Всемирно признанная система появилась в 1960-е годы в США. Понадобилось чуть больше 20 лет, чтобы ею стал пользоваться весь американский пищепром. В 90-е она пришла в Европу, а в 2010-х утвердилась и в России. История возникновения ХАССП представлена в статье
Считается, что систему точечного, поэтапного предупреждения рисков переняла в 1960-е у военных компания Pillsbury («Пиллсбери»), выпускавшая пищевую продукцию из зерна, в том числе хлопья Farina. Ее сотрудники помогали разрабатывать питание для космонавтов NASA.
Впоследствии микробиолог «Пиллсбери» Говард Бауманн предложил использовать новую систему на собственных пищевых предприятиях. Инцидент со стеклом, оказавшимся в детских сухих завтраках, подтолкнул компанию обратиться к ХАССП. Анализ процессов и рисков показал, что кусочки стекла попали в еду вместе с зерном.
Так ХАССП впервые применили на крупном пищевом производстве.
В 1970-е в США многие люди отравились ботулотоксинами из консервов. Поскольку «Пиллсбери» уже зарекомендовала себя, работников компании пригласили на встречу с властями. Тогда в документах впервые упомянули ХАССП. Система содержала пока только три принципа:
– Оценка рисков.
– Выявление контрольных точек.
– Мониторинг критических показателей.
Позже в «Пиллсберри» обратилось FDA, Управление по контролю качества пищевых продуктов и лекарственных средств США, с просьбой обучить принципам ХАССП государственных инспекторов. Первое обучение состоялось в 1972 году и длилось 21 день: 11 дней лекций, 10 – практики (оценивали работу консервного завода). Курс назывался «Пищевая безопасность. Анализ рисков и система критических контрольных точек».
Сегодня теорию ХАССП (с практическими примерами) можно освоить в онлайн-курсе «ИнтерКонсалт» за сто восемь академических часов. Это 9 дней, если заниматься по 8 астрономических часов.
В 70-е ХАССП совершенствовался. Уже в 1975-м система включала пять принципов.
Сотрудники Национальной академии наук США выяснили, что ХАССП можно применять и для других видов пищевого производства. В 1985-м ХАССП рекомендовали американским предприятиям.
В 1986 году ХАССП появился на рыболовных траулерах и рыбзаводах США.
В 1987 году предприятия начали отчитываться по ХАССП. Создан Национальный консультативный комитет по микробиологическим критериям оценки продуктов питания США (NACMCF).
В 1989 году разработано руководство («Принципы ХАССП для пищевых предприятий»), основа современного ХАССП, и в США система стала обязательной. Ее начали внедрять в работу всех пищевых предприятий.
В 1993 году систему ХАССП одобрила Комиссия Codex Alimentarius, созданная под эгидой Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) и Продовольственной и сельскохозяйственной организации (ФАО).
В 1997 году Комиссия Codex Alimentarius опубликовала документ CAC/RCP 1-1969, где сформулированы 7 принципов ХАССП:
1) анализ опасных факторов;
2) определение критических контрольных точек (ККТ);
3) установление критических пределов ККТ;
4) создание системы мониторинга;
5) установление корректирующих действий;
6) установление процедур проверки;
7) установление процедур регистрации данных.
В Европе внедрение ХАССП началось в 1993 году с принятия директивы 93/43/ЕЭС. Все страны получили 30 дней, чтобы запустить на пищевых предприятиях программу учета контрольных точек.
В 1992–1993 годы в США произошло массовое отравление, его назвали «Джек в коробке». Причиной стали бургеры в ресторанах быстрого питания Jack in the Box. Оказалось, что говяжьи котлеты для них из-за большого наплыва посетителей жарили при температуре 60° C вместо положенных 68° С, при которых погибает кишечная палочка. В итоге пострадали свыше семисот американцев в Калифорнии, Айдахо, Вашингтоне и Неваде, многие из них дети. Четыре ребенка погибли.
Этот случай, в частности, способствовал распространению ХАССП в Америке и мире.
В России ХАССП для обязательного применения ввели по указу Роспотребнадзора с 2015 года (ТР ТС 021/2011, глава 3, ст. 10, п. 1 и п. 2).
ХАССП стал одним из эталонов пищевой безопасности. Система не устраняет, но максимально сокращает риски на всей цепочке поставок, на производстве и в общепите. И хотя и до ХАССП были способы обезопасить конечный продукт и после признания системы их появилось немало (стандарты ISO, схема FSSC и другие), принцип контрольных точек остается необходимым минимум пищевой безопасности в мире.
Путь ХАССП от военных разработок и космических программ NASA до обязательного требования на каждом пищевом предприятии занял более полувека. Сегодня, в отличие от 1972 года, когда первые инспекторы FDA постигали азы системы 21 день, для изучения всех тонкостей не нужно ехать на лекции в другой город.
Перенять опыт экспертов и систематизировать знания можно на онлайн-курсе «Принципы ХАССП: теория и практика». Всего за 108 академических часов на реальных практических примерах вы познакомитесь с анализом рисков и узнаете, какие документы нужны в работе.
Роман Гурский, журналист-редактор foodsmi
Источником информации послужили электронные ресурсы. Дата обращения к электронным ресурсам (интернет-ресурсам): 25.02.2026
Источник: SFA; FD
Подписывайтесь на email-рассылку с помощью кнопки «Оформить подписку» или на обновления foodsmi в Телеграм, Вконтакте и Дзен, чтобы быть в курсе всех важных новостей из мира пищевой промышленности.
