Рынок еды ready-to-eat, или домашней еды заводского приготовления, – один из самых быстрорастущих. К нему даже появились вопросы у смежного сегмента – рестораторов, к чьей продукции требования более жесткие. А регуляторы занимаются им не первый год, Роспотребнадзор выпустил две методички с учетом норм СанПиН и технических регламентов ЕАЭС. Насколько они прояснят ситуацию с качеством и безопасностью готовой еды и ее доставки?
Аналитики из Ассоциации производителей и поставщиков готовой еды и из компании NTech выяснили, что за 9 месяцев 2025 года оборот готовой еды в России вырос на 17% в натуральном и на 32% – в денежном выражении. Самый большой рост показали горячие напитки (108%), суши и роллы (81%), бутерброды и сэндвичи (51%), готовая пицца (46%) и каши (43%).
Елена Погодаева, сотрудник сети «Магнит», прогнозирует, что к 2030 году продажи готовой еды вырастут в 2,5 раза.
Сегодня, помимо доставки, модно, а главное, удобно покупать готовую еду прямо в магазине. Среди лидеров такие сети, как X5, «Пятерочка», «Чижик». Но что считать готовой едой при изобилии герметично запаянных продуктов на полках и не меньшем изобилии открытой кулинарии на полках напротив? А горячая пицца в коробке?
Правильно определить разные типы готовой продукции и весь спектр требований, связанных с ними, должны помочь методические рекомендации Роспотребнадзора.
Ведомство в 2025 году выпустило две методички:
1) «МР 2.3.0352-24. Методические рекомендации при оказании услуг по доставке населению пищевых продуктов» (утв. Роспотребнадзором 26 августа 2024 г.).
2) «МР 2.3.0371-25. 2.3. Гигиена питания. Рекомендации по изготовлению и реализации готовой еды. Методические рекомендации» (утв. главным санитарным врачом РФ 1 апреля 2025 г.).
В методических рекомендациях встречаются два термина: готовая продукция и готовая еда. Их отличает особенность упаковки. «Готовая еда» должна быть упакована герметично, а для «готовой продукции» это не оговорено.
«Готовая продукция» (по МР 2.3.0371-25. 2.3) – это пищевая продукция, изделия, в том числе кулинарные, а также блюда, готовые к употреблению. Они не требуют дополнительной обработки, их можно подогреть.
Сравним основные положения двух документов.
| «МР 2.3.0352-24. Методические рекомендации при оказании услуг по доставке населению пищевых продуктов» (утв. Роспотребнадзором 26 августа 2024 г.) | «МР 2.3.0371-25. 2.3. Гигиена питания. Рекомендации по изготовлению и реализации готовой еды. Методические рекомендации» (утв. главным санитарным врачом РФ 1 апреля 2025 г.) | ||||
|---|---|---|---|---|---|
|
Область применения |
|||||
| 1.1. ...[МР] содержат санитарно-эпидемиологические рекомендации к оказанию услуг по доставке... пищевых продуктов, готовых блюд, с учетом... | 1.1. ...[МР] содержат рекомендации для предприятий... осуществляющих изготовление готовой еды и ее упаковку... с целью дальнейшей доставки... | ||||
| 1.2.…[МР] разработаны для предприятий, осуществляющих доставку пищевых продуктов... | 1.2.…[МР] предназначены для использования специалистами органов и организаций Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, предприятий – изготовителей готовой еды, а также предприятий розничной торговли и общественного питания. | ||||
Здесь процитированы фразы, которые показывают главный акцент: в первой методичке – регулировка доставки, во второй – производства.
Кроме того, вторая, более свежая методичка рассчитана еще и на то, чтобы ею пользовались инспекторы. В дальнейшем, сообщает Роспотребнадзор, ее требования могут стать обязательными.
Пункты «Общих положений» в таблице ниже выстроены по схожести, номера сохранены.
| «МР 2.3.0352-24. Методические рекомендации при оказании услуг по доставке населению пищевых продуктов» (утв. Роспотребнадзором 26 августа 2024 г.) | «МР 2.3.0371-25. 2.3. Гигиена питания. Рекомендации по изготовлению и реализации готовой еды. Методические рекомендации» (утв. главным санитарным врачом РФ 1 апреля 2025 г.) | |
|---|---|---|
|
Общие положения |
||
| 2.1.…рекомендуется проводить аудит производителей (поставщиков) пищевой продукции и предоставляемых ими документов… | 2.4. Перед заключением договоров на поставку… рекомендуется провести мероприятия, направленные на оценку достоверности сведений о производителе (поставщике) пищевой продукции… а также документов… | |
|
2.2. Предприятиями, осуществляющими доставку пищевых продуктов, разрабатываются и внедряются процедуры, основанные на принципах ХАССП (включая лабораторные исследования и испытания), в соответствии с техническим регламентом Таможенного союза...
|
2.3. Изготовители готовой еды разрабатывают и внедряют процедуры, основанные на принципах ХАССП (включая лабораторные исследования и испытания), в соответствии с частью 3 статьи 10 ТР ТС 021/2011 | |
| 2.3. Доставляемая пищевая продукция должна соответствовать требованиям технических регламентов Таможенного союза и Единым санитарным требованиям… | 2.2. Для целей обеспечения соответствия выпускаемой в обращение готовой еды требованиям технического регламента Таможенного союза… | |
| 2.4. Формирование заказов пищевой продукции осуществляется при наличии документов, подтверждающих ее соответствие обязательным требованиям (свидетельство о государственной регистрации, декларация о соответствии, ветеринарное свидетельство), товаросопроводительных документов, обеспечивающих их прослеживаемость... | 2.4. Перед заключением договоров на поставку... рекомендуется провести мероприятия, направленные на оценку достоверности сведений о производителе (поставщике) пищевой продукции... а также документов... обеспечивающих прослеживаемость. | |
| 2.5. Готовые блюда, доставляемые из предприятий общественного питания и объектов сервиса готовой еды, реализуются при наличии маркировки с указанием: - названия изготовителя, адреса предприятия; - наименования пищевой продукции; - даты и часа изготовления пищевой продукции; - срока годности; - условий хранения; - состава пищевой ценности... | 2.9. В маркировке готовой еды указываются сведения о ее изготовителе, а также о юридическом лице или индивидуальном предпринимателе, осуществляющем упаковывание готовой еды... | |
| 2.7. Планировка пунктов сбора заказов, складских и производственных помещений, их конструкция, размещение и размер должны обеспечивать последовательность (поточность) технологических процессов, исключающих встречные потоки сырья, сырых полуфабрикатов и готовой продукции, а также движение курьеров, водителей-доставщиков, обеспечивающих химическую, биологическую и физическую безопасность... | 2.10. Планировка предприятий по изготовлению готовой еды, складских и производственных помещений, их конструкция, размещение и размер должны обеспечивать последовательность (поточность) технологических процессов с целью исключения загрязнения продовольственного (пищевого) сырья и пищевой продукции | |
|
2.11. Предприятия (склады, склады с доготовочным цехом – пунктами разогрева, осуществляющими доготовку полуфабрикатов высокой степени готовности), осуществляющие доставку пищевых продуктов, необходимо размещать в жилых зданиях в соответствии с санитарно-эпидемиологическими требованиями... Необходимо предусмотреть в помещении формирования заказов комнату ожидания для курьеров, помещение для обработки и дезинфекции термосумок (контейнеров), оборудованное моечными ваннами, помещение для хранения термосумок (контейнеров). Помещение для хранения термосумок (контейнеров) должно вмещать достаточный запас чистых термосумок (в зависимости от максимального количества заказов) |
||
| 2.12. Материалы, используемые для внутренней отделки складов, доготовочных цехов/пунктов разогрева полуфабрикатов высокой степени готовности, должны быть нетоксичными, устойчивыми к проведению уборки влажным способом и обработки дезинфицирующими средствами... | ||
| 2.13. Пищевые отходы и санитарный брак должны собираться в выделенные емкости с крышками, имеющие соответствующую маркировку. Допускается временное хранение пищевых отходов в отдельно выделенной холодильной камере (при ее наличии) или ином выделенном холодильном оборудовании. Холодильная камера (холодильное оборудование) и емкости после удаления пищевых отходов подвергается мойке с применением моющих и дезинфицирующих средств... | ||
| 2.14. В доготовочных отделениях сервиса доставки и пунктах разогрева рекомендуется предусмотреть установку инсектицидной и ультрафиолетовой ламп | 4.7. В помещениях, используемых для изготовления, порционирования и упаковывания готовой еды, рекомендуется использовать ультрафиолетовые лампы в соответствии с инструкцией по эксплуатации | |
Когда речь идет о доставке готовой еды, первая методичка заметно дополняет вторую в том, что касается планировки помещений (пунктов сбора заказов, пунктов разогрева / кухонь, складов и цехов) и т. д.
В третьей части, «Организация доставки...», первый пункт в обеих методичках совпадает дословно.
| «МР 2.3.0352-24. Методические рекомендации при оказании услуг по доставке населению пищевых продуктов» (утв. Роспотребнадзором 26 августа 2024 г.) | «МР 2.3.0371-25. 2.3. Гигиена питания. Рекомендации по изготовлению и реализации готовой еды. Методические рекомендации» (утв. главным санитарным врачом РФ 1 апреля 2025 г.) | |
|---|---|---|
|
Организация доставки... |
||
| 3.1. Доставка продукции по заказам потребителей осуществляется в условиях, обеспечивающих ее качество и безопасность и исключающих загрязнение и порчу на всем пути следования | ||
| 3.2. При доставке продукции может применяться многооборотная упаковка (изотермические контейнеры, в том числе термобоксы, термопакеты, термосы, термосумки) и потребительская упаковка (пластиковые или картонные контейнеры, лотки, бутыли, тубы) с плотно закрывающимися крышками... |
3.2. Потребительская упаковка используется при наличии документов... 3.3. Транспортные средства, термосумки и термоконтейнеры для доставки готовой еды... должны обеспечивать... 4.6. При упаковывании готовой еды в модифицированную газовую среду используются упаковочные газы, предусмотренные техническим регламентом Таможенного союза... |
|
| 3.5. Рекомендуется предусмотреть выдачу и использование доставщиками санитарной одежды, а также ее своевременную замену, стирку... | ||
Выдавать курьерам, доставляющим готовую еду, санитарную одежду рекомендует не только вторая, но и первая методичка – в IV разделе («Рекомендации, направленные на предотвращение вредного воздействия биологических факторов»).
Интересно, что в словаре, где объясняются термины, в обеих методичках нет определения санитарной одежды. На сайте регионального отделения Роспотребнадзора есть пояснение.
Санитарная одежда – это разновидность средств индивидуальной защиты (СИЗ), она должна защищать от вредных биологических факторов и обеспечивать соблюдение гигиенических норм производства. В данном случае – пищевого.
Кроме того, первая методичка рекомендует и спецодежду: «(передники, фартуки, шапочки), одноразовые перчатки» (п. 4.7.).
| «МР 2.3.0352-24. Методические рекомендации при оказании услуг по доставке населению пищевых продуктов» (утв. Роспотребнадзором 26 августа 2024 г.) | «МР 2.3.0371-25. 2.3. Гигиена питания. Рекомендации по изготовлению и реализации готовой еды. Методические рекомендации» (утв. главным санитарным врачом РФ 1 апреля 2025 г.) | |
|---|---|---|
|
Рекомендации, направленные на предотвращение вредного воздействия... |
||
|
4.1. В начале рабочей смены курьеров рекомендуется проводить «входной фильтр» (термометрия и осмотр на наличие/отсутствие признаков инфекционного заболевания (слабость, озноб, головная боль, насморк, кашель, боль в горле, слезотечение, тошнота, рвота), признаки расстройства пищеварения, в том числе у лиц, осуществляющих доготовку пищевых продуктов), дополнительно проводить осмотр на наличие гнойничковых заболеваний). Результаты осмотра рекомендуется заносить в гигиенический журнал на бумажном и/или электронном носителях |
4.10. В целях предупреждения... инфекционных заболеваний... (отравлений) рекомендуется проводить контроль за прохождением работниками... предварительных (при поступлении на работу) и периодических медицинских осмотров <13> (в том числе за наличием личной медицинской книжки), гигиенического обучения <14> и вакцинации <15> согласно национальному календарю профилактических прививок |
|
|
4.2. Предусмотреть в договоре с клининговой компанией пункт о предоставлении сотрудниками, осуществляющими клининг в складских помещениях и доготовочных отделениях сервиса доставки, личных медицинских книжек... |
|
|
|
4.6. При формировании продовольственных наборов необходимо соблюдать правила товарного соседства... |
|
|
|
4.8. В грузовых отделениях транспортных средств, контейнерах и емкостях, используемых для перевозки (транспортирования) пищевой продукции, необходимо поддерживать условия перевозки (транспортирования) и (или) хранения пищевой продукции с возможностью контроля температурного режима |
4.9. При... доставке готовой еды... рекомендуется объективными методами контроля (t-логер, пирометр, термометр) обеспечить контроль за соблюдением температурных условий хранения продукции
|
|
|
4.11. Грузовые отделения транспортных средств и контейнеры должны подвергаться регулярной очистке, мойке, дезинфекции... |
|
|
|
4.12. На предприятии, осуществляющем доставку пищевой продукции в термосумках или термоконтейнерах, рекомендуется создать условия для их мойки и дезинфекционной обработки... |
|
|
|
4.13. Конструкция грузовых отделений транспортных средств и контейнеров должна обеспечивать защиту пищевой продукции от загрязнения, проникновения животных, в том числе грызунов и насекомых. Не допускается нарушение целостности наружной и внутренней поверхностей термосумок и контейнеров... |
|
|
|
4.14. Внутреннюю поверхность грузовых отделений транспортных средств и контейнеров необходимо выполнять из моющихся и нетоксичных материалов |
|
|
|
4.15. Предприятия... обосновывают безопасность установленных температурных условий, сроков годности и сроков доставки готовых блюд... (контроль за использованием термоконтейнера и средств контроля температуры внутри контейнера на момент передачи продукции в службу доставки и от службы доставки потребителю, регистрация температуры в журналах, электронных средствах учета)
|
|
|
|
4.16. Предприятие... руководствуется установленными предприятием общественного питания и сервисом готовой еды сроками и условиями доставки |
4.8. Предприятие, осуществляющее доставку, должно руководствоваться установленными изготовителями готовой еды сроками и условиями хранения (транспортирования)... |
|
|
4.17. Сроки и условия доставки необходимо прописать в товаросопроводительных документах на доставляемую продукцию |
|
|
|
4.19. При доставке заказа с использованием функции «оставить у двери» рекомендуется предусмотреть специальные средства (одноразовые сборные подставки), исключающие размещение продукции на полу (с фотофиксацией для исключения разногласий с потребителем) |
|
|
Во второй методичке в IV разделе даются рекомендации для предотвращения в целом опасных факторов. В первой – они разделены на три блока: биологические, химические, физические. Особое внимание уделяется контролю температуры на всех этапах доставки. А еще «рекомендуется создать систему контроля за каждым пунктом сбора заказов».
Сделаем выводы. При том что методички во многом дублируют друг друга, взять в работу стоит обе, поскольку некоторые важные пункты различаются – тем более Роспотребнадзор рекомендует обе. Особое внимание стоит обратить на вторую: ее требования могут стать обязательными при заключении договоров поставки и по ней могут предприятия проверять.
При этом в методичках не определены термины «санитарная одежда» и «спецодежда». На практике курьеры не приезжают в санитарной одежде. Как осуществить эту рекомендацию в жизни, не совсем понятно.
Роман Гурский, журналист-редактор foodsmi
Источником информации послужили электронные ресурсы. Дата обращения к электронным ресурсам (интернет-ресурсам): 15.01.2026
Источники: «Коммерсант»; АППГЕ; Роспотребнадзор; МР 2.3.0352-24. Методические рекомендации при оказании услуг по доставке населению пищевых продуктов; МР 2.3.0371-25. 2.3. Гигиена питания. Рекомендации по изготовлению и реализации готовой еды. Методические рекомендации
Подписывайтесь на email-рассылку с помощью кнопки «Оформить подписку» или на обновления foodsmi в Телеграм, Вконтакте и Дзен, чтобы быть в курсе всех важных новостей из мира пищевой промышленности.
