ПРОДТЕСТ ПРОДТЕСТ
Размер шрифта
Цвет фона и шрифта
Изображения
Озвучивание текста
Обычная версия сайта
Портал пищевой промышленности foodsmi
Новости
пищевой
отрасли 12+
+7 (495) 859-02-12
+7 (495) 859-02-12Редакция портала
Заказать звонок
E-mail
mail@foodsmi.com
Адрес
170019, г. Тверь, ул. Маяковского, 33, офис 66
Режим работы
Пн. – Пт.: с 9:00 до 18:00
Оформить подписку
Новости
События
Обучение
Ищу поставщика
  • IT-решения и автоматизация
  • Обучение
  • Дизайн
  • Консалтинговые услуги
  • Оборудование
  • Спецодежда и СИЗ
  • Упаковка
  • Лаборатории
  • Санитария и клининг
  • Борьба с вредителями
  • Вопрос эксперту
  • О портале
  • Реклама
  • Медиакит
  • Контакты
  • ...
    ...
    Войти
    Портал пищевой промышленности foodsmi
    Новости
    пищевой
    отрасли 12+
    Новости
    События
    Обучение
    Ищу поставщика
    • IT-решения и автоматизация
      IT-решения и автоматизация
    • Обучение
      Обучение
    • Дизайн
      Дизайн
    • Консалтинговые услуги
      Консалтинговые услуги
    • Оборудование
      Оборудование
    • Спецодежда и СИЗ
      Спецодежда и СИЗ
    • Упаковка
      Упаковка
    • Лаборатории
      Лаборатории
    • Санитария и клининг
      Санитария и клининг
    • Борьба с вредителями
      Борьба с вредителями
      Оформить подписку
      Ищу поставщика Ищу поставщика
      Портал пищевой промышленности foodsmi
      Новости
      События
      Обучение
      Ищу поставщика
      • IT-решения и автоматизация
        IT-решения и автоматизация
      • Обучение
        Обучение
      • Дизайн
        Дизайн
      • Консалтинговые услуги
        Консалтинговые услуги
      • Оборудование
        Оборудование
      • Спецодежда и СИЗ
        Спецодежда и СИЗ
      • Упаковка
        Упаковка
      • Лаборатории
        Лаборатории
      • Санитария и клининг
        Санитария и клининг
      • Борьба с вредителями
        Борьба с вредителями
        Оформить подписку
        Портал пищевой промышленности foodsmi
        Портал пищевой промышленности foodsmi
        • Новости
        • События
        • Обучение
        • Ищу поставщика
          • Ищу поставщика
          • IT-решения и автоматизация
          • Обучение
          • Дизайн
          • Консалтинговые услуги
          • Оборудование
          • Спецодежда и СИЗ
          • Упаковка
          • Лаборатории
          • Санитария и клининг
          • Борьба с вредителями
        Оформить подписку
        • Кабинет
        • +7 (495) 859-02-12 Редакция портала
          • Телефоны
          • +7 (495) 859-02-12 Редакция портала
        • 170019, г. Тверь, ул. Маяковского, 33, офис 66
        • mail@foodsmi.com
        • Пн. – Пт.: с 9:00 до 18:00

        Коротко о ХАССП

        Главная
        —
        Международные стандарты
        —
        HACCP
        —Коротко о ХАССП
        Международные стандарты/HACCP
        19.08.2022 09:56
        23211
        ХАССП | HACCP (Анализ опасностей и критические контрольные точки, Hazard Analysis and Critical Control Points) – это система, позволяющая предприятию, по результатам анализа рисков, сосредоточить контроль на критических контрольных точках (ККТ). При этом система ХАССП является системой снижения рисков, но не является системой нулевых рисков.

        Система НАССР (ХАССП) – это документированная система, которая обеспечивает идентификацию опасных факторов, установление критических контрольных точек и предупреждающих мер и внедрение системы проверок. НАССР является признанной во всем мире методикой обеспечения безопасности пищевых продуктов.

        Согласно требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» с 15 февраля 2015 года все предприятия, занимающиеся изготовлением пищевой продукции, должны разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах HACCP. В России действует ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования», устанавливающий основные требования к системе управления качеством и безопасностью пищевых продуктов на основе принципов ХАССП.

        Наш фундаментальный онлайн-курс «Принципы ХАССП: теория и практика»: 108 академических часов, удостоверение гособразца. Доступ на 90 дней, 24/7 с любого устройства. Получите демодоступ прямо сейчас по ссылке.

        Историческая справка

        Концепция НАССР в рамках программ NASA разработана в 1959 году в США с целью создания безопасной пищевой продукции для астронавтов. Концепция выдвинута компанией Pillsbury совместно с фирмой Natick как средство повышения микробиологической безопасности продуктов питания, используемых в программах космических исследований.

        Широкое применение принципов HACCP в пищевой промышленности началось в 1960 – 1980 годах.

        Как эффективный метод контроля пищевых заболеваний концепция НАССР одобрена ФАО/ВОЗ в 1983 году.

        Первый полноценный руководящий документ по НАССР «Принципы НАССР для пищевых предприятий» создан в 1989 году Национальным Консультативным Комитетом по Микробиологическим Критериям Оценки Продуктов Питания США (NACMCF).

        Развитие НАССР до начала 90-х годов направлено на основные принципы, а не на практические детали применения.

        Принципы НАССР изложены в документе «Общие принципы гигиены пищевой продукции (Codex Alimentarius. General principles of food hygiene. СХС 1–1969, издание 5–2020); глава вторая – «Система анализа опасностей и критических контрольных точек (НАССР) и руководство по ее применению».

        Семь принципов HACCP

        Принцип 1 НАССР – Анализ опасных факторов.

        Принцип 2 НАССР – Определение критических контрольных точек (ККТ).

        Принцип 3 НАССР – Установление критических пределов.

        Принцип 4 НАССР – Создание системы мониторинга.

        Принцип 5 НАССР – Установление корректирующих действий.

        Принцип 6 НАССР – Установление процедур проверки.

        Принцип 7 НАССР – Установление процедур регистрации данных.

        Внедрение на предприятии системы менеджмента безопасности пищевой продукции предполагает выполнение 12 шагов (рис. 1).

        Рис.1. Предварительные шаги и 7 принципов ХАССП

        Рис. 1. Последовательность шагов по разработке плана НАССР

        Последовательность шагов по разработке НАССР

        Шаг 0. Внедрение ППУ. Программы предварительных условий – это общие меры контроля, применяемые во всех областях пищевой промышленности и направленные на поддержание безопасной и гигиенической среды.

        Предварительные этапы

        Шаг 1. Создание группы НАССР. С целью эффективной разработки, внедрения и поддержания системы менеджмента безопасности пищевой продукции на предприятии создается группа ХАССП.

        Шаг 2. Описание продукта. На предприятии необходимо разработать полное описание сырья и готовой продукции, содержащее информацию о безопасности (состав, физическая/химическая структура, в том числе водная активность Аw, рН), видах обработки (тепловая обработка, замораживание, выдерживание в рассоле, копчение и т. д.), вариантах упаковки, условиях хранения, способах распространения.

        Шаг 3. Описание предполагаемого использования продукта. На этом шаге необходимо описать целевое применение продукции и дать характеристику потенциальному потребителю. Следует обратить внимание на такие группы потребителей, как дети, пожилые люди, лица, которые страдают иммунодефицитом.

        Шаг 4. Построение технологической схемы. Группа по внедрению ХАССП должна создать технологическую схему (схему последовательности операций), которая охватывает все этапы операции по производству конкретного продукта. Построение технологической схемы позволяет оценить риски на каждой стадии процесса – от получения сырья до отправки готовой продукции потребителю.

        Шаг 5. Проверка соответствия схемы на месте

        Принципы НАССР

        Шаг 6 (Принцип 1). Анализ опасных факторов. На этом этапе группа ХАССП должна составить перечень всех опасных факторов. Идентификация рисков включает анализ используемого сырья и материалов и выявление рисков, которые ожидаются на каждом этапе технологической схемы от приемки сырья до отгрузки потребителю готового продукта. Затем необходимо провести анализ выявленных опасных факторов.

        Шаг 7 (Принцип 2). Определение ККТ (критические контрольные точки). После анализа опасных факторов группа внедрения должна определить критические контрольные точки. ККТ – это этап, на котором могут быть применены меры контроля и который является существенно важным для предупреждения или устранения опасного фактора, угрожающего безопасности пищевых продуктов, или снижения его до приемлемого уровня

        Шаг 8 (Принцип 3). Установление критически пределов. После определения ККТ группа внедрения должна установить критические пределы для каждой выявленной ККТ. Критический предел – критерий, отделяющий приемлемость от неприемлемости.

        Шаг 9 (Принцип 4). Создание системы мониторинга. Группа ХАССП должна разработать систему мониторинга, обеспечивающую контроль над каждой ККТ. Мониторинг – акт проведения плановой последовательности наблюдений или измерений контрольных параметров, имеющий целью оценить, находится ли данная ККТ под контролем.

        Шаг 10 (Принцип 5). Установление корректирующих действий. Для каждой ККТ необходимо разработать корректирующие действия на случай возможных отклонений. Эти действия должны обеспечить восстановление контроля над ККТ. Корректирующее действие – любое действие, которое следует предпринять в том случае, когда результаты мониторинга в критической контрольной точке указывают на утрату контроля.

        Шаг 11 (Принцип 6). Установление процедур проверки. Для проверки правильности выполнения системы ХАССП необходимо разработать процедуры проверки. Частота проверки должна быть достаточной для подтверждения эффективности работы системы ХАССП.

        Шаг 12 (Принцип 7). Установление процедур регистрации данных. Создание процедур регистрации данных – важнейшее условие применения системы ХАССП. Процедуры ХАССП должны документально регистрироваться. Документация и учет должны соответствовать характеру и масштабу предприятия и быть достаточными для того, чтобы проверить существование и поддержание мер контроля в системе ХАССП.

        Наш фундаментальный онлайн-курс «Принципы ХАССП: теория и практика»: 108 академических часов, удостоверение гособразца. Доступ на 90 дней, 24/7 с любого устройства. Получите демодоступ прямо сейчас по ссылке.
        Статьи по теме
        Прикладные решения, HACCP
        19 мая 2020
        Особенности ХАССП на сахарном заводе
        Прикладные решения, HACCP
        4 сентября 2019
        Особенности ХАССП на хлебозаводе
        Прикладные решения, HACCP
        16 августа 2019
        Особенности ХАССП на предприятиях мясной промышленности
        Товары
        Хит
        По мере набора группы
        Обучающий тренинг по ХАССП | HACCP
        Безопасность пищевой продукции и упаковки
        Обучающий тренинг по ХАССП | HACCP
        Тренинг открытый, очно в указанные даты
        Арт. 23009
        29 000 ₽
        Заказать
        Новинка
        Предпродажа
        Онлайн-курс Эффективный топ-менеджер: теория и практика управления
        Гибкие навыки/Менеджмент качества
        Онлайн-курс Эффективный топ-менеджер: теория и практика управления
        Онлайн-курс в записи, доступ 24/7
        Арт. 21009
        58 000 ₽
        Заказать
        Новинка
        Доступ 24/7
        Онлайн-курс: СМБПП на основе FSSC 22000: теория и практика
        Безопасность пищевой продукции и упаковки
        Онлайн-курс: СМБПП на основе FSSC 22000: теория и практика
        Онлайн-курс в записи, доступ 24/7
        Арт. 21006
        42 000 ₽
        Заказать
        Новинка
        Доступ 24/7
        Онлайн-курс: СМБПП на основе ISO 22000: теория и практика
        Безопасность пищевой продукции и упаковки
        Онлайн-курс: СМБПП на основе ISO 22000: теория и практика
        Онлайн-курс в записи, доступ 24/7
        Арт. 21005
        40 000 ₽
        Заказать
        Рекомендуем
        Доступ 24/7
        Онлайн-курс Аудит систем менеджмента на основе ISO 19011: теория и практика
        Безопасность пищевой продукции и упаковки/Менеджмент качества/Экология, охрана труда, энергоэффективность
        Онлайн-курс Аудит систем менеджмента на основе ISO 19011: теория и практика
        Онлайн-курс в записи, доступ 24/7
        Арт. 21003
        35 000 ₽
        Заказать
        Хит
        Доступ 24/7
        Онлайн-курс Принципы HACCP: теория и практика
        Безопасность пищевой продукции и упаковки
        Онлайн-курс Принципы HACCP: теория и практика
        Онлайн-курс в записи, доступ 24/7
        Арт. 21001
        35 000 ₽
        Заказать
        Рекомендуем
        Доступ 24/7
        Онлайн-курс ISO 9001 Системы менеджмента качества: теория и практика
        Менеджмент качества
        Онлайн-курс ISO 9001 Системы менеджмента качества: теория и практика
        Онлайн-курс в записи, доступ 24/7
        Арт. 21002
        43 000 ₽
        Заказать
        Назад к списку
        • Законодательство 775
        • Международные стандарты 199
        • Международные организации 39
        • Статистика и исследования 769
        • Прикладные решения 99
        • Новости компаний 217
        • Интервью 16
        • Обзоры 141
        ORGANIC Аллергены ГОСТ Здоровое питание Импортозамещение Культура пищевой безопасности Меркурий Нацпроекты Охрана труда Пищевые отравления Санкции Сертификация Техрегламент Халяль Цифровизация Честный ЗНАК Экология
        Грэйт Аудит Грэйт Аудит
        Новости
        События
        Ищу поставщика
        О портале
        Реклама
        Оферта
        Контакты
        +7 (495) 859-02-12
        +7 (495) 859-02-12Редакция портала
        Заказать звонок
        E-mail
        mail@foodsmi.com
        Адрес
        170019, г. Тверь, ул. Маяковского, 33, офис 66
        Режим работы
        Пн. – Пт.: с 9:00 до 18:00
        mail@foodsmi.com
        170019, г. Тверь, ул. Маяковского, 33, офис 66
        © 2025

        Учредитель ООО «ИнтерКонсалт». Сетевое издание «Портал пищевой промышленности «Foodsmi» зарегистрировано в Федеральной службе по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций (Роскомнадзор) 10 ноября 2015 года. Свидетельство о регистрации Эл № ФС77-63654

        Политика конфиденциальности
        Версия для слабовидящих
        Карта сайта
        Новости События Обучение Ищу поставщика Вопрос эксперту Поиск