Программа обязательного предварительного мероприятия «Управление перекрестным загрязнением»

Причиной перекрестного загрязнения и попадания посторонних предметов могут быть различные факторы, связанные как с нарушениями правил личной гигиены персоналом, так и, например, отсутствием систематического контроля за санитарным состоянием предприятия.

ТР ТС 021/2011 дает следующее определение контаминации: 

«контаминация (загрязнение) пищевой продукции – попадание в пищевую продукцию предметов, частиц, веществ и организмов (контаминантов, загрязнителей) и присутствие их в количествах, несвойственных данной пищевой продукции или превышающих установленные уровни, вследствие чего она приобретает опасные для человека свойства».

Статья 10 ТР ТС 021/2011 гласит, что для обеспечения безопасного выпуска пищевой продукции нужно разрабатывать, внедрять и поддерживать следующие процедуры, например, такие как:

•  выбор последовательности и поточности технологических операций производства (изготовления) пищевой продукции с целью исключения загрязнения продовольственного (пищевого) сырья и пищевой продукции;
•  содержание производственных помещений, технологических оборудования и инвентаря, используемых в процессе производства (изготовления) пищевой продукции, в состоянии, исключающем загрязнение пищевой продукции.

Требования технического регламента не ограничиваются вышеуказанными аспектами, направленными на предотвращение попадания посторонних предметов.

Мероприятия для предотвращения загрязнения пищевой продукции – это комплекс последовательных и взаимосвязанных операций, направленных на предотвращение попадания посторонних предметов и предупреждение перекрестного загрязнения.

Рассмотрим распространенные причины перекрестного загрязнения.

Вода несоответствующего качества. Без воды невозможна деятельность пищевого предприятия. Вода используется для мытья рук, уборки помещений, очистки инвентаря, мойки сырья и ингредиентов, а также может являться одним из компонентов. Поэтому к качеству питьевой воды предъявляются требования, установленные в СанПиН 2.1.3684-21. Внутренний контроль качества питьевой воды, используемой для технологических операций, выполняется на предприятии в соответствии с программой производственного контроля (ППК). Перечень лабораторных испытаний, которым подлежит вода централизованного водоснабжения, отличается для воды, которая поступает  из собственной скважины.

Пар несоответствующего качества. Пар часто используется в технологическом процессе. Для того чтобы подтвердить его безопасность необходимо воду, которая преобразуется в пар, контролировать в рамках программы производственного контроля, а также проверять выпускаемую продукцию на показатели безопасности, установленные Техническим регламентом. Важно помнить, что этап подготовки пара должен быть включен в технологическую схему и по нему необходимо провести оценку рисков.

Пересечение поточности технологических операций. Планировка производственных помещений должна обеспечивать соблюдение поточности технологических процессов на предприятии, то есть не должно быть пересечение потоков сырья, упаковки, отходов, открытой продукции. В случае пересечения потоков необходимо разработать дополнительные мероприятия по управлению, которые позволят предупредить риски (см. рис.1)


Рис.1 – Форма графика разведения потоков

Ненадлежащая очистка, мойка и дезинфекция. Для любого пищевого предприятия важным является проведение качественной очистки всех поверхностей, начиная от инвентаря, рабочих поверхностей до очистки стен и потолочных покрытий. В зависимости от специфики предприятия будет определен способ очистки, например с применением воды и профессиональной химии или только «сухой» способ очистки.

Основные причины перекрестного загрязнения: 

• отсутствие задокументированного порядка проведения очистки;
• использование уборочного инвентаря, предназначенного для иных целей (например, инвентарь для уборки сан. узла используется в производственном цехе);
• неправильное хранение уборочного инвентаря (например, уборщица приставляет рукоятку швабры к чистой технологической линии);
• использование многоразовых тканевых протирочных материалов, которые не имеют кодировку и не подлежат качественной мойке и дезинфекции.

Более подробно про организацию уборки читайте в статье «Программа предварительных условий «Санитария»

Несоблюдение правил личной гигиены. На любом пищевом предприятии необходимо определить и задокументировать правила личной гигиены, т.к. это позволит организовать безопасный процесс производства и реализации пищевой продукции.

Основные причины перекрестного загрязнения:

•  посещение непроизводственных участков в санитарной одежде (например, бытовых помещений, сан.узлов);
•  отсутствие оборудованных станций для мытья и дезинфекции кожи рук;
•  совместное хранение личной и санитарной одежды в одном шкафу.

Для управления рисками перекрестного загрязнения необходимо определить и задокументировать правила личной гигиены, про которые можно прочитать подробнее в статье «Программа предварительных условий «Личная гигиена».

Нарушение технологических операций

Данный пункт может включать различные нарушения, ниже приведены самые распространенные:

•  использование разделочного инвентаря, тары не в соответствии с установленной кодировкой;
•  использование рабочих поверхностей помещений не по назначению (например, растарка продукции проводится в непосредственной близости с открытым готовом продуктом, при условии, что организован отдельный подготовительных цех);
•  отсутствие обработки средств измерений при систематическом использование (например, термощупа).

Для того, чтобы разработать мероприятия по управлению рисками необходимо провести анализ рисков для сырья и упаковочных материалов, технологического процесса, готовой продукции. И для существенных рисков разработать План ХАССП/План ОППУ. Более подробно с методологией проведения анализа рисков можно ознакомиться в статье «Коротко о ХАССП».

Совместное хранение чистого и грязного инвентаря. Зачастую из-за отсутствия организованной мойки на предприятии на одном стеллаже может хранится как чистый инвентарь, так и грязный, что приводит к перекрестному загрязнению. Еще один пример перекрестного загрязнения, когда на одной тележке перевозят неупакованный полуфабрикат и на ней же без санитарной обработки перевозят сырье в грязной транспортной таре или отходы. Одним из способов управления риска перекрестного загрязнения будет выделение разных стеллажей для накопления чистой и грязной посуды. Для перевозки сырья и полуфабрикатов необходимо использовать разные тележки.

Далее рассмотрим причины попадания посторонних включений.

Нарушений правил личной гигиены

Отсутствие задокументированных правил ношения головного убора, порядка надевания одежды и грамотно подобранной спец. одежды, может привести к попаданию в продукт таких посторонних предметов, как волосы. В силу отсутствия контроля за состоянием спец. одежды персонала (целостность, отсутствие пуговиц, булавок, карманов), задокументированного порядка действий в случаи нарушения целостности спец. одежды, есть риск, что в продукт могут попасть нитки, пуговицы от одежды или иные посторонние предметы из карманов. СИЗ рекомендуется подбирать контрастного от продукта цвета, чтобы, например, прозрачный фартук не затерялся в продукте.Также, возможно попадание в продукт кусочков перчаток, пластыря, напальчника. Чтобы предупредить подобные включения необходимо выбирать перчатки контрастного от продукта цвета и установить правила обращения с ними. Напальчники не допускается использовать, пластырь рекомендуется использовать также контрастного от продукта цвета, а также по верх надевать перчатки.

Отсутствие контроля за целостностью стеклянных, хрупких, острых предметов

В производственных и бытовых помещениях встречаются хрупкие предметы, целостность которых необходимо контролировать, например, оконные рамы, плафоны светильников, пульты управления, зеркала, УФ-лампы открытого типа. Для минимизации рисков попадания посторонних предметов нужно сократить количество хрупких предметов, рекомендуется заменить на предметы из нехрупкого материала. Те предметы, которые невозможно заменить, необходимо систематически контролировать на целостность и документировано подтверждать контроль (см. рис.2).



Рис.2 – Форма чек-листа по контролю целостности предметов

Если используются ножи, лопасти для измельчения, ножницы, они также подлежат контролю на целостность с учетом результатов по анализу рисов.

Отсутствие контроля за состоянием установок для мониторинга насекомых

Установки для мониторинга и отлова вредителей могут стать причиной попадания посторонних предметов, если установлены неправильно. 
Для управления данными рисками необходимо разработать и задокументировать порядок мероприятий по борьбе с вредителями, более подробно с этой темой можно ознакомиться в статье «Борьба с вредителями». 

Использование инвентаря и оборудования с деревянными элементами

Кроме предметов из хрупких материалов на пищевых предприятиях необходимо минимизировать количество предметов из дерева, т.к. дерево является пористым, есть риск отслоения щепы, а также накопления грязи. Деревянный технологический инвентарь необходимо заменить на инвентарь из пищевого пластика или нержавеющей стали.
В производственных цехах («чистых» зонах) рекомендуется использовать пластиковые паллеты, а в складских зонах, где продукт уже упакован, допускается использование деревянных.
Иногда технологический процесс предусматривает использование деревянного инвентаря, например, созревание сыра. В таком случае необходимо на используемое дерево запросить документы, подтверждающие пригодность для пищевой отрасли. А также осуществлять контроль состояния и при необходимости устранять своевременно заусенцы.

Инфраструктура предприятия с дефектами

Поверхности пола, стен, потолка должны быть выполнены из материалов, пригодных для очистки, в том числе быть нехрупкими.
Что может попасть в продукт от инфраструктуры? Например, может отшелушиваться краска с потолочного покрытия. Часто стены в производственных помещениях отделаны плиткой, отсутствуют отбойники, а для транспортировки полуфабрикатов используются тележки без крышки.

Автотранспортные средства с дефектами
Несмотря на то, что пищевая продукция перевозится в транспортной таре, кузов должен поддерживаться в чистом виде. Более подробно ознакомиться с ППУ «Транспортировка и хранение» можно в статье.
При перевозке сырья насыпью стоит уделить более пристальное внимание контролю состояния кузова.

Технологический инвентарь схожий по цвету с продуктом
Для технологических операций кроме крупного оборудования часто используется мелкий технологический инвентарь (скребки, лопатки). Чтобы инвентарь не терялся необходимо выделить место для его хранения, при необходимости вести количественный учет. А также хорошей практикой является подбирать инвентарь контрастного от продукта цвета.

Что стоит задокументировать в рамках ППУ?

Информация по управлению перекрестным загрязнением и по предотвращению попадания посторонних предметов может быть отражена в одной документированной процедуре или распределена по другим базовым ППУ.

Материал подготовлен консультантом по системам менеджмента ИнтерКонсалт Ириной Рябовой.