долю детей до 5 лет. Ежегодно эти болезни уносят жизни 125 000 детей.

Для обеспечения безопасности продукции на предприятиях пищевой промышленности внедряют системы менеджмента, основанные на международных стандартах.

Самыми популярными стандартами / схемами сертификации, требованиям которых стремятся соответствовать пищевые предприятия в России, являются:

1. HACCP (Анализ опасностей и критические контрольные точки, Hazard Analysis and Critical Control Points) «Общие принципы гигиены пищевой продукции. Система анализа опасностей и критических контрольных точек и руководство по ее применению».

2. ISO 22000:2018 / ГОСТ Р ИСО 22000-2019 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции».

3. FSSC 22000 «Системы менеджмента безопасности пищевых продуктов».

Принципы HACCP – это основа. Во всем мире принята и успешно внедряется превентивная модель управления безопасностью пищевой продукции, основанная на принципах НАССР. Признано, что применение системы НАССР на пищевых производствах повышает продовольственную безопасность и предотвращает заболевания пищевого происхождения. Большинство международных стандартов включают в себя принципы HACCP.

HACCP

HACCP | ХАССП (Анализ опасностей и критические контрольные точки, Hazard Analysis and Critical Control Points) – это система, которая позволяет предприятию, по результатам анализа рисков, сосредоточить контроль на критических контрольных точках (ККТ). При этом система ХАССП является системой снижения рисков, но не является системой нулевых рисков. Внедрение принципов ХАССП позволяет осуществлять контроль над имеющимися рисками и вовремя принимать меры по предупреждению нежелательных ситуаций.

Принципы НАССР изложены в документе «Общие принципы гигиены пищевой продукции (Codex Alimentarius. General principles of food hygiene. СХС 1–1969, издание 5–2020); глава вторая – «Система анализа опасностей и критических контрольных точек (НАССР) и руководство по ее применению». 

В документе изложены семь принципов системы НАССР и общие указания по применению этой системы.

Принцип 1 НАССР – Выполнить анализ опасных факторов и определить меры управления.

Принцип 2 НАССР – Определить критические контрольные точки (ККТ).

Принцип 3 НАССР – Установить подтверждённые критические пределы.

Принцип 4 НАССР – Создать систему управления в ККТ.

Принцип 5 НАССР – Разработать корректирующее действие, которое необходимо предпринять в случае, если мониторинг указывает на отклонение в ККТ от критического предела.

Принцип 6 НАССР – Утвердить план НАССР и установить процедуры проверки с целью подтверждения надлежащего функционирования системы НАССР.

Принцип 7 НАССР – Принять систему документирования и учета всех процедур в соответствии с настоящими принципами и сообразно с их применением.

Согласно требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» в РФ и других странах ЕАЭС с 15 февраля 2015 года все предприятия, занимающиеся изготовлением пищевой продукции, должны разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах HACCP. В России действует ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования», устанавливающий основные требования к системе управления качеством и безопасностью пищевых продуктов на основе принципов ХАССП.

Контроль за соблюдением обязательных требований санитарного законодательства в РФ осуществляют органы Роспотребнадзора. При проведении проверок специалисты Роспотребнадзора следят за надлежащим выполнением производителями пищевой продукции обязанностей по разработке, внедрению и поддержанию процедур, основанных на принципах ХАССП. Порядок проведения проверки соответствия требованиям нормативных документов по обеспечению безопасности пищевой продукции представлен в утвержденных Методических рекомендациях Роспотребнадзора МР 5.1.00980-14 от 18.12.2014 "Методические подходы к организации оценки процессов производства (изготовления) пищевой продукции на основе принципов ХАССП".

ISO 22000

ISO (International Organization for Standardization) – международная организация по стандартизации ИСО, которая является крупнейшим в мире разработчиком добровольных международных стандартов. Международной организацией по стандартизации ISO разработана серия стандартов, определяющих общие требования к построению системы менеджмента безопасности пищевых продуктов, требования к программам предварительных условий, с учетом положения организации в цепи производства пищевой продукции, а также дополнительные стандарты, разъясняющие организацию системы прослеживаемости пищевой продукции и дающие рекомендации по применению отдельных положений стандартов:

Стандарт ISO – документ, устанавливающий требования, спецификации, руководящие принципы или характеристики, в соответствии с которыми могут использоваться материалы, продукты, процессы и услуги, которые подходят для этих целей.

ISO 22000:2018 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования ко всем организациям в цепи производства и потребления пищевых продуктов» – международный стандарт, включающий принципы HACCP и устанавливающий требования к системе менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования ISO 22000 носят общесистемный характер и могут применяться ко всем организациям в пищевой цепи независимо от их типа, сложности и размера.

Стандарт ГОСТ Р ИСО 22000-2019, подготовленный Акционерным обществом «Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации» (АО "ВНИИС") на основе собственного перевода на русский язык англоязычной версии стандарта, идентичен международному стандарту ISO 22000:2018 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования ко всем организациям в цепи производства и потребления пищевых продуктов».

В последней версии стандарта ISO 22000:2018 представлен новый подход к риску как жизненно важной концепции для предприятий пищевой промышленности. Стандарт выделяет риск на операционном уровне, применяя принципы HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) и риск на стратегическом уровне системы менеджмента (бизнес-риск), с помощью определения которого компания сможет найти возможности для достижения конкретных бизнес-целей.

FSSC 22000

FSSC 22000 (Food Safety System Certification 22000) – это схема аудита и сертификации системы менеджмента безопасности пищевых продуктов, включающая комплекс стандартов ISO 22000, ISO 22003, а также технические отраслевые спецификации и дополнительные требования схемы сертификации. Схема FSSC 22000 основана на внедрении принципов HACCP.

FSSC 22000 была разработана для сертификации СМБПП организаций, которые перерабатывают или производят животноводческую продукцию, скоропортящиеся овощные продукты, продукцию с большим сроком хранения и другие пищевые ингредиенты, такие как добавки, витамины и биокультуры, а также упаковку для пищевых продуктов. Схема сертификации FSSC 22000 признана GFSI (Global Food Safety Initiative, Глобальная инициатива по безопасности пищевых продуктов). GFSI была создана с целью постоянного усовершенствования систем менеджмента безопасности пищевых продуктов для того, чтобы потребители во всем мире были уверены в безопасности пищевой продукции.

FSSC 22000 (v 5.1) включает следующие стандарты:

1. ISO 22000:2018 «Системы менеджмента безопасности пищевых продуктов. Требования ко всем организациям в цепи производства и потребления пищевых продуктов».

2. ISO/TS 22002-1-2009 «Программы предварительных условий для безопасности пищевых продуктов. Часть 1. Производство пищевых продуктов».

3. ISO/TS 22002-2:2013 «Программы предварительных условий для безопасности пищевых продуктов. Часть 2. Общественное питание».

4. ISO/TS 22002-3:2011 «Программы предварительных условий для безопасности пищевых продуктов. Часть 3. Сельское хозяйство».

5. ISO/TS 22002-4:2013 «Программы предварительных условий для безопасности пищевых продуктов. Часть 4. Производство упаковки для пищевых продуктов».

6. ISO/TS 22002-5-2019 «Программы предварительных условий для безопасности пищевых продуктов. Часть 5. Хранение и транспортировка».

7. ISO/TS 22002-6-2016 «Программы предварительных требований по безопасности пищевой продукции. Часть 6. Производство кормов и пищевых продуктов для животных».

Помимо трех компонентов, входящих в FSSC 22000 (ISO 22000, технические отраслевые спецификации, дополнительные требования), существует вариант FSSC 22000-Quality (FSSC 22000-Качество), основанный на дополнительных требованиях ISO 9001. Эта Схема подходит для организаций, желающих интегрировать свою систему управления качеством в область своей сертификации. FSSC 22000-Quality состоит из комбинированного аудита FSSC 22000 и полного аудита ISO 9001.

Преимущества внедрения системы менеджмента безопасности пищевых продуктов на основе FSSC 22000

Внутренние выгоды:

• в основе – системный подход, охватывающий параметры безопасности пищевых продуктов на всех этапах жизненно цикла – от получения сырья до использования продукта конечным потребителем;
• использование превентивных мер, а не запоздалых действий по исправлению брака и отзыву продукции;
• однозначное определение ответственности за обеспечение безопасности пищевых продуктов;
• безошибочное выявление критических процессов и концентрация на них основных ресурсов и усилий предприятия;
• значительная экономия за счет снижения доли брака в общем объеме производства;
• документально подтвержденная уверенность относительно безопасности производимых продуктов, что особо важно при анализе претензий и в судебных разбирательствах.

Внешние преимущества:

• повышение доверия потребителей к производимой продукции;
• возможность выхода на новые рынки, расширение уже существующих рынков сбыта;
• преимущества при участии в важных тендерах;
• повышение конкурентоспособности продукции предприятия;
• снижение числа рекламаций за счет обеспечения стабильного качества и безопасности продукции;
• создание репутации производителя качественного и безопасного продукта.

В заключение хочется отметить, что каждое предприятие вправе выбирать то, каким требованиям соответствовать: только требованиям законодательства или также «опережающим» стандартам, которые позволят улучшить качество продукции, усовершенствовать систему управления и стать более конкурентоспособными.

Совершенствоваться не обязательно. Выживание – дело добровольное.

Эдвард Деминг