Сверху над шапкой Сверху над шапкой
Размер шрифта
Цвет фона и шрифта
Изображения
Озвучивание текста
Обычная версия сайта
Портал пищевой промышленности foodsmi
Новости и стандарты
пищевой отрасли 12+
+7 4822 68-06-99
+7 4822 68-06-99Редакция портала
Заказать звонок
E-mail
mail@foodsmi.com
Адрес
170019, г. Тверь, ул. Маяковского, 33, офис 66
Режим работы
Пн. – Пт.: с 9:00 до 18:00
Подписаться на новости
Новости
События
Обучение
  • Безопасность пищевой продукции и упаковки
  • Менеджмент качества
  • Экологический и энергетический менеджмент, охрана труда
  • Гибкие навыки (soft skills)
О портале
  • О портале
  • Лицензии
  • Партнеры
  • Сотрудники
  • Вопрос эксперту
  • Реквизиты
  • Реклама
Контакты
...
Войти
Портал пищевой промышленности foodsmi
Новости и стандарты
пищевой отрасли 12+
Новости
События
Обучение
  • Безопасность пищевой продукции и упаковки
    Безопасность пищевой продукции и упаковки
  • Менеджмент качества
    Менеджмент качества
  • Экологический и энергетический менеджмент, охрана труда
    Экологический и энергетический менеджмент, охрана труда
  • Гибкие навыки (soft skills)
    Гибкие навыки (soft skills)
О портале
  • О портале
  • Лицензии
  • Партнеры
  • Сотрудники
  • Вопрос эксперту
  • Реквизиты
  • Реклама
Контакты
    Подписаться на новости
    Портал пищевой промышленности foodsmi
    Новости
    События
    Обучение
    • Безопасность пищевой продукции и упаковки
      Безопасность пищевой продукции и упаковки
    • Менеджмент качества
      Менеджмент качества
    • Экологический и энергетический менеджмент, охрана труда
      Экологический и энергетический менеджмент, охрана труда
    • Гибкие навыки (soft skills)
      Гибкие навыки (soft skills)
    О портале
    • О портале
    • Лицензии
    • Партнеры
    • Сотрудники
    • Вопрос эксперту
    • Реквизиты
    • Реклама
    Контакты
      Подписаться на новости
      Портал пищевой промышленности foodsmi
      Портал пищевой промышленности foodsmi
      • Новости
      • События
      • Обучение
        • Обучение
        • Безопасность пищевой продукции и упаковки
        • Менеджмент качества
        • Экологический и энергетический менеджмент, охрана труда
        • Гибкие навыки (soft skills)
      • О портале
        • О портале
        • О портале
        • Лицензии
        • Партнеры
        • Сотрудники
        • Вопрос эксперту
        • Реквизиты
        • Реклама
      • Контакты
      Подписаться на новости
      • Кабинет
      • +7 4822 68-06-99 Редакция портала
        • Телефоны
        • +7 4822 68-06-99 Редакция портала
      • 170019, г. Тверь, ул. Маяковского, 33, офис 66
      • mail@foodsmi.com
      • Пн. – Пт.: с 9:00 до 18:00

      Бизнес-кейс внедрения системы менеджмента безопасности пищевых продуктов в ресторане

      Главная
      —
      Прикладные решения
      —Бизнес-кейс внедрения системы менеджмента безопасности пищевых продуктов в ресторане
      Бизнес-кейс внедрения системы менеджмента безопасности пищевых продуктов в ресторане
      Прикладные решения
      05.03.2019 16:00
      1007

      7 февраля 2019 года в городе Москва прошла VIII научно-практическая конференция «FOOD SAFETY NEWS & NUANCES: Практика пищевой безопасности 2019» для представителей предприятий, связанных с производством и оборотом пищевых продуктов

      Мероприятие было организовано компаниями "ИнтерКонсалт", "SANERGY", ВНИИМП им. В. М. Горбатова и Федерацией рестораторов и отельеров России. Среди партнеров мероприятия – портал пищевой промышленности "FoodSMI", "HACCPER", "Thermo Scientific", "МС-аналитика", "Be sure. testo". С 2017 года мероприятие приобрело статус международного. А в 2018 году FSNN изменило формат, превратившись в научно-практическую конференцию из семинара за счет актуальных и узкоспециализированных докладов от экспертов в области пищевой безопасности.

      Одним из интересных докладов, прозвучавших в рамках третьей сессии конференции, стал доклад Татьяны Ворониной, заместителя директора отдела охраны труда, санитарии и промышленной безопасности Sodexo.  Татьяна выступила с докладом «Бизнес-кейс внедрения системы менеджмента безопасности пищевых продуктов в ресторане. Делимся опытом и отвечаем на вопросы».

      Татьяна Воронина рассказала о системе менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП) Sodexo, об инструментах и действиях, направленных на снижение рисков пищевых отравлений, привела примеры FSP (Food safety) улучшений  на конкретных объектах Sodexo, обозначила проблемы, возникшие при внедрении программы пищевой безопасности.

      Основные составляющие СМБПП Sodexo:

      • входящий контроль сырья и контроль хранения продуктов;
      • гигиена персонала и визитеров;
      • безопасное приготовление пищи;
      • транспортировка продукции;
      • управление отходами;
      • мытье и дезинфекция;
      • контроль оборудования;
      • контроль фритюрных жиров;
      • пест-контроль;
      • выбор и оценка поставщиков;
      • прослеживаемость, отзыв и управление некачественной продукцией;
      • управление кризисными ситуациями, инцидентами и жалобами, регистрация и расследование инцидентов.

      Инструменты и действия СМБПП, направленные на снижение рисков пищевых отравлений:

      • профессиональные моющие и дезинфицирующие средства;
      • повышение культуры гигиеничного и безопасного поведения (тренинги и видео инструктажи, плакаты, постеры);
      • предварительные и периодические медицинские осмотры в аккредитованном медицинском центре;
      • HACCP- формы, журналы;
      • каталоги инвентаря с цветовой кодировкой, моющего инвентаря, посуды и оборудования, одобренные по пищевой безопасности;
      • каталог утвержденных одноразовых и многоразовых СИЗ и униформы;
      • аудиты поставщиков и экстренное реагирование в случае обнаружения некачественной продукции, в т.ч. от поставщика (чаты на базе Whats app);
      • разработанные регламенты действий в случае инцидентов;
      • регистрация и расследование всех инцидентов пищевой безопасности, в т. ч. опасных ситуаций – SODEXO SALUS.

      Примеры FSP улучшений на разных объектах Sodexo:использование отдельного входа для посетителей;

      • использование отдельного входа для посетителей;
      • выделение чистой зоны;
      • предоставление санитарной одежды посетителям в зоне входа до пересечения чистой зоны; 
      • выделение отдельного места для хранения уличной одежды;
      • маркировка всех камер; 
      • использование обновленных форм контроля температуры на холодильном оборудовании;
      • внесение отметок в листах контроля критических температурных пределов для информирования персонала о требуемых температурах;
      • соблюдение политики стекла (предусмотрены отдельные контейнеры и инвентарь для сбора стекла);
      • соблюдение процедуры по контролю качества фритюрного масла (закреплено место, промаркирована оборотная тара для сбора отработанного фритюрного масла);
      • соблюдение процедуры по контролю за исправностью оборудования (введена новая форма регистрации неисправности оборудования и проведенных корректирующих мер);
      • соблюдение процедуры по аллергенам и процедуры по общим требованиям к хранению продуктов (обновлены контейнеры для хранения продукции в цехах, промаркированы в зависимости от вида продукта, маркировки закреплены за определенным видом продукта);
      • соблюдение политики металла (закупка реечных держателей взамен использования магнитов и канцелярских зажимов);
      • соблюдение требований к хранению упаковочных материалов (под разные виды упаковочного материалы выделены контейнеры);
      • соблюдение требований процедур по личной гигиене (соответствующий внешний вид сотрудников, правильно надетые шапочки, использование одноразовых СИЗ при работе в холодном цехе, использование защитных СИЗ во время работы на опасном оборудовании).

      Проблемы, возникшие при внедрении программы пищевой безопасности:

      • низкая мотивация к внедрению со стороны объектов – проводилась глобальная работа по разъяснению тех или иных требований и важности их выполнения;
      • «боязнь» новых учетных форм и журналов, их количества;
      • увеличение затрат на одноразовые материалы, инвентарь и прочее;
      • высокая ротация линейного персонала на объектах, в связи с чем необходимы более частые обучения и контроль за исполнением со стороны управляющего персонала объектов.

      Более подробную информацию можно узнать в презентации: Бизнес-кейс внедрения СМБПП в ресторане_Воронина Т.pdf

      О том, как проходил FOOD SAFETY news & nuances 2019 читайте по ссылке.

      C перечнем GFSI - признаваемых стандартов можно ознакомиться по ссылке.

      О новой версии стандарта ISO 9001:2015 читайте по ссылке.

      Об основных изменениях в новой версии ISO 22000:2018 читайте по ссылке.

      Назад к списку
      • Законодательство 440
      • Международные стандарты 164
        • HACCP
        • ISO 22000
        • FSSC 22000
        • IFS
        • BRC
        • Global Red Meat Standard
        • GLOBALG.A.P
        • Global Aquaculture Aliance BAP
        • SQF 2000
        • GMP+
        • ISO 9001
        • ISO 14001
        • ISO 18188
        • ISO 14644
        • ISO 45001
        • ISO 13485
        • UTZ Certified
        • MSC
        • ISO 31000
        • ISO 26000
        • FAMI-QS
        • Freshcare
        • EFI
        • Интегрированные системы менеджмента
      • Международные организации 16
      • Статистика и исследования 481
      • Прикладные решения 65
      • Новости компаний 72
      • Интервью 8
      COVID-19 ORGANIC Аллергены ГОСТ Здоровое питание Импортозамещение Культура пищевой безопасности Меркурий Нацпроекты Охрана труда Пищевые отравления Санкции Сертификация Техрегламент Халяль Цифровизация Честный ЗНАК Экология
      Союз Пищевой Промышленности Союз Пищевой Промышленности
      FOODMEET FOODMEET
      Новости
      События
      Обучение
      О портале
      Контакты
      +7 4822 68-06-99
      +7 4822 68-06-99Редакция портала
      Заказать звонок
      E-mail
      mail@foodsmi.com
      Адрес
      170019, г. Тверь, ул. Маяковского, 33, офис 66
      Режим работы
      Пн. – Пт.: с 9:00 до 18:00
      mail@foodsmi.com
      170019, г. Тверь, ул. Маяковского, 33, офис 66
      © 2023

      Учредитель ООО «ИнтерКонсалт». Сетевое издание «Портал пищевой промышленности «Foodsmi» зарегистрировано в Федеральной службе по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций (Роскомнадзор) 10 ноября 2015 года. Свидетельство о регистрации Эл № ФС77-63654

      Политика конфиденциальности
      Версия для слабовидящих
      Карта сайта
      Новости События Обучение Вопрос эксперту Эксперты Поиск Кабинет