- разработку мероприятий по снижению рисков перекрестного загрязнения безаллергенной продукции аллергенами;
- информирование потребителей об аллергенах, их следах в продукте.
К наиболее распространённым аллергенам относятся:
- Арахис и продукты его переработки.
- Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.
- Горчица и продукты ее переработки.
- Диоксид серы и сульфиты, если их общее содержание составляет более 10 миллиграммов на один килограмм или 10 миллиграммов на один литр в пересчете на диоксид серы.
- Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.
- Кунжут и продукты его переработки.
- Люпин и продукты его переработки.
- Моллюски и продукты их переработки.
- Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза).
- Орехи и продукты их переработки.
- Ракообразные и продукты их переработки.
- Рыба и продукты ее переработки (кроме рыбного желатина, используемого в качестве основы в препаратах, содержащих витамины и каротиноиды).
- Сельдерей и продукты его переработки.
- Соя и продукты ее переработки.
- Яйца и продукты их переработки.
Рассмотрим один из вариантов выстраивания системы управления аллергенами на предприятии.
Шаги по разработке и внедрению системы управления аллергенами (пример):
- Шаг 1. Анализ возможных и потенциальных аллергенов на предприятии. Составление матрицы аллергенов.
- Шаг 2. Анализ рисков по аллергенам. Разработка мероприятий по управлению.
- Шаг 3. Обучение сотрудников.
Рисунок 1 – Шаги по разработке и внедрению системы управления аллергенами (пример)
Шаг 1. Анализ возможных и потенциальных аллергенов на предприятии
Составление матрицы аллергенов. Для идентификации аллергенов в составе готового продукта, анализа возможных рисков перекрестного загрязнения рекомендуется использовать инструмент «Матрица аллергенов».Основные аспекты, которые нужно учесть при составлении матрицы по аллергенам:
- Включить все аллергены, которые регламентируются ТР ТС 022/2011.
- Указать все наименования выпускаемой продукции и учесть ингредиенты, входящие в состав.
Рисунок 2 – Матрица аллергенов (пример)
После составления матрицы по аллергенам переходим к шагу 2.Шаг 2. Анализ рисков по аллергенам
Разработка мероприятий по управлению. Для разработки корректных мероприятий по управлению аллергенами необходимо проанализировать риски на всех этапах производственного процесса.Анализ рисков проводится по методике анализа рисков по ХАССП и может быть оформлен в общий документ, включающий другие риски, а также вынесен в отдельный документ с названием, например, «Анализ рисков по аллергенам».
Наличие отдельного анализа рисков по аллергенам не является обязательным требованием законодательства, но может встречаться в чек-листах Клиентов (например, торговых сетей).
В зависимости от специфики технологического процесса, планировки производственных помещений могут быть идентифицированы различные риски.
В таблице 2 приведены примеры рисков по аллергенам для различных производств.
Таблица 2 – Примеры рисков по аллергенам для различных производств
| Описание предприятия | Примеры рисков |
|---|---|
| Производство с двумя цехами, где в одном цехе осуществляется выпуск безаллергенной продукции, а в другом – аллергенной. Мойка производственного инвентаря осуществляется в разных моечных помещениях (т.е. для мытья аллергенного инвентаря предусмотрено одно моечное помещение, а для мытья безаллергенного инвентаря используется второе моечное помещение) |
Риск загрязнения безаллергенной продукции аллергенами по причине нарушения правил хранения сырья Риск перекрестного загрязнения спецодежды сотрудников цеха безаллергенной продукции от сотрудников цеха, где осуществляется выпуск аллергенной продукции, по причине пересечения потоков сотрудника в общем коридоре Перекрестное загрязнения безаллергенной продукции аллергенами по причине использования технологического инвентаря для безаллергенной продукции в цехе с аллергенами |
| Производство пищевой продукции, где в одном цехе осуществляется производство готовой продукции, в состав которой входят аллергены, и продукции, в составе которой нет аллергенов | Отсутствие информации об аллергенах на маркировке, которая печатается подрядчиком, по причине нарушения правил входного контроля обечайки, где указывается информация об аллергенах |
| Производство упаковки для пищевой продукции (пластиковые трубочки для напитков). Сырья, содержащего аллергены, в составе нет | Риск загрязнения выпускаемой продукции аллергенами по причине посещения комнаты приема пищи в рабочей одежде без защитного халата |
После идентификации рисков и оценки их значимости необходимо разработать дополнительные мероприятия по управлению или скорректировать имеющиеся.
Рассмотрим потенциальные источники аллергенов и некоторые мероприятия по управлению аллергенами.
1. Источник – сырье
В закупочную спецификацию на сырье целесообразно включить графу «Аллергены, используемые на предприятии». Таким образом, можно проанализировать, все ли аллергены поставщик вынес на этикетку поставляемого сырья. Если используется безаллергенное сырье от поставщика, а на предприятии используются аллергены в других цехах, то в рамках программы производственного контроля (ППК) можно запланировать проведение исследования сырья на аллергены.
2. Источник – технологические процессы
При организации системы хранения необходимо минимизировать риск загрязнения безаллергенного сырья от сырья, которое содержит аллергены.Для этого хранение аллергенного сырья нужно организовать на нижних полках/отдельных стеллажах. А также для упрощения идентификации и дополнительной навигации аллергенов рекомендуется присваивать маркировочный лист / паллетный лист другого цвета, что позволит визуально отслеживать сырье с аллергенами.
3. Источник – сотрудники
Для сотрудников должны быть четко разграничены правила ношения санитарной и рабочей одежды в производственных, складских, бытовых помещениях.
При выпуске в разных цехах аллергенной продукции и безаллергенной необходимо проанализировать, не пересекаются ли сотрудники этих цехов, например, в одной раздевалке. Если есть пересечение, то каким образом им управляют. Один из вариантов устранения риска, например, это использование одноразового халата при работе с аллергенами. Т.е. перед цехом, где вырабатываются аллергены, рекомендуется надевать халат. П после выходы из цеха – снимать.
Зачастую на производствах, выпускающих пищевую упаковку, отсутствуют аллергены, но их трудно исключить в комнатах приема пищи. Для минимизации риска загрязнения необходимо разработать внутреннее правило (например, разрешать посещение комнат приема пищи только в одноразовых защитных халатах).
4. Источник – инвентарь
Одной из практик по управлению аллергенами является использование инвентаря разных цветов для аллергенного и безаллергенного сырья. Перед тем, как ввести цветовую дифференцию инвентаря, необходимо проанализировать, насколько данная мера будет эффективна в условиях производства.
Например, в одном цехе 12 различных аллергенов, которые могут мигрировать не только через технологический инвентарь (например, если обработка инвентаря в одной мойке осуществляется), но и воздух. Получается, что цветовое кодирование инвентаря для каждого вида аллергена малоэффективно.Для того, чтобы использование разного инвентаря для аллергенного сырья и безаллергенного было эффективно, нужно мойку, сушку, хранение инвентаря для сырья / продукта, содержащего аллерген, организовать отдельно от инвентаря без аллергенов.
5. Источник – смазочные материалы
Смазочные материалы, используемые в оборудовании и имеющие потенциальные точки контакта, могут в своем составе также содержать аллергены. При покупке смазочных материалов необходимо изучить состав на этикетке. Важно проанализировать не только смазочные материалы, используемые штатными сотрудниками технической службы, но и используемые подрядными организациями по обслуживанию оборудования.
6. Источник – маркировка готовой продукции
В соответствии с ТР ТС 022/2011 необходимо информацию про следы аллергенов выносить на этикетку. Вернемся к матрице, про которую говорили выше, и разберем пример.Исходя из данной матрицы видно следующее:
- «Халва подсолнечная» – в составе не содержит аллергенов.
- «Халва кунжутная» – в своем составе содержит один аллерген (кунжут).
- «Халва арахисовая» – в составе два аллергена кунжут и арахис.
Так как данная продукция вырабатывается в одном производственном цехе, то на этикетку продукта «Халва подсоленная» нужно вынести информацию о возможных следах аллергена, например, в такой формулировке: «Продукт производится на предприятии, где используется кунжут, арахис».
На этикетке продукта «Халва кунжутная» нужно указать, что продукт производится на предприятии, где используется кунжут.На этикетке продукта «Халва арахисовая» не указывается, что в продукте могут содержаться следы арахиса и кунжута, т.к. они входят в состав.
Также ингредиенты, которые являются аллергеном и входят в состав продукта, зачастую выделяют курсивом или подчеркивают, чтобы с акцентировать внимание потребителя.Информация на маркировочных ярлыках должна проверяться на корректность перед тем, как она будет нанесена на продукт. В случае если маркировочные этикетки (например, термочеки) печатаются на производстве, то после печати их необходимо проверить.
Если потребительская информация вынесена на обечайку, которая печатается подрядной
организацией, то мерами управления могут быть следующие мероприятия:
- Проверка макета перед печатью, отправка утвержденного макета подрядчику.
- Проверка на входном контроле обечайки на соответствие подписанному макету.
- Соблюдение внутренних правил по управлению несоответствующей упаковкой.
7. Источник – технологические конструкции
При выстраивании технологических потоков необходимо учесть маршруты движения сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, отходов. Также важно учесть движение потоков воздуха в вентиляции, т.к воздух с частицами аллергенов может перемещаться из аллергенной зоны в зону, где осуществляется выпуск безаллергенного продукта.8. Источник – возвратные отходы
При наличии возвратных отходов (доброкачественные отходы, подлежащие повторной переработке, например, брак по консистенции, форме) нужно разработать мероприятия по управлению. Срабатывать отходы «сорт в сорт», что должно документировано подтверждаться.Контроль наличия аллергенов может осуществляться с применением экспресс-теста, а также в рамках производственного контроля в аккредитованных сторонних лабораториях.
Шаг 3. Обучение сотрудников
После разработки документированных процедур по управлению рисками необходимо провести внутреннее обучение сотрудников, а также проверять и оценивать их знания, например, с помощью тестирования или, например, опроса и наблюдения за деятельностью в рамках внутреннего аудита.
Что стоит задокументировать в рамках ППУ?
- Анализ рисков по аллергенам.
- Матрицу по аллергенам.
- Мероприятия по управлению аллергенами.
Ирина Рябова более 5 лет работает с системами менеджмента пищевой безопасности; участвовала в производственных проектах с крупными компаниями, проводила аудиты поставщиков; владеет методиками ускоренного обучения Accelerated Learning; имеет сертификаты ведущего аудитора и консультанта: ISO 9001, ISO 22000, FSSC 22000, HACCP.
Подписывайтесь на email-рассылку с помощью кнопки «Оформить подписку» или на обновления foodsmi в Телеграм, Вконтакте и Дзен, чтобы быть в курсе всех важных новостей из мира пищевой промышленности.
