Программа обязательного предварительного мероприятия «Транспортировка и хранение»

В этой статье рассмотрим требования к транспорту, грузу, водителю во время транспортировки, к помещению, товарному соседству, прослеживаемости при организации хранения.
Транспортировка и хранение являются одними из немаловажных звеньев в жизненном цикле пищевой продукции.

В ТР ТС 021/2011 статья 10 и 17 задокументированы требования, предъявляемые к транспортировке и хранению пищевой продукции.

Требования к транспортировке пищевой продукции

При транспортировке пищевой продукции необходимо учитывать требования: к транспорту, с помощью которого перевозится груз; грузу; водителю.

Автотранспорт, который предназначен для перевозки пищевого сырья и материалов, готовой продукции должен быть предназначен для этих целей. А именно:

• во время транспортировки в кузове должны отсутствовать посторонние непищевые материалы и вещества;
• кузов автотранспорта должен защищать перевозимый груз от атмосферных осадков, не являться источником загрязнения. Не допускается наличие дефектов на тентовых покрытиях, сколов в конструкциях полов и стен кузова или рефрижератора;
• конструкция кузова должна обеспечивать защиту от проникновения вредителей;
• внутренняя поверхность кузова, в т.ч. контейнера для перевозки, должна быть выполнена из моющихся и нетоксичных материалов.

Кузов автотранспорта подлежит периодической очистке, мойке и дезинфекции с периодичностью, необходимой для обеспечения безопасности перевозимой продукции. Например, если продукция перевозится насыпью, то цистерну необходимо обрабатывать перед каждой перевозкой. Если пищевая продукция перевозится в транспортной упаковке, с учетом результатов анализа рисков, периодичность обработки кузова может составлять 1 раз в месяц.

Важно учитывать, что вода, используемая для мойки внутренних поверхностей кузова/цистерны, должна соответствовать требованиям, предъявляемым к питьевой воде. При проведении очистки силами грузоперевозчика необходимо определить порядок и форму подтверждения проведенной очистки.

Каждая единица перевозимого груза подлежит маркировке, которая может быть представлена этикеткой – для продукции, упакованной в групповую упаковку, или листами-вкладышами – для пищевой продукции, перевозимой насыпью.

Пищевая продукция при транспортировке группируется на паллеты таким образом, чтобы во время перевозки её целостность и качество не были под угрозой. В зависимости от типа перевозимой продукции могут применяться такие правила:

• групповая упаковка не выступает за пределы паллета;
• на нижние ряды укладывается гофрокороб с большей массой;
• высота паллета не должна превышать 10 транспортных коробов вверх;
• для надежного крепления гофрокоробов необходимо обматывать не менее 7 слоями стрейч-пленки.

На протяжении всего пути необходимо соблюдать условия хранения, заявленные производителем. Если продукция скоропортящаяся и требует поддержания температуры в диапазоне от +2 до +6°С, целесообразно запрашивать записи с температурных самописцев или осуществлять контроль температуры в онлайн-режиме.

Лица, которые совершают перевозку и хранение пищевой продукции, не должны являться источником загрязнения пищевой продукции. Водитель, осуществляющий перевозку пищевой продукции и не имеющий контакта с ним, т.е. не выполняющий разгрузочно-погрузочные работы, не обязательно должен иметь мед. книжку.

В случае, если перевозку осуществляет водитель-экспедитор, который имеет непосредственный контакт с перевозимым продуктом, в этом случае необходимо оформлять медицинскую книжку в соответствии с законодательством РФ.

Водитель или водитель-экспедитор, осуществляющий перевозку, обязан соблюдать установленные правила личной гигиены: не употреблять продукты питания и не курить в непосредственной близости к пищевым материалам. Также водитель обязан обеспечить поддержание необходимых условий хранения на протяжении всего пути перевозки, не перевозить в кузове вместе с пищевой продукцией посторонние предметы, смазочные материалы.

Перед разгрузкой поступаемого сырья или материалов или перед загрузкой готовой продукции осуществляется осмотр кузова автотранспорта на предмет отсутствия посторонних предметов, санитарного состояния кузова, целостности кузова, соответствия параметров микроклимата с документированной регистрацией факта осмотра.

В данном журнале отражается следующая информация:

• Дата 
• № автотранспорта
• Санитарное состояние кузова 
• Условия микроклимата 
• ФИО водителя
• Наличие мед.книжки у водителя
• Подпись об ознакомлении с условиями транспортировками (при необходимости)

Требования к хранению пищевой продукции

При организации хранения необходимо учитывать: состояние инфраструктуры, соблюдение зонирования, прослеживаемость, условия хранения.
Инфраструктура складских помещений не должна являться источником загрязнений. Стены, полы, потолки выполнены из материалов, поддающихся очистке (при необходимости влажной мойке и дезинфекции). Конструкции для хранения (например, стеллажи) должны быть надежными и выдерживать нагрузку. Разгрузочно-погрузочную зону необходимо оборудовать защитой от атмосферных осадков. 
В складских зонах не допускается наличие птиц и вредителей. Двери, ворота не должны иметь щелей, через которые могут проникать вредители в помещения. Если имеются случаи проникновения птиц в складские зоны через открытые ворота во время разгрузочно-погрузочных мероприятий, то необходимо устанавливать дополнительное оборудование, препятствующее его проникновению, например, воздушные завесы.

В самих складских помещениях, где хранится пищевая продукция, не допускается использование дизельных и бензиновых погрузчиков. Их выхлопы могут негативно повлиять на безопасность пищевой продукции.

При организации хранения необходимо соблюдать требования товарного соседства и обеспечивать раздельное хранение сырья, готовой продукции, аллергенов, моющих и дезинфицирующих средств, смазочных материалов. Зону хранения несоответствующей продукции следует отделить и обозначить «сигнальной» маркировкой.

В зонах хранения, как и в других производственных помещениях, все единицы сырья, материалов, готовой продукции должны быть идентифицируемые, то есть иметь маркировочный ярлык.
В зонах хранения необходимо соблюдать соответствующие температурно-влажностные параметры, заявленные на этикетке продукта. Для контроля температуры и влажности могут использоваться онлайн-системы и/или стационарные гигрометры. В первом случае возможна автоматическая регистрация показателей на компьютер, но это не отменяет систематической контроль соответствия этих показателей. Во втором случае необходимо снимать показатели температуры и влажности в ручном режиме. Например, в зонах хранения сыпучих нескоропортящихся ингредиентов контроль температурно-влажностных режимов достаточно контролировать (с учетом анализа рисков) 1 раз в сутки, а в холодильных камерах 2 раза в сутки.

Пример чек-листа по мониторингу температуры и влажности:

Что стоит задокументировать в рамках ППУ?

В рамках программы предварительных условий по транспортировке и хранению рекомендуется вести следующие формы записей:

• Журнал осмотра кузова автотранспортного средства
• Чек-лист контроля параметров микроклимате

Материал подготовлен консультантом по системам менеджмента ИнтерКонсалт Ириной Рябовой.