7 февраля 2019 года в городе Москва прошла VIII научно-практическая конференция «FOOD SAFETY NEWS & NUANCES: Практика пищевой безопасности 2019» для представителей предприятий, связанных с производством и оборотом пищевых продуктов
Мероприятие было организовано компаниями "ИнтерКонсалт", "SANERGY", ВНИИМП им. В. М. Горбатова и Федерацией рестораторов и отельеров России. С 2017 года мероприятие приобрело статус международного. А в 2018 году FSNN изменило формат, превратившись в научно-практическую конференцию из семинара за счет актуальных и узкоспециализированных докладов от экспертов в области пищевой безопасности.
Одним из интереснейших докладов, прозвучавших в рамках третьей сессии конференции, стал доклад Мурахтановой Анастасии, консультанта компании «ИнтерКонсалт», которая успешно внедрила систему менеджмента безопасности пищевых продуктов на многих предприятиях общественного питания, от небольших столовых до сетей ресторанов. Анастасия рассказала о проблемах внедрения принципов НАССР в системе общественного питания и способах их решения.
Консультанты компании "ИнтерКонсалт" (слева-направо): Владимир Сейфер, Анастасия Мурахтанова
Проблемы, с которыми сталкиваются предприятия общественного питания
Проблема №1 - специфика входного контроля
Очень часто предприятия не имеют возможности поддерживать в актуальном состоянии спецификации на всю продукцию и подтверждать её безопасность по причине высокой оборачиваемости продукции и частой смены ассортимента. В связи с этим встает вопрос о том, как принимать товар если нет актуальной полной информации об этой продукции, которая обычно отражается в спецификациях.
Решения:
- работа с известными торговыми компаниями, которые предоставляют широкий ассортимент товаров;
- выстраивание долгосрочных и взаимовыгодных коммуникаций (контрактные обязательства, обмен хорошими практиками, аудиты);
- закупка товаров в сетевых магазинах, работающих по международным стандартам обеспечения пищевой безопасности (возможность оценить качество «на месте», получить сопроводительные документы).
Проблема №2 - формирование системы поточности
На предприятиях общественного питания очень сложно организовать рабочее пространство без пересечения потоков движения сырья, готовых блюд, персонала и грязной посуды.
Решения:
- разведение потоков по времени (например, завоз сырья на производство и организация питания персонала);
- применение простых правил, например, «Уступи дорогу чистому»;
- оставить попытки физически разделить потоки на 100%. Даже разрушение и постройка завода «с нуля» полностью не решит проблему.
Проблема №3 - организация бытовых помещений
Организация бытовых помещений – одна из самых «острых» проблем для предприятий общепита, т.к. персонала на таких предприятиях достаточно много, а площади, как правило, небольшие.
Решения:
- создание многофункционального пространства (например, коридоры, используемые утром и вечером для перемещения сырья, в обеденное время могут служить местом приема пищи);
- обеспечение экономной организации бытовых помещений (например, для хранения обуви можно предусмотреть небольшие стеллажи, для хранения личных вещей - чехлы).
Проблема №4 – управление аллергенами
На предприятиях такого типа все используемые продукты могут содержать аллергены, в связи с чем невозможно исключить риски их попадания в любое готовое блюдо.
Решения:
- применение производственного инвентаря в соответствии с отраслевыми правилами, для общественного питания использование отдельного цехового инвентаря для каждого аллергена – практически не осуществимо;
- маркировать надписью «аллерген» в производственных и складских зонах рекомендуется только на первоначальном этапе, на последующих этапах логичнее организовать отдельные места для «чистых» аллергенов;
- информирование потребителя посредством меню (ссылка на фискальное меню и получение дополнительной информации у официанта), фискального меню (полный компонентный состав, информация об аллергенах), нанесения этикетки для блюд на вынос.
Проблема №5 – организация санитарных пропусков
Из-за большого потока движения персонала невозможно контролировать количество жидкости в дезковриках.
Решение:
- использование простых доступных технологий, например, одноразовых самоклеющихся ковриков, которые не требуют обслуживания.
Проблема №6 – анализ рисков
Объемы информации для ежегодной переоценки очень большие, затрачивается много временных ресурсов, в связи с чем происходит «путаница» информации.
Решения:
- использование «нестандартной» для производственных предприятий периодичности переоценки рисков (привязку лучше делать к вводу нового меню/новых блюд, в случае перехода на новые виды сырья - проводить оценку незамедлительно);
- проведение максимального объединения технологических процессов по возможности (не нужно делать привязку к каждому блюду).
Проблема №7 – обучение персонала
Чему и когда учить? Таким вопросом постоянно задаются руководители предприятий.
Решения:
- проведение обучения сотрудников в постоянном режиме – использование «пятиминуток», наглядных и коротких инструкций, публикация информации на видных местах (доски информации), применение видео и аудио трансляции;
- поиск «пробелов» в обучении, например, посредством реализации системы внутренних аудитов (рекомендуется увеличить время на общение с персоналом в процессе проверок разного уровня).
Проблема №8 – большое количество документов
С проблемой наличия большого количества документов, чек-листов и журналов сталкиваются многие предприятия, особенно, те, которые не перешли на систему электронного документооборота.
Решения:
- оптимизация документооборота – проведение анализа каждой формы записи. Необходимо ответить на вопрос «Для чего заполняется каждая графа в каждой форме, кем и как информация потом используется?»;
- проведение проверки на предмет дублирования информации;
- автоматизация журналов и чек-листов, обеспечение доступа к просмотру информации заинтересованными лицами вне рабочих мест.
Проблема №9 – система прослеживаемости
Как выстроить систему прослеживаемости в таком хаотичном движении продукции?
Решения:
- работа с известными торговыми компаниями, которые предоставляют широкий ассортимент товаров;
- выстраивание долгосрочных и взаимовыгодных коммуникаций (контрактные обязательства, обмен хорошими практиками, аудиты);
- закупка товаров в сетевых магазинах, работающих по международным стандартам обеспечения пищевой безопасности (возможность оценить качество «на месте», получить сопроводительные документы).
Более подробную информацию можно узнать в презентации: Проблемы внедрения НАССР в системе общественного питания_Мурахтанова А.pdf
О том, как проходил FOOD SAFETY news & nuances 2019 читайте по ссылке.
C примерами несоответствий HACCP можно ознакомиться по ссылке.
О практике внедрения HACCP читайте по ссылке.
О 7 принципах HACCP читайте по ссылке.
