Технология позволяет сохранять натуральный вкус, цвет и полезные свойства ягод и фруктов при производстве джема и других кондитерских изделий в промышленных масштабах, и по оценке китайских коллег в перспективе окажет революционное влияние на развитие мировой пищевой промышленности
Ученые из лаборатории «Очаковского комбината пищевых ингредиентов» разработали технологию, позволяющую использовать ультразвук для гелеобразования каррагинана – ключевого стабилизатора в производстве джемов, варенья и других продуктов. Внедрение инновации поможет производителям кардинально сократить издержки: в 5 раз уменьшить потребление энергии и минимум в 3 раза увеличить производительность линий.
Ультразвук за счет кавитации мгновенно активирует желирующие свойства каррагинана, одновременно на молекулярном уровне перемешивая состав при более низких температурах. В этом случае варка джема занимает всего 6-10 минут. Таким образом ультразвук за минуты выполняет то, на что раньше уходили часы: подготовку смеси, ее равномерное перемешивание, удаление пузырьков воздуха. Это позволяет сохранить натуральный вкус, цвет и полезные свойства ягод и фруктов. Кроме того, применение ультразвука обеспечивает дополнительную микробиологическую безопасность продукта.
Генеральный директор «Очаковского комбината пищевых ингредиентов» Александр Савков:
Наши ученые впервые за многие десятилетия придумали принципиально новый способ производства продуктов, который будет востребован во многих сегментах пищевой промышленности. Кондитерские, консервные, мясоперерабатывающие, молочные и другие заводы в России и в мире десятилетиями работают по технологиям середины прошлого века. Наша разработка ломает эту парадигму: вместо долгой варки – мгновенная ультразвуковая обработка, вместо потери формы, вкуса и пользы – их сохранение, вместо роста затрат – их резкое снижение. Пока западные страны идут по пути ГМО, мы предлагаем России и миру прорывное, но доступное решение, которые уже доказало свою эффективность при производстве мармелада, ветчины, йогуртов и другой пищевой продукции.
Разработку ОКПИ высоко оценили представители одной из крупнейших китайских компаний по производству и продаже каррагинана.
«Предложенная российскими учеными технология синергии ультразвука и температуры преодолевает ключевое ограничение пищевой промышленности – выбор между качеством и эффективностью. Мы ожидаем, что в перспективе эта разработка окажет революционное влияние на развитие мировой пищевой промышленности, открывая путь к более экологичному производству и продуктам с превосходной текстурой и стабильностью», – подчеркнула Чжоу Жуйчжэн, инженер-разработчик, Zhenpai Hydrocolloids Co., Ltd.
По данным «Очаковского комбината пищевых ингредиентов», внедрение технологии не потребует глобального переоснащения производственных мощностей и значительных финансовых затрат, и может быстро окупиться за счет существенного сокращения времени производства.
Источником информации послужили материалы ОКПИ. Дата обращения к электронному ресурсу (интернет-ресурсу): 17.02.2026
Источник: Российские ученые разработали прорывную технологию производства джемов с помощью ультразвука
Подписывайтесь на email-рассылку с помощью кнопки «Оформить подписку» или на обновления foodsmi в Телеграм, Вконтакте и Дзен, чтобы быть в курсе всех важных новостей из мира пищевой промышленности.
