Согласно требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», с 15 февраля 2015 года все предприятия, занимающиеся изготовлением пищевой продукции, должны разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах HACCP (ХАССП).
HACCP (ХАССП) – Анализ опасностей и критические контрольные точки. Это система, позволяющая предприятию, по результатам анализа рисков, сосредоточить контроль на критических контрольных точках (ККТ). При этом система ХАССП является системой снижения рисков, но не является системой нулевых рисков.
Внедрение ХАССП в разных отраслях пищевой промышленности имеет свои особенности. В этой статье рассмотрены особенности внедрения ХАССП на сахарном заводе.
Внедрение на предприятии принципов HACCP предполагает выполнение следующих шагов, приведенных на рисунке 1.
Итак, рассмотрим особенности внедрения предварительных шагов и семи принципов ХАССП на сахарном заводе.
1. Создание группы ХАССП
С целью эффективной разработки, внедрения и поддержания системы менеджмента безопасности пищевой продукции на предприятии создается группа ХАССП. В такую группу может входить 2 человека, а может 20. Также к работе по разработке и внедрению могут привлекаться сторонние специалисты.
Для внедрения ХАССП на предприятиях сахарной промышленности члены группы ХАССП должны иметь знания и опыт в области технологии производства сахара, химии, управления качеством, обслуживания оборудования и контрольно-измерительных приборов. Также специалисты, осуществляющие внедрение ХАССП на предприятиях сахарной промышленности, должны быть знакомы с нормативными и техническими документами на такую продукцию.
Примерный перечень сотрудников, входящих в группу ХАССП на сахарном заводе:
- директор завода;
- главный технолог;
- инженер-технолог;
- главный инженер;
- главный механик;
- директор по качеству;
- инженер-химик контрольной лаборатории;
- инженер-технолог контрольной лаборатории;
- заведующий складом готовой продукции;
- заведующий транспортным отделом;
- главный метролог.
2. Описание продукта
Затем на предприятии необходимо разработать полное описание сырья и готовой продукции, содержащее информацию о безопасности (состав, физическая/химическая структура, в том числе водная активность Аw, рН), видах обработки (тепловая обработка, замораживание, выдерживание в рассоле, копчение и т. д.), вариантах упаковки, условиях хранения, способах распространения.
Окончательным пищевым продуктом при переработке сахарной свеклы является сахар-песок. Процесс производства сахара из свеклы является сложным и длительным, производство - сезонным и непрерывным.
Для сахарной свеклы должно быть определено:
- наименование нормативных и технических документов;
- наименование продукции, обозначение упаковки;
- группа;
- ключевые физико-химические показатели продукта;
- бактерицидная, останавливающая рост микроорганизмов обработка (например, тепловая обработка, замораживание, подкисление или химические консерванты);
- гигиенические требования безопасности условия хранения, транспортировки и сроки годности.
Для сахара должно быть определено:
- наименование нормативных и технических документов, в соответствии с которыми продукция произведена;
- состав, наименование, обозначение пищевых ингредиентов и упаковки;
- ключевые физико-химические показатели продукта, гигиенические требования безопасности;
- бактерицидная, останавливающая рост микроорганизмов обработка (например, тепловая обработка, замораживание, подкисление или химические консерванты);
- признаки идентификации выпускаемой продукции;
- условия хранения, транспортировки и сроки годности.
3. Описание предполагаемого использования продукта
На этом шаге необходимо описать целевое применение продукции и дать характеристику потенциальному потребителю. Следует обратить внимание на такие группы потребителей, как дети, пожилые люди, лица, которые страдают иммунодефицитом.
Для сахара должно быть определено:
- целевое применение (сахар-песок из сахарной свеклы служит сырьем при производстве сахара-рафинада, сахарной пудры, таких кондитерских изделий как помадка, глазурь и леденцы, используется при консервировании, приготовлении вин, ликеров и кондитерских изделий);
- использование продукции не по назначению (известны случаи использования продукта в косметологии в качестве ингредиентов косметических средств);
- применение и ограничения в применении продукции для отдельных групп потребителей (например, не рекомендуется употреблять людям, страдающим сахарным диабетом и ожирением);
- возможность возникновения опасности в случае применения не по назначению.
4. Построение технологической схемы
Группа по внедрению ХАССП должна создать технологическую схему (схему последовательности операций), которая охватывает все этапы операции по производству конкретного продукта. Построение технологической схемы позволяет оценить риски на каждой стадии процесса – от получения сырья до отправки готовой продукции потребителю. Обычно схему последовательности операций оформляют в виде блок-схемы.
На схемах последовательности этапов технологического процесса должны быть приведены следующие сведения:
- последовательность выполнения этапов технологического процесса;
- контролируемые параметры технологического процесса;
- петли возврата, доработки продукции.
Если процесс включает в себя подпроцессы (например, подготовку ингредиентов и др.), то они также должны быть отражены в схеме последовательности этапов технологического процесса.
При производстве сахара на каждом из этапов технологических операций для получения качественного и безопасного продукта применяется ряд вспомогательных материалов (ингредиентов), улучшающих протекание процесса, которые так же необходимо учитывать при составлении технологической схемы.
5. Подтверждение соответствия схемы на месте
Необходимо подтвердить точность технологической схемы на всех этапах. При необходимости следует внести поправки в схему. Подтверждение соответствия схемы последовательности технологических этапов должно производиться лицами, которые обладают знаниями данной технологической операции.
После реализации предварительных шагов компания может приступать к разработке и внедрению 7 принципов ХАССП.
7 принципов ХАССП:
1. Анализ опасных факторов
На этом этапе группа ХАССП должна составить перечень всех опасных факторов. Идентификация рисков включает анализ используемого сырья и материалов и выявление рисков, которые ожидаются на каждом этапе технологической схемы от приемки сырья до отгрузки потребителю готового продукта. Затем необходимо провести анализ выявленных опасных факторов. При оценке опасных факторов следует учитывать вероятность возникновения опасных факторов и тяжесть последствий для здоровья потребителей. Группа внедрения сама выбирает диаграмму для анализа опасностей. Пример диаграммы оценки рисков представлен на рисунке 2.
Не существует универсального перечня опасных факторов для пищевых предприятий, каждая компания должна провести анализ рисков, учитывая собственную специфику, свой технологический процесс, оборудование, поступающее сырьё и материалы, степень внедрения программ предварительных условий.
Примеры опасных факторов, характерных для сахарной промышленности:
- загрязнение элементами моющих и дезинфицирующих средств (кальцинированная сода, раствор хлорной извести и др.);
- превышение содержания токсичных элементов (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть);
- превышение содержания КМАФАнМ;
- загрязнение смазочными материалами от оборудования;
- попадание посторонних предметов (осколки стекла) от стеклянных термометров, электрических лампочек, элементов остекления;
- попадание продуктов износа машин и оборудования металлического происхождения (осколки деталей, подвергающиеся заточке, ножей, лопастей);
- попадание посторонних предметов от персонала (пуговицы, серьги, украшения, мелкие вещи личного пользования);
- превышение содержания ферромагнитных примесей и комков.
2. Определение ККТ
После анализа опасных факторов группа внедрения должна определить критические контрольные точки (ККТ).
Критическая контрольная точка (ККТ) - этап, на котором могут быть применены меры контроля и который является существенно важным для предупреждения или устранения опасного фактора, угрожающего безопасности пищевых продуктов, или снижения его до приемлемого уровня (Рекомендуемые международные технические нормы и правила. Общие принципы гигиены пищевых продуктов CAC/RCP 1-1969, rev. 4 (2003)).
Для определения ККТ рекомендуется использовать «дерево решений», которое представляет собой логическую последовательность вопросов, отвечая на которые можно определить, что является ККТ. Наиболее часто применяется «дерево решений», которое предлагается Комиссией Codex Alimentarius (версия 1997 г.), представленное на рисунке 3.
Примером критической контрольной точки на предприятиях сахарной промышленности является контроль ферромагнитных примесей и комков.
ККТ являются индивидуальными для каждого предприятия и могут быть выявлены только после проведения анализа опасностей.
3. Установление критических пределов
После определения ККТ группа внедрения должна установить критические пределы для каждой выявленной ККТ.
Критический предел - критерий, отделяющий приемлемость от неприемлемости (Рекомендуемые международные технические нормы и правила. Общие принципы гигиены пищевых продуктов CAC/RCP 1-1969, rev. 4 (2003)).
Критические пределы необходимы для того, чтобы понимать, находится ли ККТ под контролем или нет. Для всех ККТ критические пределы могут устанавливаться по одному или нескольким параметрам. Такими параметрами являются: время, температура, pH, влажность, активность воды, кислотность и т.д.
Например, критический предел для ККТ «контроль ферромагнитных примесей и комков» - не превышение массовой доли ферропримесей (не более 0,0003%). Массовая доля ферропримесей должна быть не более 0,0003% в соответствии с ГОСТ 33222-2015 Сахар белый.
4. Создание системы мониторинга
Группа ХАССП должна разработать систему мониторинга, обеспечивающую контроль над каждой ККТ.
Мониторинг - акт проведения плановой последовательности наблюдений или измерений контрольных параметров, имеющий целью оценить, находится ли данная ККТ под контролем (Рекомендуемые международные технические нормы и правила. Общие принципы гигиены пищевых продуктов CAC/RCP 1-1969, rev. 4 (2003)).
Процедуры мониторинга должны быть такими, чтобы было можно было выявить утрату контроля в ККТ. Мониторинг может осуществляться на производственной линии (периодическое измерение температуры) или за её пределами (измерение содержания соли, активности воды, pH). Данные мониторинга должны отслеживаться специально назначенным обученным лицом, которое обладает знаниями и полномочиями для выполнения корректирующих действий, когда это становится необходимым. Последствия нарушения критических пределов могут быть самыми серьезными, вплоть до летального исхода покупателя, употребившего данный продукт.
Характерной процедурой мониторинга в сахарной промышленности для ККТ «контроль ферромагнитных примесей и комков» может быть отбор проб на исследование в производственную лабораторию, очистка магнита и определение массы уловленных металлопримесей. Периодичность мониторинга – каждая варь. Ответственный за осуществление мониторинга - начальник производственной лаборатории, сменный химик. Фиксироваться полученная информация может в журнале готовой продукции, журнале учета металлопримесей и протоколах испытаний.
5. Установление корректирующих действий
Для каждой ККТ необходимо разработать корректирующие действия на случай возможных отклонений. Эти действия должны обеспечить восстановление контроля над ККТ.
Корректирующее действие - любое действие, которое следует предпринять в том случае, когда результаты мониторинга в критической контрольной точке указывают на утрату контроля.
Корректирующие действия могут быть оперативного характера и могут быть направлены на устранение причины произошедшего несоответствия.
6. Установление процедур проверки
Для проверки правильности выполнения системы ХАССП необходимо разработать процедуры проверки. Частота проверки должна быть достаточной для подтверждения эффективности работы системы ХАССП. Проверка должна проводится независимым лицом, не тем, которое отвечает за осуществление мониторинга и корректирующих действий. Проверку от имени предприятия могут проводить сторонние эксперты в случае, если мероприятия по проверке выполнить силами сотрудников невозможно.
Примеры мероприятий по проверке:
- анализ системы и плана ХАСПП;
- анализ случаев ликвидации небезопасной продукции;
- подтверждение того, что ККТ находится под контролем.
Примером процедуры проверки правильности выполнения системы ХАССП в сахарной промышленности для ККТ «контроль ферромагнитных примесей и комков» может быть определение магнитной силы электромагнитного сепаратора, замена магнитных сердечников. Ответственным за проверку может быть главный механик.
7. Установление процедур регистрации данных
Создание процедур регистрации данных - важнейшее условие применения системы ХАССП. Процедуры ХАССП должны документально регистрироваться. Документация и учет должны соответствовать характеру и масштабу предприятия и быть достаточными для того, чтобы проверить существование и поддержание мер контроля в системе ХАССП.
Примерами документации являются:
- идентификация и анализ опасных факторов;
- определение ККТ;
- определение критических пределов.
Примерами осуществления учета являются:
- учет мероприятий по мониторингу ККТ;
- учет отклонений и выполнения корректирующих действий;
- учет проверок;
- учет изменений, которые внесены в план ХАССП.
Оставить заявку на вебинар HACCP. Разработка и внедрение системы безопасности пищевых продуктов можно по ссылке.
О Codex Alimentarius читайте по ссылке.
Скачать стандарты Codex Alimentarius можно по ссылке.
Об особенностях ХАССП на предприятиях мясной промышленности читайте по ссылке.
Об особенностях ХАССП на хлебозаводе читайте по ссылке.
