7 февраля 2019 года в городе Москва прошла VIII научно-практическая конференция «FOOD SAFETY NEWS & NUANCES: Практика пищевой безопасности 2019» для представителей предприятий, связанных с производством и оборотом пищевых продуктов
Мероприятие было организовано компаниями "ИнтерКонсалт", "SANERGY", ВНИИМП им. В. М. Горбатова и Федерацией рестораторов и отельеров России. Среди партнеров мероприятия – портал пищевой промышленности "FoodSMI", "HACCPER", "Thermo Scientific", "МС-аналитика", "Be sure. testo". С 2017 года мероприятие приобрело статус международного. А в 2018 году FSNN изменило формат, превратившись в научно-практическую конференцию из семинара за счет актуальных и узкоспециализированных докладов от экспертов в области пищевой безопасности.
Одним из интересных докладов, прозвучавших в рамках третьей сессии конференции, стал доклад Татьяны Ворониной, заместителя директора отдела охраны труда, санитарии и промышленной безопасности Sodexo. Татьяна выступила с докладом «Бизнес-кейс внедрения системы менеджмента безопасности пищевых продуктов в ресторане. Делимся опытом и отвечаем на вопросы».
Татьяна Воронина рассказала о системе менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП) Sodexo, об инструментах и действиях, направленных на снижение рисков пищевых отравлений, привела примеры FSP (Food safety) улучшений на конкретных объектах Sodexo, обозначила проблемы, возникшие при внедрении программы пищевой безопасности.
Основные составляющие СМБПП Sodexo:
- входящий контроль сырья и контроль хранения продуктов;
- гигиена персонала и визитеров;
- безопасное приготовление пищи;
- транспортировка продукции;
- управление отходами;
- мытье и дезинфекция;
- контроль оборудования;
- контроль фритюрных жиров;
- пест-контроль;
- выбор и оценка поставщиков;
- прослеживаемость, отзыв и управление некачественной продукцией;
- управление кризисными ситуациями, инцидентами и жалобами, регистрация и расследование инцидентов.
Инструменты и действия СМБПП, направленные на снижение рисков пищевых отравлений:
- профессиональные моющие и дезинфицирующие средства;
- повышение культуры гигиеничного и безопасного поведения (тренинги и видео инструктажи, плакаты, постеры);
- предварительные и периодические медицинские осмотры в аккредитованном медицинском центре;
- HACCP- формы, журналы;
- каталоги инвентаря с цветовой кодировкой, моющего инвентаря, посуды и оборудования, одобренные по пищевой безопасности;
- каталог утвержденных одноразовых и многоразовых СИЗ и униформы;
- аудиты поставщиков и экстренное реагирование в случае обнаружения некачественной продукции, в т.ч. от поставщика (чаты на базе Whats app);
- разработанные регламенты действий в случае инцидентов;
- регистрация и расследование всех инцидентов пищевой безопасности, в т. ч. опасных ситуаций – SODEXO SALUS.
Примеры FSP улучшений на разных объектах Sodexo:использование отдельного входа для посетителей;
- использование отдельного входа для посетителей;
- выделение чистой зоны;
- предоставление санитарной одежды посетителям в зоне входа до пересечения чистой зоны;
- выделение отдельного места для хранения уличной одежды;
- маркировка всех камер;
- использование обновленных форм контроля температуры на холодильном оборудовании;
- внесение отметок в листах контроля критических температурных пределов для информирования персонала о требуемых температурах;
- соблюдение политики стекла (предусмотрены отдельные контейнеры и инвентарь для сбора стекла);
- соблюдение процедуры по контролю качества фритюрного масла (закреплено место, промаркирована оборотная тара для сбора отработанного фритюрного масла);
- соблюдение процедуры по контролю за исправностью оборудования (введена новая форма регистрации неисправности оборудования и проведенных корректирующих мер);
- соблюдение процедуры по аллергенам и процедуры по общим требованиям к хранению продуктов (обновлены контейнеры для хранения продукции в цехах, промаркированы в зависимости от вида продукта, маркировки закреплены за определенным видом продукта);
- соблюдение политики металла (закупка реечных держателей взамен использования магнитов и канцелярских зажимов);
- соблюдение требований к хранению упаковочных материалов (под разные виды упаковочного материалы выделены контейнеры);
- соблюдение требований процедур по личной гигиене (соответствующий внешний вид сотрудников, правильно надетые шапочки, использование одноразовых СИЗ при работе в холодном цехе, использование защитных СИЗ во время работы на опасном оборудовании).
Проблемы, возникшие при внедрении программы пищевой безопасности:
- низкая мотивация к внедрению со стороны объектов – проводилась глобальная работа по разъяснению тех или иных требований и важности их выполнения;
- «боязнь» новых учетных форм и журналов, их количества;
- увеличение затрат на одноразовые материалы, инвентарь и прочее;
- высокая ротация линейного персонала на объектах, в связи с чем необходимы более частые обучения и контроль за исполнением со стороны управляющего персонала объектов.
Более подробную информацию можно узнать в презентации: Бизнес-кейс внедрения СМБПП в ресторане_Воронина Т.pdf
О том, как проходил FOOD SAFETY news & nuances 2019 читайте по ссылке.
C перечнем GFSI - признаваемых стандартов можно ознакомиться по ссылке.
О новой версии стандарта ISO 9001:2015 читайте по ссылке.
Об основных изменениях в новой версии ISO 22000:2018 читайте по ссылке.
