Шоколад и сладости на его основе в этом году традиционно оставались любимцами потребителей. По прогнозам, их популярность сохранится и дальше. Для производства таких десертов используют разные линейки ингредиентов. Технологи масложирового дивизиона «ЭФКО» на итоговом декабрьском семинаре рассказали, как создают эти компоненты
Шоколад, фигурки, конфеты, вафли – во многих из них есть эквиваленты, улучшители или заменители масла какао. Они помогают доcтичь нужной текстуры, блеска и хрупкости изделий.
Наталья Хабарова, технолог ГК «ЭФКО»:Эквиваленты масла какао позволяют добиться совершенных рецептур глазури – с выразительным вкусом сырьевых компонентов, а также расширить ассортимент продукции за счет возможности использования в самых разнообразных изделиях – от мягкой молочной глазури до колкой темной. Улучшители масла какао предназначены для частичной замены масла какао до 5%, обеспечивая стабилизацию изделия в процессе хранения и транспортировки, в том числе в летний период времени и в регионах с жарким климатом. Заменители масла какао лауринового типа отлично подходят для создания глазури – колкой, твердой, с прекрасным блеском и вкусовыми характеристиками – и являются рациональным решением в условиях современной экономической нестабильности.
Качество таких ингредиентов во многом зависит от сырья. Для специализированных жиров используют как отечественные, так и тропические масла, чаще всего – пальмовое. Уникальная полутвердая консистенция делает его незаменимым в кондитерской индустрии, поскольку оно позволяет производить весь необходимый ассортимент жиров без транс-изомеров жирных кислот.
Нурия Дианова, врач-диетолог, исполнительный директор Национального исследовательского центра «Здоровое питание»:
Современная медицина считает пальмовое масло безопасным растительным продуктом. Несмотря на мифы, люди используют его в питании уже более пяти тысяч лет – даже дольше, чем шоколад.
Технологи ГК «ЭФКО» в рамках конференции помогли разобраться, как специализированные жиры на основе разнообразных масел и жиров влияют на структуру, консистенцию, вкус и качество кондитерских изделий, обеспечивая при этом все разнообразие ассортимента на прилавке.
На семинаре обсудили и изменения в стандартах. Одно из ключевых – разработка межгосударственного стандарта на заменители масла какао смешанного типа. ГОСТ Р – национальный стандарт на эту категорию – действует с конца 2023 года.
Татьяна Савенкова, д.т.н., профессор, президент Союза производителей пищевых ингредиентов, директор НИИ качества, безопасности и технологий РЭУ им. Г.В. Плеханова:
Ответственные производители уже используют такие решения. Они позволяют выпускать продукцию с минимальным уровнем транс-изомеров – менее 2%. Тем, кто еще не знаком с новыми требованиями, важно обратить на них внимание.
Рынок шоколада меняется и по вкусовым предпочтениям: все больше продуктов выпускают «без сахара».
Любовь Баранова, основатель агентства LABO MARKETING:
83% потребителей стараются сокращать потребление сахара. В 2024 году рынок кондитерских изделий без сахара достиг 2,43 млрд долларов. Лидирует шоколад – 42% рынка. К 2035 году ожидается рост до 4,25 млрд долларов.
Одно из самых перспективных направлений – сладкий белок. Он открывает возможности для создания нового поколения кондитерских изделий.
Алёна Суркова, директор по кондитерской отрасли масложирового дивизиона ГК «ЭФКО»:
2025 год был сложным для всей отрасли. Производителям важно одновременно удерживать качество и оптимизировать себестоимость. Чтобы оставаться конкурентоспособными, нужно не только реагировать на изменения, но и опережать их. Мы рады, что наши решения помогают партнерам соответствовать ГОСТам и ожиданиям потребителей.
Источником информации послужил электронный ресурс. Дата обращения к электронному ресурсу (интернет-ресурсу): 18.12.2025
Источник: Мастерская жиров: семинар «ЭФКО» для кондитеров
Подписывайтесь на email-рассылку с помощью кнопки «Оформить подписку» или на обновления foodsmi в Телеграм, Вконтакте и Дзен, чтобы быть в курсе всех важных новостей из мира пищевой промышленности.
