Одно из событий «Пищевки3D», конференция «ХЛЕБ ЛАБ», прошло в 29-м учебном корпусе РГАУ – МСХА им. К. А. Тимирязева, Москва, 26–27 марта 2026 года. Технологии хлебопечения, вкусные, полезные и изысканные продукты, нейроинструменты – все это представили профессионалы отрасли. Во второй день на конференции побывал корреспондент foodsmi
Конференция хлебопечения «Пищевки3D» рассчитана прежде всего на самих пекарей – технологов, которые следят за производством. Отсюда установка на практическую пользу: познакомиться с коллегами по цеху, перенять опыт, узнать о новинках, обсудить проблемы и решения.
При этом устроители постарались сделать конференцию максимально привлекательной, динамичной, комфортной – и вкусной. Даже философски осмыслить значение хлеба, нащупать идеи, которые заинтересуют молодежь не только прошлым, но и будущим хлебопечения.
Особенно уместны и символичны такие вопросы в стенах одного из старейших вузов, который готовит специалистов для агропромышленного комплекса.
Первый день: технологии, сырье, ингредиенты
В первый день обсуждали, как работать с проблемами оборудования, нестабильного качества сырья, дефицитом кадров и вопреки этому добиваться устойчивости предприятия (Марина Костюченко, директор Научно-исследовательского института хлебопекарной промышленности (НИИХП), Андрей Сущенко, гендиректор компании «Хлебная мануфактура», Ксения Чиж, замдиректора «Ярхлеб»).
На первой сессии спикеры рассказали о технологиях брожения – о новых заквасках, полезных для микробиоты человека (Олеся Савкина, к. т. н., ведущий научный сотрудник НИИХП), о низкотемпературной ферментации теста (Александр Ломакин, главный технолог, Анастасия Тарасова, бренд-менеджер хлебопекарного направления Puratos).
Во второй сессии поговорили о качестве (Александр Старцев, коммерческий директор «Сабуровского комбината хлебопродуктов», Марианна Дубцова, к. т. н., директор департамента по модернизации технологических процессов и разработке нормативной документации «Хлеб Сабурово»), о scratch-технологии и умном сырье (Евгений Иванов, исполнительный директор R&D-PM), об улучшителях, ферментах, технологических вспомогательных средствах (Дмитрий Сосунов, замруководителя хлебопекарного центра ООО «САФ-НЕВА»). Как подготовить рецептуры к колебанию цен на зерно и уровня качества муки, обсудили Наталья Скрундь, инженер департамента продукта, «Донской Купец», Ирина Матвеева, зам. гендиректора по развитию рынка, «Пищепромпродукт», д. т. н., профессор, Наталья Жамкова, технолог R&D, «Новомосковский мелькомбинат».
В третьей, заключительной сессии дня речь шла об опыте холдинга «Коломенский», в частности, о многостадийном тестоведении (Инга Еникеева, директор управления технологического контроля СЗФО, БКХ «Коломенский»). Говорили также о технологиях сохранения свежести (Ирина Матвеева, «Пищепромпродукт»).
Второй день: новинки, снижение потерь, нейроинструменты
Во второй день Ксения Чиж рассказала, как, меняя традиционные рецептуры, завоевать потребителя и почему меняется рынок хлеба. Сегодня, по ее словам, «лютый ЗОЖ» мало работает, главное – это вкус. Особенно востребован (стал макротрендом) протеин, белок, его содержание в хлебе подсвечивается. Другое модное веяние – региональность, местные, национальные рецепты. Они помогают разрабатывать сложнорецептурные хлеба, например, гречишный хлеб с жареным луком (у него вкус гречки с тушенкой). А в продажах «Ярхлеб», Красноярск, лидируют в том числе молочный отрубной батон и хлеб из пророщенной пшеницы.
Денис Минин, основатель проекта «Однозерно», рассказал о перспективе одного из самых древних сортов пшеницы, дикой однозернянки. Она хорошо растет на малоплодородных почвах, таких как в целом в России, не боится вредителей и плохой погоды и при этом богата полезными веществами. Белка в ней содержится 16–22%.
После доклада Денис раздал желающим из зала (их было много) брошюры с рецептурами на муке из однозернянки.
Сергей Кириллов, ремесленный пекарь, блогер, фотограф, автор книги «Ржаной хлеб. Азбука пекаря», создатель онлайн-школы для пекарей «Хлеб & Хлеб», представил свои эксперименты с ржаным хлебом. Сергей адаптировал рецепт итальянского панеттоне, рождественской выпечки, к российским продуктам, как он сказал, «поженил итальянскую и русскую кухню» – и получил ржаной панеттоне.
Создание нового изысканного лакомства он представил как приключение, пробы уникальной термофильной закваски. Кстати, кроме панеттоне, на ней можно печь и классический ржаной хлеб, и ржаное суфле и готовить мармелад.
В конце выступления Сергей пригласил участников попробовать его ржаной панеттоне на обеденном перерыве. У выпечки оказался деликатный фруктовый, как бы шипучий вкус с приятным послевкусием. Многие брали куски панеттоне домой.
Продолжили конференцию Наталья Целуйко, шеф-пекарь по хлебу, и Оксана Кузнецова, шеф-пекарь по слойке, сеть пекарен «Лев Бородинский». Они рассказали о своей работе и о том, как избежать лишних потерь – переработать обрезки слоеного теста, которые всегда бывают на производстве.
О новых слоеных деликатесах рассказал Игорь Нестеров, бренд-технолог, автор и преподаватель курсов в «Академии Stanfood».
Елена Климкина, аудитор, независимый эксперт по качеству и пищевой безопасности в АПК, поделилась опытом, как цифровизовать контроль на хлебопекарном производстве.
Завершил деловую программу Максим Захаров, сооснователь, системный архитектор компании CVC, с выступлением о компьютерном зрении. На пищевом производстве нейросеть, подключенная к видеокамерам, может отслеживать и корректировать технологические процессы и отчасти гигиену.
Хлебопечение как наука, искусство, философия
Такие подходы к освещению темы считывались на конференции «Пищевки3D». Отталкиваясь от научных знаний, организаторы вели яркую, понятную и непосвященным презентацию и дискуссию, показывая, что работа с хлебом может воплощаться на разных уровнях, стать миссией для многих.
Отраслевая встреча, выход из цеха в зал или на сцену, непременно обогащает идеями и деловыми контактами. За это хочется поблагодарить «Пищевку3D».
Другие конференции этой команды: «ВМЯСО», «РИТЕЙЛ ГОТОВАЯ ЕДА», «ДРИНКОНФ», «ХЛЕБ-Н-ТОРТ», «МЯСО ЛАБ», «ПЕТЕРБУРГСКИЙ МОЛОЧНЫЙ САЛОН», «ЕСТЬ БУДУЩЕЕ», «ИНГРЕДИУМ», «ГОТОВАЯ ЕДА, Octoberfest», «ФУДИДЖИТАЛ», QAZAQ, «АЗБУКА ГОТОВОЙ ЕДЫ», «АССОРТИМАТИКА ЛАБ».
Роман Гурский, журналист-редактор foodsmi
Подписывайтесь на email-рассылку с помощью кнопки «Рассылка новостей» и на обновления foodsmi в Телеграм, Вконтакте, Дзен, МАХ, чтобы быть в курсе всех важных новостей из мира пищевой промышленности.
