Статья подготовлена специалистами компании "ТэстоРус". Компания Testo является мировым лидером в сфере портативных и стационарных измерительных технологий
1. Рост цен на фритюрное масло: вызов для пищевых компаний
Хрустящая картошка, наггетсы или сахарные пончики – продукты, жаренные во фритюре, популярны по всему миру. Они отличаются особой корочкой и уникальным ароматом. Этот характерный запах возникает в результате разнообразных химических реакций. Поскольку продукт в процессе жарки поглощает некоторое количество жира, качество масла исключительно важно для вкуса. Однако те, кто готовит много жареных продуктов, столкнулись сегодня с трудностями. Используемое растительное масло ещё никогда не было настолько дорогим. В течение 2021 года цены на фритюрное масло удвоились или даже утроились, достигнув максимума с 2015 года.
В свете этой тенденции сетевые рестораны, кухни и столовые, производители пищевых продуктов и супермаркеты с собственным производством ищут пути продления жизненного цикла масла. В идеале общий расход масла можно сократить, что позволит бизнесу сэкономить средства, при этом обеспечивая стандартизированное качество жареных продуктов. В данной статье эксперты продемонстрируют решения для оптимизации расходов на фритюрное масло, что позволит Вашим клиентам и дальше наслаждаться знакомым ароматом картошки, наггетсов или пончиков.
2. Причины и последствия роста цен на растительное масло
Обзор количественных данных. В начале 2020 года цены на масло были самыми низкими за много лет. Затем в течение 2021 года последовал резкий рост цен. Данные приведены согласно отчёту Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН (FAO) Vegetable Oil Price Index. На рис. 1 показана средняя тенденция цен на растительное масло за период с 2015 по 2021 гг. В мае 2021 г. индекс достиг средней величины в 175 пунктов. Это соответствует росту почти на 8% в сравнении с предыдущим месяцем и примерно на 224% в сравнении с тем же месяцем предыдущего года.
В чём причина такого быстрого роста цен?
Цены на растительные масла, отличающиеся в зависимости от региона и типа масла, резко выросли под влиянием нескольких факторов. Что касается соевого масла, доминирующего в пищевой промышленности Северной Америки, новые директивы о био-дизельном топливе штатов и муниципалитетов США резко повысили спрос. Эти директивы требуют, чтобы всё более значительная часть био-дизельного топлива изготавливалась из фритюрного масла для снижения выбросов CO2. Последствия возросшего спроса со стороны топливной индустрии сразу же почувствовали на себе игроки из пищевой отрасли, поскольку до настоящего времени примерно половина из 26 миллиардов фунтов производимого в США соевого масла использовалась для производства и приготовления пищи. Конца этой ценовой войне пока не видно. Расчёты, сделанные летом 2021 года, показывают, что даже если всё имеющееся растительное масло перерабатывать исключительно в био-дизельное топливо, то оно покроет лишь 7% американского спроса.
В случае с ценами на пальмовое масло тенденция роста с февраля 2011 года поддерживается, в частности, тем фактом, что производство в Юго-Восточной Азии уже неспособно удовлетворить растущий спрос. Согласно данным Союза поддержки разведения масло- и протеиносодержащих растений (Union zur Förderung von Öl- und Proteinpflanzen e. V., UFOP), текущий мировой дефицит также вызвал рост цен на рапсовое масло.
Постоянно растущие затраты на пищевое масло и другое важное сырьё сильно бьют по пищевой отрасли, которая уже столкнулась со сложной ситуацией: узкие места в цепочке поставок и нехватка рабочей силы из-за пандемии COVID 19 оказывают дополнительное давление на предприятия, особенно в кулинарном секторе. Многие рестораны вынуждены адаптировать меню и размеры порций, а также повышать цены. Как пищевая отрасль может обеспечить поставку высококачественного растительного масла? Как можно амортизировать будущие повышения цен? В глобальном масштабе ответа на эти вопросы пока нет. Однако для владельцев ресторанов, коммерческих кухонь, операторов столовых, производителей пищевых продуктов и супермаркетов с собственным производством сохраняются индивидуальные возможности по оптимизации потребления и снижению расходов на растительное масло. Ниже мы представим эти возможности и обсудим преимущества и недостатки индивидуальных подходов.
Способы оптимизации потребления растительного масла
Какие корректировки есть в распоряжении пищевых компаний, позволяющие им снизить потребление фритюрного масла? Помимо выбора типа масла, его потребление в долгосрочной перспективе является одним из важнейших факторов. Выбор фритюрницы и методов фильтрации также влияют на расход масла и затраты.
Смена типа масла
Быстрым ответом на повышение цены может быть смена типа используемого масла. Однако параллельно с ценами на соевое масло значительно растут и цены на пальмовое и рапсовое масло. Кроме того, необходимо учитывать региональные вкусовые предпочтения: в США предпочитают нейтральный вкус соевого масла, в других же странах ценят резкий вкус пальмового масла. Смена типа масла или использование смеси различных типов меняет вкус. Разница во вкусе является проблемой для компаний, клиенты которых ожидают встретить знакомый аромат в сотнях и тысячах разных заведений. Реализация смены типа масла должна быть хорошо спланирована, чтобы сохранить стандартизированное качество продукта. Например, нужно заранее провести контрольные проверки, чтобы понять, подходят ли имеющиеся процессы для нового типа масла. Усилия, требуемые для смены масла, тоже нельзя недооценивать. Многие производители масла работают над новыми смесями фритюрного масла и могут посоветовать варианты выбора более дешевых альтернатив.
Добавление антиоксидантов
Вторым подходом является использование антиоксидантов. Большинство производителей фритюрного масла предлагают масла с антиоксидантами и предоставляют информацию об их влиянии на сенсорные характеристики и текстуру жареных продуктов. Согласно данным Американского общества химиков масложировой промышленности (AOCS), синтетические и натуральные антиоксиданты подходят для стабилизации фритюрных масел от термического окисления липидов. Результаты двух практических исследований, выполненных лабораториями Camlin Fine Sciences, подтверждают действие экстракта розмарина как натурального антиоксиданта. Образцы масла разогревались во фритюрнице до 400 °F (204,4 °C) и к ним добавлялась картошка как образец жареных продуктов. Содержание первичных продуктов окисления в процессе жарки и нагрева повышалось во всех образцах. В образцах масла с экстрактом розмарина их содержание было меньшим, чем в контрольных образцах. Это позволяет предположить, что добавление антиоксидантов повышает стабильность масла и продлевает срок его жизни. Однако, с учётом чувствительности потребителей к добавкам, повышение уровня антиоксидантов во фритюрном масле не является устойчивым решением по оптимизации расхода масла.
Использование автоматических фритюрниц
На крупных промышленных кухнях и в ресторанах быстрого обслуживания в основном используются фритюрницы с автоматическим контролем расхода и замены масла. Последние технологии объединяют датчик уровня наполнения и сенсор качества масла. Это позволяет автоматически рассчитывать, сколько нужно долить свежего масла и когда выполнить частичную или полную замену масла. В зависимости от набора функций автоматизированные фритюрницы могут внести ключевой вклад в поддержание неизменного качества продуктов, но они весьма дорогостоящи как в приобретении, так и в обслуживании системы сенсоров.
Фильтрация обжарочной среды
На рынке существуют решения для фильтрации, позволяющие удалять из использованного фритюрного масла твёрдые и растворённые примеси. Фильтрация позволяет дольше сохранять масло чистым. Система фильтрации может значительно продлить жизненный цикл фритюрного масла и снизить его расход. Помимо экономии финансов фильтрация экономит время в процессе эксплуатации, поскольку с оптимально отфильтрованным маслом замена масла и очистка фритюрниц требует значительно меньше усилий. Хорошая система фильтрации также предотвращает накопление вредных побочных продуктов жарки, таких как акриламид, полимеры и другие полярные вещества. Эффективность и размер экономии, обеспечиваемые системой фильтрации, зависят от многих факторов, в том числе от оборудования или метода фильтрации.
Регулярный контроль качества фритюрного масла
Существуют различные методы продления срока службы масла, чтобы дольше обеспечивать хрустящие жареные продукты. Можно отправлять образцы в стороннюю лабораторию для регулярного определения их качества. Другой вариант – тестировать фритюрное масло на месте с помощью тестовых полосок или прибора с подходящим сенсором. Такой тестер – экономная и проверенная технология для внедрения измерений в рабочие процессы. На основании полученных данных можно сделать вывод нуждается ли масло в полной или частичной замене. Часто решение о замене масла принимается на основе сенсорных ощущений, таких как запах масла или дымообразование в процессе жарки. Однако человеческое сенсорное восприятие невозможно воспроизвести или стандартизировать. Важно интегрировать определение качества масла в общий процесс контроля, чтобы всегда заменять масло вовремя, и использовать для этого объективный метод, например, такой прибор, как тестер фритюрного масла
Оптимизация расходов на фритюрное масло с помощью измерения его качества
Чтобы продлить срок службы масла, важно знать факторы, способствующие или ускоряющие снижение его качества. Помимо состава масла в этом играют роль внешние факторы, такие как воздействие кислорода во время производства, хранения и приготовления продуктов, а также время обжарки и температура.
Окисление и снижение качества масла
Чем больше масло контактирует с кислородом, тем быстрее происходит его окисление. Хотя кислород слабо растворяется в масле при температурах, преобладающих во время обжарки, сами обжариваемые продукты, к примеру, повышают содержание кислорода в масле. Вспенивание обжарочной среды во время жарки также способствует поглощению кислорода, так как повышает площадь поверхности масла. Свободные жирные кислоты (FFA) тоже ускоряют окисление. Ещё один фактор воздействия – температура обжарки. Если граничное значение превышено, а контроль температуры отсутствует, масло портится быстрее. Окисление сокращает срок службы масла и со временем снижает качество обжариваемых продуктов.
Таким образом, можно сказать так: чем дольше масло используется для обжарки во фритюре, тем больше снижается его качество – а качество фритюрного масла оказывает значительное влияние на качество обжариваемых в нём продуктов.
Что касается оптимизации расхода масла, существует несколько подходов. С одной стороны, общепринятой практикой является регулярная замена части использованного масла на свежее, тем самым снижая концентрацию продуктов химического разложения. Это позволяет поддерживать качество на протяжении долгого времени. Компании, считающие исключительно важным поддерживать стандартизированный вкус продуктов, часто используют этот приём. После достижения нормативного граничного значения или индивидуально установленного предела многие компании заменяют масло полностью. Здесь стоит заметить, что для оптимальной обжарки полностью свежее масло – не самый лучший вариант: лучшие результаты достигаются со слегка использованным маслом
Определение величины TPM
Выбрать правильный момент для частичной или полной замены фритюрного масла возможно лишь с помощью регулярных измерений его качества. Как было сказано выше, недостаточно полагаться только на субъективные индикаторы качества, такие как цвет, запах и вкус масла. Пена, которая может формироваться с течением времени, также не связана с качеством продуктов. Для оценки качества фритюрного масла используется измеряемый параметр TPM (общее содержание полярных веществ), ставший общепризнанным.
Величина TPM означает общее процентное содержание полярных соединений в масле. Измерение TPM на месте с помощью подходящего тестера – один из самых популярных методов оценки накопительного разложения фритюрных масел, иными словами – оценки качества фритюрного масла. Общее содержание полярных веществ указывается в % TPM или в некоторых случаях в % TPC (общее содержание полярных компонентов). Неполярные триглицериды, содержащиеся в масле, во время жарки во фритюре преобразуются в полярные соединения. Общее содержание полярных веществ включает нелетучие продукты, спирты, короткоцепочечные жирные кислоты, альдегиды и кетоны. Неполярный компонент включает оставшиеся триглицериды и другие субстанции с низкой полярностью.
Нормы и граничные значения
Величина TPM позволяет судить о количественном соотношении полярных и неполярных компонентов во фритюрном масле. В Европе определение величины TPM стало стандартным эталонным протоколом для оценки качества жиров и масел в условиях жарки во фритюре, так как она является одним из лучших индикаторов качества. В результате некоторые европейские страны установили для испорченного фритюрного масла граничные значения на уровне 24 – 27% TPM.
В таких странах, как США и Австралия, где TPM не является законодательно признанной оценочной величиной, этот параметр тем не менее используется многими компаниями в качестве внутреннего критерия.
В России в соответствии с ГОСТ Р 54607.3-2014 «Методы лабораторного контроля продукции общественного питания» определение содержания общих полярных веществ методом измерения диэлектрической проницаемости, содержание полярных веществ во фритюрном жире, пригодном для жарки, должно быть в диапазоне от 10% до 18%. При содержании полярных соединений в диапазоне от 18% до 20% необходимо увеличить коэффициент замены фритюрного жира, а при содержании полярных веществ свыше 20% фритюрный жир считается непригодным для дальнейшего использования.
Во многих странах законодательство предписывает определение содержания свободных жирных кислот (FFA) в качестве индикатора качества фритюрного масла (помимо величины TPM). Содержание FFA может использоваться, чтобы выяснить степень расщепления масла. Однако FFA – летучие вещества, которые быстро испаряются во время жарки. Хотя этот параметр и позволяет судить о степени расщепления жира, он не может служить накопительным критерием всех изменений, происходящих в процессе жарки. В рамках исследований фритюрного масла в лабораториях Camlin Fine Sciences различные индикаторы качества масла измерялись и сравнивались друг с другом. В результате был сделан вывод, что содержание FFA является лишь косвенным индикатором разрушения фритюрных масел в результате нагрева и их расщепления. Если граничное значение FFA установлено законодательно, есть смысл дополнительно определять и величину TPM, так как этот показатель можно использовать для более точного суждения о качестве фритюрного масла.
