12 шагов по разработке плана НАССР

В статье рассмотрены шаги по разработке плана ХАССП, выполнение которых поможет создать эффективную систему управления безопасностью пищевых продуктов.

НАССР – это инструмент для оценки опасностей и создания систем управления, которые фокусируются на мерах управления значительными опасностями в цепи производства пищевой продукции, а не полагаются только на тестирование конечного продукта.

В документе «ФАО и ВОЗ. 2023. Общие принципы гигиены пищевых продуктов. Кодекс установившейся практики «Кодекс Алиментариус», № CXC 1-1969. Комиссия Кодекс Алиментариус» изложены семь принципов НАССР и даны общие указания по применению этой системы.

7 принципов НАССР

• Принцип 1 – Выполнить анализ опасных факторов и определить меры управления.
• Принцип 2 – Определить критические контрольные точки (ККТ).
• Принцип 3 – Установить подтверждённые критические пределы.
• Принцип 4 – Создать систему управления в ККТ.
• Принцип 5 – Разработать корректирующие действия.
• Принцип 6 – Утвердить план НАССР и установить процедуры проверки.
• Принцип 7 – Принять систему документирования и учета.

Семь принципов HACCP представляют собой обобщенную формулировку требований. Для эффективного применения требуется полное понимание процессов организации. В руководстве «Кодекс Алиментариус» определены 12 шагов по внедрению семи принципов HACCP (рис.1), выполнение которых приведет к разработке плана HACCP.

Рисунок 1 – Двенадцать шагов по разработке плана НАССР

Последовательность шагов по разработке плана НАССР 

Шаг 0. Внедрение ППУ (нулевой шаг).

Перед применением системы НАССР предприятия должны внедрить программы предварительных условий (ППУ). Это общие меры контроля, направленные на поддержание безопасной и гигиенической среды. ППУ являются основанием для успешной разработки и внедрения HACCP планов. Примеры ППУ, которые касаются наиболее часто встречающихся опасностей и распространяются на всю цепь поставок:

• Конструкция, расположение зданий и инженерных сетей
• Зонирование и организация рабочих мест
• Борьба с вредителями и утилизация отходов
• Пригодность оборудования и его доступность для очистки
• Меры по предотвращению перекрестного загрязнения
• Очистка и дезинсекция
• Личная гигиена и другие

Предварительные этапы

Шаг 1. Создать группу НАССР.

Это группа специалистов с квалификацией в разных областях, которая разрабатывает, внедряет и поддерживает в рабочем состоянии систему безопасности пищевой продукции, основанную на принципах НАССР. К численности группы нет чётких требований (как правило, не более 7-8 человек). В группу НАССР привлекают многопрофильных специалистов различных служб.

Шаг 2. Описать продукт.

Группа НАССР должна иметь полную информацию о каждом продукте, чтобы начать анализ опасностей, которые могут содержатся в сырье, упаковке или готовом продукте. Для этого проводится полное описание готового продукта и всех ингредиентов. Продукты со сходными характеристиками или технологическими этапами переработки могут быть сгруппированы.

Шаг 3. Указать предполагаемое назначение продукта.

Группа НАССР должна точно определить предсказуемое использование продукта с учетом следующих факторов: использование по назначению; непреднамеренное обращение (неправильное употребление); влияние ингредиентов на чувствительные группы населения.

Шаг 4. Построить схему последовательности операций.

Группа НАССР должна спроектировать блок-схему, которая обеспечит четкое простое описание всех вводимых ресурсов, этапов и полученных результатов в процессе производства пищевой продукции.

Шаг 5. Подтвердить схему на месте.

Команда НАССР должна следить за процессом производства на месте и убедиться в том, что схема включает в себя все этапы, которые должны быть выполнены.

Принципы НАССР

Шаг 6 (Принцип 1). Провести анализ всех потенциальных опасных факторов.

Группа НАССР должна проводить анализ опасностей с тем, чтобы определить опасности, которые требуется контролировать, степень их контроля и необходимую комбинацию мер контроля. Группа НАССР должна выявить и задокументировать все опасные факторы (биологические, химические, физические), которые могут негативно повлиять на безопасность пищевой продукции.

Шаг 7 (Принцип 2). Определить критические контрольные точки (ККТ).

Для каждой значительной опасности, выявленной в ходе анализа опасностей, должна быть установлена одна или более критических контрольных точек (ККТ), контролирующих эту опасность.

Критическая контрольная точка (ККТ) – это этап, на котором могут быть применены меры контроля и который является существенно важным для предупреждения или устранения опасного фактора, угрожающего безопасности пищевых продуктов, или снижения его до приемлемого уровня.

Шаг 8 (Принцип 3). Установить критические пределы для каждой ККТ.

Группа НАССР должна установить для каждой идентифицированной ККТ критические пределы. 

Критический предел – это максимальное или минимальное значение биологического, химического или физического параметра, требующего контроля в ККТ в целях предотвращения, уничтожения присутствующего загрязнения или уменьшения его величины до приемлемого уровня.

Шаг 9 (Принцип 4). Организовать систему мониторинга.

Группа НАССР разрабатывает систему мониторинга, которая позволяет обеспечить контроль над каждой ККТ, т.е. гарантировать соответствие набору критериев (критическим пределам и заданным значениям).

Мониторинг ККТ – это плановые регулярные и/или непрерывные наблюдения и измерения критических пределов ККТ и их анализ с целью получения достоверной информации о том, находится ли ККТ под контролем.

Шаг 10 (Принцип 5). Организовать корректирующие действия.

Для каждой ККТ в системе НАССР разрабатываются конкретные корректирующие действия на случай возможных отклонений. Эти действия обеспечивают восстановление контроля над ККТ, оценку и дальнейшие действия с продукцией, попавшей под действие несоответствия. 

Шаг 11 (Принцип 6). Утвердить план НАССР и установить процедуры проверки.

Проверка (верификация) осуществляется по окончании всех работ по документированию и внедрению системы НАССР.  Проверка (верификация) проводится с помощью внутреннего и внешнего аудита на предприятии с установленной периодичностью не реже одного раза в год или во внеплановом порядке при выявлении новых неучтенных опасных факторов и рисков.

Шаг 12 (Принцип 7). Создать систему документирования и учета.

Система документирования и учёта – это письменные документы, подтверждающие выполнение плана НАССР на предприятии. Система документирования и учёта должна включать информацию о продукте, информацию о производстве, рабочие листы НАССР, процедуры мониторинга и т. д.

Подробнее о внедрении ХАССП можно узнать из онлайн-курса «Принципы HACCP: Теория и практика».