Программа обязательного предварительного мероприятия «Техническое обслуживание»

Внедрение мероприятий в рамках ПОПМ «Техническое обслуживание» направлено на разработку внутренних регламентов для организации процесса технического обслуживания, обеспечения бесперебойной работы оборудования и выпуска пищевого продукта в соответствии с требования нормативно-технической документации.

Требования к оборудованию 

Все поверхности оборудования и рабочих поверхностей, имеющие непосредственный контакт с пищевым продуктом, должны быть выполнены из адсорбирующего материала, например, пищевой нержавеющей стали, пищевого пластика. Также в конструкциях оборудования, рабочих поверхностей должны отсутствовать негигиеничные стыки (например, стыки, состоящие из двух пластин, где ограничен доступ для очистки).

Все элементы оборудования, рабочих поверхностей должны быть надежно закреплены для предупреждения попадания посторонних предметов в продукт (например, болтов, металлических кнопок во время работы). Панели пультов управления подлежат периодическому контролю на целостность.

Все расходные запчасти заменяются на детали с пищевым допуском. При закупке каждой единицы оборудования необходимо проверить наличие паспорта или иного документа, подтверждающего характеристики оборудования.

Технологическое оборудование размещается таким образом, чтобы был обеспечен доступ для эксплуатации, обслуживания, очистки.

Смазочные материалы

Для обеспечения работоспособности частей оборудования используются смазочные материалы. В процессе производства пищевой продукции есть риск контакта смазочного материала, использующегося для работы оборудовании, с пищевой продукцией. Загрязнение продукта приводит к образованию излишнего брака. Употребление такой продукции человеком опасно для здоровья.
Поэтому в пищевой отрасли необходимо использовать смазочные материалы, пригодные для контакта с пищевым продуктом на протяжении всего технологического цикла. 

Международная организация NSF (национальный санитарный фонд), которая разрабатывает стандарты и производит сертификацию смазочных материалов пищевого класса, выделила следующие типы допусков:

• H1 – допускается случайный контакт с пищевой продукцией;
• H2 – контакт с пищевым продуктом запрещен;
• 3H – смазки для форм (масла для грилей, сковород и других поверхностей);
• HT1 – теплоноситель, для которого допустим случайный контакт с пищевой продукцией.

Пищевой допуск на смазочные материалы должен быть документировано подтвержден, например, с помощью декларации о соответствии. Смазочные материалы необходимо хранить в соответствии с условиями и сроком годности, заявленными производителем.

Для предотвращения перекрестного загрязнения пищевого смазочного материала непищевыми смазками, необходимо организовать их раздельное хранение, например, в разных шкафах.
Важно отметить, что смазочные материалы в своем составе могут содержать аллергены, поэтому перед использованием необходимо провести анализ.

Рекомендуется составить перечень используемых смазочных материалов с указанием узлов смазки.

Сжатый воздух в оборудовании

С каждым годом уровень автоматизации технологических процессов растет, именно это объясняет активное использование сжатого воздуха в пищевой отрасли.

С помощью сжатого воздуха могут осуществляться такие операции, как смешивание сухих ингредиентов, добавление начинки в кондитерские изделия, формование пищевой продукции и многое другое.

При наличии точек контакта пищевой продукции и воздуха необходимо провести анализ рисков, определить вероятность и тяжесть последствий возникновения того или иного риска, разработать мероприятия по управлению. В большинстве случаев, при контакте воздуха, который поступает из компрессора, с пищевой продукцией проводится периодический контроль качества воздуха в точке забора – компрессорной (например, на микробиологическую обсеменённость).

В таком оборудовании необходимо использовать смазочные материалы с пищевым допуском, потому что имеется вероятность контакта с продуктом.

Техническое обслуживание (плановое, внеплановое)

Каждая единица оборудования подлежит обслуживанию, как плановому (в соответствии с график), так и внеплановому (при аварийных остановках).

Периодичность планового обслуживания определяется нормативно-технической документацией на оборудование и практическим опытом специалиста инженерной службы. Эта информация сводится в график проведения планово-предупредительного ремонта (График ППР).

Как правило, на каждую единицу оборудования составляется «карточка оборудования», где указывается:

• полное описание оборудования;
• заводской номер;
• периодичность и тип ремонта каждого узла;
• наименование смазочного материала, а также точки смазки.

Плановое обслуживание проводится в соответствии с утвержденным графиком и установленными правилами. На момент проведения планового обслуживания оборудование не должно быть задействовано в технологическом цикле.

Аварийный ремонт – это внеплановый ремонт, порядок проведения которого необходимо задокументировать. При проведении внепланового технического обслуживания нужно предпринять действия, которые позволят предупредить загрязнение продукта. Например, зону обслуживания обозначить сигнальной лентой и остановить производство продукта на этом участке.

Организация уборки после обслуживания

Во время ремонта оборудование загрязняется, а также площади вокруг него, если ремонт проводится на месте (на производственном участке). Поэтому важно контролировать факт проведения и качество уборки и подтверждать это документально.

После ремонтных работ оборудование передается в производство и подлежит приемке ответственным лицом, например, руководителем производства или технологом по качеству. В момент приемки оборудования также проводится контроль качества очистки.

Требования к личной гигиене

Сотрудникам инженерной службы, которые посещают производственные помещения, обязаны соблюдать установленные правила личной гигиены, разработанные с учетом анализа рисков. 

К таким правилам может относиться следующее: 

• посещение производственных участков допустимо в одноразовом халате или санитарной одежде, которая не используется в слесарной мастерской;
• головной убор должен полностью закрывать волосы;
• запрещается ношение украшений (кольца, цепочки, серьги) на открытых участках тела и наручных часов;
• ногти должны быть короткими без искусственных покрытий и прочих элементов декора;
• не допускается чихание, сплевывание;
• не допускаются внешние карманы выше уровня рабочих поверхностей;
• не допускаются пуговицы на одежде (рекомендуемый тип застежки – кнопки, липучки, молния).

Сотрудники инженерной службы проходят первичные и периодические медицинские осмотры.

Ежесменно сотрудники инженерной службы заполняют журнал здоровья с целью подтверждения отсутствия вирусных и инфекционных заболеваний. Также перед посещением производственного участка сотрудники проходят осмотр открытых участков тела на отсутствие гнойничковых заболеваний, травм и порезов.

Хранение личной и рабочей одежды нужно организовывать раздельно – в разных шкафах в оборудованной раздевалке. По результатам анализа рисков необходимо определить, каким образом будет осуществляться раздельное хранение спец. одежды (в которой работают в мастерской) и санитарной (в которой посещается производство), если работы в слесарной мастерской и на технологических линиях осуществляются одним сотрудником.

Требования к техническим помещениям

К техническим помещениям, как правило, относятся слесарные мастерские, компрессорные.

В этих помещениях также должны поддерживаться санитарные требования:

• систематическая уборка с применением моющих и дез средств (при необходимости);
• ежесменная уборка мусора;
• запрет на прием пищи, напитков;
• не допускается хранение личных вещей (одежды, сумок).

Если в слесарной мастерской проводятся работы, в результате которых образуется металлическая стружка, необходимо, во-первых, этот участок изолировать, во-вторых, при выходе с участка разместить металлоулавливающий /липкий коврик.

Перемещение инструментов в производственную зону осуществляется в специальных ящиках. Для количественного контроля инструментов в ящике рекомендуется составлять опись. Пример формы описи представлен в Таблице 1.

Таблица 1 – Форма описи ящика для инструментов



Инструменты, которые используются в производстве, периодически необходимо очищать от загрязнений.

Техническое обслуживание специалистами подрядных организаций

Если на предприятии отсутствуют штатные специалисты инженерной службы или необходимо привлечение сторонних специалистов для обслуживания, необходимо соблюдать ряд правил.

Во-первых, на осуществление работ должен быть заключен договор, а по завершению работ – выдаются подтверждающие документы о проведенных мероприятиях.

Специалисты сторонней организации должны иметь квалификации по тому направлению, в рамках которого выполняют работы. Это требование также отражается, например, в договоре.

Соблюдение производственного устава, правил, установленных для посетителей и прочих требований, которые влияют на выпуск качественной и безопасной продукции, должно быть задокументировано и подписано с двух сторон.

Что стоит задокументировать в рамках ПОПМ?

В рамках ПОПМ по техническому обслуживанию рекомендуется задокументировать:

• график планово-предупредительно-ремонта (график ППР);
• перечень используемых смазочных материалов;
• карту смазки каждой единицы оборудования;
• форму записи для регистрации планового и внепланового обслуживания;
• опись ящика для инструментов.

Паспорта на оборудование, документы на смазочные материалы необходимо сохранять и поддерживать в актуальном виде.

Материал подготовлен консультантом по системам менеджмента ИнтерКонсалт Ириной Рябовой.