ХАССП | HACCP (Анализ опасностей и критические контрольные точки, Hazard Analysis and Critical Control Points) – это система, позволяющая предприятию, по результатам анализа рисков, сосредоточить контроль на критических контрольных точках (ККТ). При этом система ХАССП является системой снижения рисков, но не является системой нулевых рисков.
Система НАССР (ХАССП) – это документированная система, которая обеспечивает идентификацию опасных факторов, установление критических контрольных точек и предупреждающих мер и внедрение системы проверок. НАССР является признанной во всем мире методикой обеспечения безопасности пищевых продуктов.
Согласно требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» с 15 февраля 2015 года все предприятия, занимающиеся изготовлением пищевой продукции, должны разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах HACCP. В России действует ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования», устанавливающий основные требования к системе управления качеством и безопасностью пищевых продуктов на основе принципов ХАССП.
Историческая справка
Принципы НАССР изложены в документе «Общие принципы гигиены пищевой продукции (Codex Alimentarius. General principles of food hygiene. СХС 1–1969, издание 5–2020); глава вторая – «Система анализа опасностей и критических контрольных точек (НАССР) и руководство по ее применению».Концепция НАССР в рамках программ NASA разработана в 1959 году в США с целью создания безопасной пищевой продукции для астронавтов. Концепция выдвинута компанией Pillsbury совместно с фирмой Natick как средство повышения микробиологической безопасности продуктов питания, используемых в программах космических исследований.
Широкое применение принципов HACCP в пищевой промышленности началось в 1960 – 1980 годах.
Как эффективный метод контроля пищевых заболеваний концепция НАССР одобрена ФАО/ВОЗ в 1983 году.
Первый полноценный руководящий документ по НАССР «Принципы НАССР для пищевых предприятий» создан в 1989 году Национальным Консультативным Комитетом по Микробиологическим Критериям Оценки Продуктов Питания США (NACMCF).
Развитие НАССР до начала 90-х годов направлено на основные принципы, а не на практические детали применения.
Семь принципов HACCP
Принцип 1 НАССР – Анализ опасных факторов.
Принцип 2 НАССР – Определение критических контрольных точек (ККТ).
Принцип 3 НАССР – Установление критических пределов.
Принцип 4 НАССР – Создание системы мониторинга.
Принцип 5 НАССР – Установление корректирующих действий.
Принцип 6 НАССР – Установление процедур проверки.
Принцип 7 НАССР – Установление процедур регистрации данных.
Внедрение на предприятии системы менеджмента безопасности пищевой продукции предполагает выполнение 12 шагов (рис. 1).
Рис. 1. Последовательность шагов по разработке плана НАССР
Последовательность шагов по разработке НАССР
Шаг 0. Внедрение ППУ. Программы предварительных условий – это общие меры контроля, применяемые во всех областях пищевой промышленности и направленные на поддержание безопасной и гигиенической среды.
Предварительные этапы
Шаг 1. Создание группы НАССР. С целью эффективной разработки, внедрения и поддержания системы менеджмента безопасности пищевой продукции на предприятии создается группа ХАССП.
Шаг 2. Описание продукта. На предприятии необходимо разработать полное описание сырья и готовой продукции, содержащее информацию о безопасности (состав, физическая/химическая структура, в том числе водная активность Аw, рН), видах обработки (тепловая обработка, замораживание, выдерживание в рассоле, копчение и т. д.), вариантах упаковки, условиях хранения, способах распространения.
Шаг 3. Описание предполагаемого использования продукта. На этом шаге необходимо описать целевое применение продукции и дать характеристику потенциальному потребителю. Следует обратить внимание на такие группы потребителей, как дети, пожилые люди, лица, которые страдают иммунодефицитом.
Шаг 4. Построение технологической схемы. Группа по внедрению ХАССП должна создать технологическую схему (схему последовательности операций), которая охватывает все этапы операции по производству конкретного продукта. Построение технологической схемы позволяет оценить риски на каждой стадии процесса – от получения сырья до отправки готовой продукции потребителю.
Шаг 5. Проверка соответствия схемы на месте
Принципы НАССР
Шаг 6 (Принцип 1). Анализ опасных факторов. На этом этапе группа ХАССП должна составить перечень всех опасных факторов. Идентификация рисков включает анализ используемого сырья и материалов и выявление рисков, которые ожидаются на каждом этапе технологической схемы от приемки сырья до отгрузки потребителю готового продукта. Затем необходимо провести анализ выявленных опасных факторов.
Шаг 7 (Принцип 2). Определение ККТ (критические контрольные точки). После анализа опасных факторов группа внедрения должна определить критические контрольные точки. ККТ – это этап, на котором могут быть применены меры контроля и который является существенно важным для предупреждения или устранения опасного фактора, угрожающего безопасности пищевых продуктов, или снижения его до приемлемого уровня
Шаг 8 (Принцип 3). Установление критически пределов. После определения ККТ группа внедрения должна установить критические пределы для каждой выявленной ККТ. Критический предел – критерий, отделяющий приемлемость от неприемлемости.
Шаг 9 (Принцип 4). Создание системы мониторинга. Группа ХАССП должна разработать систему мониторинга, обеспечивающую контроль над каждой ККТ. Мониторинг – акт проведения плановой последовательности наблюдений или измерений контрольных параметров, имеющий целью оценить, находится ли данная ККТ под контролем.
Шаг 10 (Принцип 5). Установление корректирующих действий. Для каждой ККТ необходимо разработать корректирующие действия на случай возможных отклонений. Эти действия должны обеспечить восстановление контроля над ККТ. Корректирующее действие – любое действие, которое следует предпринять в том случае, когда результаты мониторинга в критической контрольной точке указывают на утрату контроля.
Шаг 11 (Принцип 6). Установление процедур проверки. Для проверки правильности выполнения системы ХАССП необходимо разработать процедуры проверки. Частота проверки должна быть достаточной для подтверждения эффективности работы системы ХАССП.
Шаг 12 (Принцип 7). Установление процедур регистрации данных. Создание процедур регистрации данных – важнейшее условие применения системы ХАССП. Процедуры ХАССП должны документально регистрироваться. Документация и учет должны соответствовать характеру и масштабу предприятия и быть достаточными для того, чтобы проверить существование и поддержание мер контроля в системе ХАССП.
