Лето уже вступило в свои права во многих уголках России, а это значит, что пришло время для приготовления самого освежающего блюда жаркого сезона – окрошки. Этот прохладный суп становится настоящим спасением в знойные дни
История окрошки
Традиционно окрошку начинают готовить с приходом весны и на протяжении всего лета, когда на рынках и в огородах появляются свежие огурцы, редис, укроп и зеленый лук. Интересно, что изначально в состав этого блюда входили различные соленья – от огурцов и грибов до слив. Позднее рецептура обогатилась отварными овощами: картофелем, морковью, репой, а также ароматными пряными травами.
Холодные супы характерны для кухни многих стран: от белорусского свекольника до узбекского чалопа, от испанского гаспачо с томатной основой до болгарского таратора на кисломолочных продуктах. Предшественницей знаменитой окрошки считается ботвинья – квасной суп с протёртой зеленью и иногда красной рыбой. Крестьяне в России отдавали предпочтение несложным овощным блюдам: тюрю из хлебных корок с луком и растительным маслом на простокваше, а также редьке, приправленной луком и квасом.
Окрошку готовили на белом домашнем квасе с добавлением яичных желтков, горчицы, сметаны, соли и сахара. Однако со временем рецептура этого блюда претерпела значительные изменения, приближаясь к современному варианту. В качестве жидкой основы стали использовать не только квас, но и огуречный рассол, кефир или свекольный бульон.
Разнообразие ингредиентов расширилось: появились репа, картофель, яйца, различные виды мяса и рыбы. Иногда в состав включали такие необычные компоненты, как моченые яблоки, грибы и осетрину, а для придания пикантности блюдо заправляли хреном, перцем и растительным маслом.
В наши дни существует множество вариаций этого русского кулинарного шедевра. Современные рецепты включают окрошку с колбасой, классическую на квасе, вариант на кефире, холодник со свеклой, версии на сыворотке с копчеными колбасками или с курицей и плавленым сыром. Появились даже совершенно неожиданные интерпретации: цитрусовая окрошка на светлом пиве с изюмом и сухариками, на кефирно-овощном смузи с морепродуктами, а также фруктовые варианты, далекие от традиционного рецепта.
Специалисты Алтайского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» делятся рекомендациями по подбору безопасных и качественных компонентов для приготовления освежающей окрошки в знойные дни, чтобы это блюдо было не только вкусным, но и полезным.
Основные ингредиенты
Традиционная окрошка включает огурцы, редис, картофель и зелень из овощного набора. К ним добавляются яйца, а также мясной компонент – отварное мясо или колбаса. Основой для заправки служит квас.
Существуют и альтернативные варианты этого холодного супа. Многие предпочитают использовать вместо традиционного кваса другие жидкие основы: кефир, айран, сыворотку или даже рассол, иногда дополняя блюдо сметаной для большей сливочности.
Выбор ингредиентов для окрошки требует внимания. При покупке яиц стоит отдавать предпочтение местным птицефабрикам. Надежные производители обеспечивают безопасность продукции благодаря строгой системе контроля качества.
Что касается овощей, их отбор менее сложен. Важно проверять сезонные овощи на отсутствие гнили, плесени и признаков увядания. Для приготовления окрошки подойдут только упругие, свежие овощи без повреждений. Сезонность обеспечивает их свежесть, поэтому достаточно визуального осмотра перед покупкой.
Обращайте внимание на маркировку и дату годности при выборе яиц в магазине. Категория яйца определяется такими обозначениями, как «С1», «С2» или «D». Наиболее свежими считаются диетические яйца с маркировкой «D», срок хранения которых не превышает одной недели. Вес яйца можно определить по маркировкам «С3» или «С0» – наименьший вес имеют яйца «С3», а самыми крупными являются яйца высшей категории «СВ». Что касается столовых яиц с маркировкой «С», их можно хранить до 25 суток при температуре 0-20 градусов, а при температуре от -2 до 0 градусов срок хранения увеличивается до 90 суток.
Цвет скорлупы яиц: развенчиваем миф о вкусовых различиях
Многие ошибочно полагают, что коричневые яйца обладают лучшими вкусовыми качествами, чем белые. Однако специалисты Алтайского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» утверждают, что это не более чем миф. Пищевая ценность и состав яиц не зависят от цвета их скорлупы.
Почему же яйца имеют разный окрас? Всё определяется генетическими особенностями кур-несушек. Карбонат кальция – основной компонент яичной скорлупы – обычно придаёт ей белый цвет. Это объясняет, почему большинство кур несут белые яйца.
У определённых пород кур в яйцеводе присутствуют специальные железы, вырабатывающие протопорфирин – коричневый пигмент. Когда яйцо проходит через яйцевод, этот пигмент покрывает только внешнюю поверхность скорлупы, придавая ей оттенки от светло-бежевого до насыщенного шоколадно-коричневого.
В народе известны как «пасхальные» те особые породы кур, которые производят яйца голубого цвета. Благодаря биливердину, проникающему в скорлупу во время ее формирования, яйца приобретают различные оттенки – от бирюзового до оливкового, причем окрашивание происходит полностью, затрагивая и внутреннюю, и внешнюю стороны.
Как правильно выбрать колбасу и молочку
Ключом к удачной покупке служит внимательное изучение маркировки. Уверенно можно приобретать продукцию категорий «А» и «Б», содержащую соответственно свыше 80% и от 60% до 80% мясного сырья. Категория колбасы напрямую зависит от количества мяса в составе – чем его больше, тем выше класс продукта.
Специалисты Алтайского филиала ЦОК АПК подчеркивают: натуральность продукта обратно пропорциональна сроку его хранения. Настоящая качественная колбаса не предназначена для длительного хранения.
Обращайте внимание не только на срок годности, но и на состав продукции. Следует избегать приобретения колбасных изделий категорий «Г» и «Д», так как они содержат минимальное количество мяса.
При выборе молочной продукции тоже рекомендуется отдавать предпочтение местным производителям. Это касается таких товаров как кефир, сметана и сыворотка. Выбирайте кисломолочные продукты с кратчайшим путем от производителя до магазина. Натуральный состав должен включать только молочное сырье и закваску, без дополнительных ингредиентов.
Многие люди предпочитают пить кефир вместо кваса. Настоящий кефир содержит лишь пастеризованное молоко и живые бактерии в закваске, сохраняя свои свойства максимум 10-14 дней.
При покупке сметаны обращайте внимание на срок годности – чем он короче, тем лучше. Продукт, хранящийся 5-7 суток, будет значительно натуральнее того, который может стоять 1-2 месяца. Это правило применимо и к колбасным изделиям.
Упаковка существенно влияет на сохранность кефира: в полимерных контейнерах он пригоден к употреблению до 72 часов, тогда как в стекле – лишь 36 часов. Обратите внимание на продукты с месячным или более длительным сроком хранения – они, скорее всего, содержат искусственные добавки и растительные жиры.
Законодательство строго регламентирует производство молочных продуктов. Фактически, когда в кефире обнаруживаются растительные жиры, это явная фальсификация, поскольку нормативные документы запрещают изменение состава молока как при изготовлении кефира, так и кефирных продуктов. Такой состав не позволяет даже классифицировать напиток как «кефирный продукт».
Живое брожение — ключевой признак настоящего кваса
Ищите на прилавках напиток с пометкой «Квас живого брожения» — это главное! Настоящий квас должен содержать простые натуральные ингредиенты: воду, сусло (из ржаного или ячменного солода, ржаной муки или кукурузы), сахар, а также дрожжи с молочнокислыми бактериями. Допустимо присутствие молочной или лимонной кислоты.
Вкус качественного напитка обычно слегка кисловатый, не приторно-сладкий, хотя это вопрос личных предпочтений. Избегайте продуктов с подсластителями – такая газировка не подойдет для окрошки.
Будьте внимательны: многие «квасные напитки» – это просто газированная вода, перенасыщенная красителями и ароматизаторами. Пользы от такого суррогата не ждите.
Специалисты Алтайского филиала «ЦОК АПК» рекомендуют покупать квас в фабричной упаковке. Промышленное производство значительно снижает вероятность заражения напитка вредными микроорганизмами, которые вызывают порчу и могут привести к отравлению.
Чтобы избежать проблем со здоровьем, особенно в жаркое время года, эксперты настоятельно советуют приобретать продукты с коротким сроком хранения только в надежных магазинах. В таких местах обычно строго контролируют свежесть товаров. Покупка мясных и молочных изделий на неорганизованных рынках может быть опасной для вашего здоровья.
Источником информации послужили материалы Пресс-службы Алтайского филиала ФГБУ «ЦОК АПК». Дата обращения к ресурсу: 10.06.2025
Источник: Пресс-служба Алтайского филиала ФГБУ «ЦОК АПК»
Подписывайтесь на email-рассылку с помощью кнопки «Оформить подписку» или на обновления foodsmi в Телеграм, Вконтакте и Дзен, чтобы быть в курсе всех важных новостей из мира пищевой промышленности.
