Разработка и внедрение санитарно-гигиенических практик на основе международных стандартов: вопросы и ответы

В данной статье собраны некоторые часто задаваемые вопросы, возникающие в процессе внедрения систем менеджмента безопасности пищевого продукта на основе международных стандартов (HACCP, ISO 22000, FSSC 22000, IFS, BRC и др.) и требований технических регламентов Таможенного Союза.

Как часто проводится валидация программ очистки?
Валидация проводится один раз перед утверждением моющего средства для проверки его эффективности. В случае замены моющего средства требуется провести повторную оценку Вашей санитарной программы.

Каким образом оформляется валидация? Имеются ли шаблоны оформления?
Записи о проведении валидации можно оформить протоколом валидации. В соответствии с требованиями стандарта ISO/TS 22002-1 требуется проверка эффективности программ санитарной обработки до внедрения, при этом стандарт не указывает, как именно Вы должны называть запись, в которой зарегистрированы результаты проверки, и какая у нее должна быть форма.

Если в программе мойки мы сократим время последнего ополаскивания, обязательна ли валидация на остаточную щелочность?
Да, т.к. было изменение, которое может повлиять на эффективность смывания щелочи.

Для используемых моющих и дезинфицирующих средств достаточно разрешения на использование на предприятиях пищевой промышленности или требуется указания отрасли, например, "для предприятий молочной промышленности"?
Достаточно разрешения на использование на предприятиях пищевой промышленности.

Мойка производится 3 средствами: щелочь, кислота, дез. средство. Если производим замену одного средства, как в этом случае правильно оценить эффективность средства?
Вариант 1. Провести смывы непосредственно до и после мойки данным средством, после чего сравнить эффективность с используемым ранее средством и сделать обоснованный выбор.
Вариант 2. Провести смывы непосредственно до мойки и после мойки всеми средствами, после чего сравнить эффективность с используемым ранее средством и сделать обоснованный выбор.

Кто подписывает протокол валидации санитарной программы?
Лица, участвовавшие в оценке эффективности санитарной программы. Например, группа ХАССП.

Достаточно ли журнала по контролю за мойкой для валидации?
Нет, т.к. в этом журнале, как правило, не указываются результаты микробиологических смывов.
Если же в Вашем журнале по контролю за мойкой имеются микробиологические показатели, на которые Вы можете сослаться, а также смывы на остаточную щелочность и все показатели, необходимые для оценки эффективности, за подписями лиц, проводивших эти анализы, то можно рассмотреть такой вариант.

Можно ли использовать в офисных помещениях средства, не имеющие разрешения на применение в пищевой промышленности?
Да, если эти помещения не примыкают к производственной части предприятия и будет исключена возможность случайного использования указанных средств в производственной зоне.

Имеется ли единый реестр моющих средств и дезинфицирующих средств разрешенных к применению в пищевой промышленности?
Такого реестра нет.

Можно ли использовать хлор и перекись водорода для дезинфекции?
Нет. Вы можете использовать только те средства, которые имеют разрешение для использования на предприятиях пищевой промышленности.

Аптечка может находиться в производственной зоне? В отдельном помещении, комнате мастеров, комнате АСУ?
Аптечка является источником дополнительных рисков для продукта, ввиду этого расположение непосредственно в производстве не рекомендуется. Исключением может быть законодательное требование в области охраны труда (такие исключения имеются для предприятий отдельных отраслей). Рекомендуется обратиться к отраслевому законодательству в области охраны труда и, при наличии в нем таких требований, вы имеете право сделать обоснованное исключение.

Как правило, раздевалки имеют 2 зоны: чистая и грязная. Придя на работу, сотрудник снимает обувь и одежду в грязной зоне. Как он должен передвигаться в чистую для того, чтобы надеть санитарную одежду и спецобувь? Босиком?
Вы можете использовать дополнительные тапки, которые будут служить буфером. Как правило, именно в них персонал проходит в душевую комнату.

Получить дополнительную информацию Вы можете на наших вебинарах.
У Вас будет возможность получить ответы на массу практических вопросов напрямую от специалистов, имеющих огромный опыт внедрения стандартов пищевой безопасности.