19 и 20 февраля 2020 года в городе Москва (Крокус Экспо) прошла IX научно-практическая конференция-выставка FOOD SAFETY 2020. Мероприятие было посвящено вопросам практической реализации принципов пищевой безопасности для представителей предприятий, связанных с оборотом продуктов питания
Конференция была организована компанией ИнтерКонсалт. Первый семинар был проведен в 2010 году. С 2017 года мероприятие приобрело статус «международного» и стало одним из ведущих событий в пищевой индустрии. В 2018 году мероприятие поменяло формат с «семинара» на «научно-практическую конференцию-выставку» за счет актуальных и узкоспециализированных докладов от экспертов в области пищевой безопасности.
В 2020 году в рамках научно-практической конференции по традиции были рассмотрены изменения и тренды на рынке пищевой безопасности в России и в мире. А вот тема сертификации продукции Халяль была поднята впервые. В этом году мероприятие длилось 2 дня. Всего было 7 сессий.
Юлия Кузлякина, к.т.н., научный сотрудник отдела «Технического Регулирования и Систем Управления Качеством» НИИ им. В.М. Горбатова, выступила с докладом «Практика управления аллергенами на пищевых предприятиях».
Юлия рассказала о законодательных требованиях и требованиях международных стандартов, которые связаны с управлением аллергенами на пищевых предприятиях, а также поделилась с участниками конференции практическими решениями в отношении управления аллергенами.
Напомним, что в соответствии с ТР ТС 022/2011 (п. 14) к наиболее распространенным компонентам, употребление которых может вызвать аллергические реакции, относятся:
- арахис и продукты его переработки;
- аспартам и аспартам-ацесульфама соль;
- горчица и продукты ее переработки;
- диоксид серы и сульфиты, если их общее содержание составляет более 10 миллиграммов на один килограмм или 10 миллиграммов на один литр в пересчете на диоксид серы;
- злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки;
- кунжут и продукты его переработки;
- люпин и продукты его переработки;
- моллюски и продукты их переработки;
- молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза);
- орехи и продукты их переработки;
- ракообразные и продукты их переработки;
- рыба и продукты ее переработки (кроме рыбного желатина, используемого в качестве основы в препаратах, содержащих витамины и каротиноиды);
- сельдерей и продукты его переработки;
- соя и продукты ее переработки;
- яйца и продукты их переработки.
Сначала спикер озвучила правила указания аллергенов и продемонстрировала пример размещения надписи на этикетке.
Затем Юлия поделилась с участниками конкретными решениями, которые поспособствуют снижению риска перекрестного загрязнения аллергенами.
Итак, на что необходимо обратить внимание?
- Люди. Персонал должен быть осведомлен об идентификации продуктов, контролировать рецептуры, мыть руки, соблюдать правила в отношении санитарной одежды, контролировать переделки продукта, контролировать отходы, использовать соответствующий инвентарь, соблюдать правила приема пищи.
- Поставщики. Необходимо запрашивать информацию у поставщиков. При любом производстве продуктов, не содержащих аллергены, обязательно четкое знание всех составляющих компонентов. Поставщики сырья должны предъявить доказательства того, что их сырье не содержит аллергены или же содержащиеся аллергены должны быть четко перечислены в спецификации. Поставщики сырья должны сообщать, какие мероприятия в рамках управления аллергенами были проведены.
- Упаковка. Необходимо контролировать упаковку. Большой уровень проблем с «неправильной маркировкой».
- Мойка. Необходимо осуществлять эффективную мойку для удаления остатков с целью предотвращения кросс-контаминации, применять выделенный инструмент для мойки, соблюдать график мойки.
- Простое цветовое обозначение вспомогательных веществ (использование уборочного инвентаря разного цвета).
- Производство. Использовать различные цеха предприятия для изготовления разных групп продуктов, применять физические барьеры и выделенное оборудование. Минимизировать передвижение материалов, установить график производства партий с соответствующей мойкой между производством различных партий, вести контроль за повторным включением продукта в процесс.
- Контроль продукта.
- Обозначение следов аллергенов на готовых продуктах питания. Применяется трехступенчатая схема для обозначения непреднамеренного занесения аллергенов в продукты согласно концепции VITAL.
Более подробную информацию можно узнать в презентации: Практика управления аллергенами на пищевых предприятиях. Юлия Кузлякина.pdf
О том, как проходил FOOD SAFETY news & nuances 2019 читайте по ссылке.
До встречи на конференции-выставке FOOD SAFETY в 2021 году! Будем рады получить Ваши заявки на почту info@foodsafety.ru.
