В 2010 году в журнале «Food Safety News» вышла статья «Too Much Bacteria in Too Many Cleaning Cloths». Она описывает исследование, выполненное Health Protection Agency (HPA) Великобритании. Это исследование проводилось в 120 предприятиях общественного питания в Англии; было обследовано 133 протирочных материала (тряпки). Выяснилось, что 56% тряпок содержит недопустимый (в соответствии с нормами) уровень бактерий, а именно:
- энтеробактерии – найдены в 86 тряпках;
- кишечная палочка E. coli – найдена в 21 тряпке;
- золотистый стафилококк – найден в 6 тряпках;
- листерия – найдена в 5 тряпках.
Одним из основных факторов, влияющих на снижение распространения бактерий, является использование разных протирочных материалов для:
- не приготовленной пищи (сырое мясо, например);
- готовых блюд.
В качестве основной меры для ресторанов (где проводилось исследование) было рекомендовано перейти на протирочные материалы краткосрочного использования, поскольку в этом случае их замена происходит регулярно. В случае с тряпками долгосрочного использования, есть риск (по мнению исследователей), что процедура дезинфекции не соблюдается сотрудниками этих ресторанов регулярно или, соблюдаясь регулярно, не выполнятся в соответствии с инструкцией по дезинфекции.
Все указанные выше бактерии, безусловно, представляют опасность, однако, особое место среди них занимает листерия (найдена в 5 тряпках из 133). Она значительно более стойкая к уборке и может жить на поверхностях долгое время, если не применяется правильная дезинфекция и клининг. При этом в трёх протирочных материалах была найдена Листерия моноцитогенес (Listeria monocytogenes), которая может вызвать серьёзные заболевания. Особенно она опасна (вплоть до летального исхода) для беременных женщин и людей с ослабленной иммунной системой.
Другое исследование 2010 года было выполнено учеными Университета штата Арканзас (США). Исследовалась эффективность удаления бактерий Listeria monocytogenes для протирочных материалов, произведенных из разного сырья и, в частности:
- на основе целлюлозы и хлопка;
- микрофибры;
- смешанного сырья.
Одними из выводов данного исследования являются, что все вышеперечисленные материалы могут:
- не полностью удалять бактерии;
- быть переносчиком бактерий, приводя к перекрёстному заражению.
В этой связи, актуальным становиться вопрос цветового кодирования протирочных материалов, а не только уборочного инвентаря. При этом, как известно любому специалисту из сферы HoReCa или пищевых производств, вафельное полотно не дает возможность осуществлять цветового кодирование, поскольку может поставляться только белого цвета.
По этой причине, для осуществления пищевой безопасности и соответствия принципам ХАССП (HACCP), необходимо для каждой зоны предприятия общественного питания и пищевого производства использовать протирочный материала своего цвета. Красный цвет инструмента часто используется в зонах, где работают с сырым мясом. Синий или зеленый цвета можно использовать для зоны приёма пищи, если речь идет о столовой. Однако, не существует каких-то строгих правил по назначению того или иного цвета для зоны, цеха или участка. Ресторан (столовая) или пищевое производство могут для себя назначить свою цветовую кодировку по протирочным материалам.
Цветовое кодирование протирочных материалов
Таким образом, цветовое кодирование протирочных материалов является необходимым инструментом для предотвращения перекрёстного загрязнения.
