В статье рассмотрены основные различия между программами обязательных предварительных мероприятий (ПОПМ), производственными программами обязательных предварительных мероприятий (ППОПМ) и критическими контрольными точками (ККТ). Эти понятия имеют важное значение для обеспечения производства безопасных пищевых продуктов
ПОПМ/ППУ/PRP
- В документе «Общие принципы гигиены пищевых продуктов» Codex Alimentarius используется термин «Программы предварительных условий (ППУ) (prerequisite programme, PRP)».
- В стандарте ISO 22000:2018 / ГОСТ Р ИСО 22000-2019 используется термин «Программы обязательных предварительных мероприятий (ПОПМ) (prerequisite programme, PRP)».
- В стандарте ISO/TS 22002 / ГОСТ Р 54762-2011 используется термин «Программы предварительных требований» (prerequisite programme, PRP).
Программы обязательных предварительных мероприятий (ПОПМ) представляют собой базовые требования по поддержанию гигиенических условий для производства безопасных продуктов по всей пищевой цепи.
В соответствии с законодательными нормами, на предприятиях должен проводиться ряд мероприятий (процедур), выполнение которых является обязательным для обеспечения производства безопасной пищевой продукции. В международной практике такие мероприятия называют предварительными программами или же программами предварительных условий.
Внедрение ПОПМ служит нулевым этапом в разработке плана НАССР (анализ рисков и критические контрольные точки), представляя собой основу, на которой строится вся система управления пищевой безопасностью.
Эти мероприятия применяются горизонтально на всем предприятии и не являются специальными для определенных точек процессов, в отличие от ППОПМ (производственная программа обязательных предварительных мероприятий) и ККТ (критические контрольные точки).
Программы обязательных предварительных мероприятий (ПОПМ) включают целый комплекс самых разных мер, которые создают гигиеническую среду на пищевом производстве.
Примеры ПОПМ, которые касаются наиболее часто встречающихся опасностей и распространяются на всю цепь поставок:
- Конструкция, расположение зданий и относящихся к ним инженерных сетей
- Расположение помещений, включая зонирование, рабочие места и бытовые помещения
- Борьба с вредителями, утилизация отходов и сточных вод, организация работы вспомогательных служб
- Пригодность оборудования и его доступность для очистки, обслуживания и профилактических осмотров
- Приемка поступающих материалов, хранение, распределение, транспортирование, погрузка-выгрузка продукции
- Меры по предотвращению перекрестного загрязнения
- Очистка и дезинсекция
- Личная гигиена и другие
ППОПМ/ОППУ
- ППОПМ – Производственная программа обязательных предварительных мероприятий (operational prerequisite programme – OPRP). Термин ППОПМ используется в стандарте ISO 22000:2018 / ГОСТ Р ИСО 22000-2019.
- ОППУ – Операционная программа предварительных условий (operational prerequisite programme – OPRP). Термин ОППУ используется в российской практике.
Производственная программа обязательных предварительных мероприятий (ППОПМ) – это мероприятие по управлению (меры контроля) или комбинация мероприятий по управлению, применяемые с целью предотвратить или снизить значимую опасность, угрожающую безопасности пищевой продукции до приемлемого уровня и где критерий действия, и измерение или наблюдение позволяют эффективно контролировать процесс и/или продукт.
Отличительная особенность ППОПМ (OPRP) заключается в том, что это конкретное действие, относящееся к процессу. Хотя данное действие не является критически важным для безопасности пищевых продуктов, оно играет значительную роль в снижении вероятности возникновения определенной опасности.
Примером ППОПМ на кондитерском предприятии является этап прохождения через пробивное сито (диаметр ячеек 2 мм). Потенциальный опасный фактор – попадание инородных предметов (металл) при нарушении целостности сита.
ККТ
Критическая контрольная точка, ККТ (critical control point, ССР) – это этап, на котором могут быть применены меры контроля и который является существенно важным для предупреждения или устранения опасного фактора, угрожающего безопасности пищевых продуктов, или снижения его до приемлемого уровня.
ККТ определяют в тех случаях, когда невозможно контролировать опасный фактор с помощью ПОПМ и ППОПМ, а также если отсутствует следующий этап, на котором можно снизить риск.
ККТ должны иметь: измеряемые параметры и критические пределы; периодичный / постоянный мониторинг.
Идентификация ККТ подразумевает определение точек, процедур или этапов операций, которые можно контролировать для устранения рисков, минимизации вероятности их появления или снижения опасности до приемлемого уровня.
Группа НАССР/СМБПП при определении критических контрольных точек использует информацию, полученную в результате анализа опасностей.
Для каждого значимого опасного фактора может быть определена одна или несколько критических контрольных точек там, где эти опасные факторы контролируются. Только точки, в которых могут быть проконтролированы значимые опасные факторы для безопасности пищевых продуктов, могут рассматриваться как ККТ.
Отличить ККТ от ППОПМ поможет дерево решений. Дерево решений включает серию логических вопросов, на которые необходимо ответить при анализе каждого из опасных факторов (табл. 1). Серия вопросов задается на каждом этапе процесса, где выявлены значимые опасные факторы. Несмотря на то, что дерево решений – это полезный инструмент при определении ККТ, он не может заменить знаний экспертов.
Таблица 1 – Дерево решений по критическим контрольным точкам для ISO 22000 / FSSC 22000 (пример)
| Вопрос А. | Вопрос В1. | Вопрос В2. | Вопрос В3. | Вопрос В4. | Вопрос В5. | Вопрос В6. |
|
Возникают ли на этом этапе существенные риски, которые необходимо контролировать в целях безопасности? (ДА – перейти к вопросу В1. НЕТ – не ККТ) |
Установлены ли на этом этапе меры контроля, которые позволяют исключить или снизить опасные факторы до приемлемого уровня? (ДА – перейти к вопросу В3. НЕТ – перейти к вопросу В2) |
Необходимо ли проводить специальные мероприятия на данном этапе в целях безопасности продукции? (ДА – внести изменения в этап или процесс и перейти к вопросу В1. НЕТ – не ККТ) |
Есть ли последующие этапы, которые гарантируют снижение до приемлемого уровня или устранение опасного фактора? (ДА – ППОПМ. НЕТ – перейти к вопросу В4) |
Возможно ли установить показатель, по которому может отслеживаться опасный фактор и критические пределы для него? (ДА – перейти к вопросу В5.НЕТ – ППОПМ) |
Возможно ли установить адекватные (с точки зрения физической возможности, а также адекватности метода и его периодичности) программы мониторинга, чтобы своевременно производить коррекции и корректирующие действия? (ДА – переход к вопросу В6. НЕТ – ППОПМ) |
Возможен ли выход за критические пределы с учетом установленной меры контроля или технологии? (ДА – ККТ. НЕТ – ППОПМ) |
Примером ККТ на кондитерском предприятии является прохождение продукции через металлодетектор. Опасный фактор – попадание инородных предметов более 2 мм (остаток металлических ворсинок на вафельницах после проведения чистки).
Понимание отличий ПОПМ, ППОПМ и ККТ является важным для специалистов в области пищевой безопасности. Эти меры контроля играют ключевую роль в обеспечении безопасности пищевых продуктов на каждом этапе их производства и обработки. Внедрение данных подходов позволяет снизить риски, что в свою очередь защищает здоровье потребителей. Специалистам следует обращать внимание на актуализацию знаний и внедрение передовых практик в своих организациях для соблюдения стандартов безопасности пищевой продукции.
Более подробно ПОПМ, ППОПМ, ККТ рассмотрены в онлайн курсе «СМБПП на основе FSSC 22000: теория и практика».
Подписывайтесь на email-рассылку с помощью кнопки «Оформить подписку» или на обновления foodsmi в Телеграм, Вконтакте и Дзен, чтобы быть в курсе всех важных новостей из мира пищевой промышленности.
