Наверняка каждый бывал в «Пятерочке», «Перекрестке» или других магазинах торговых сетей X5. Корреспондент foodsmi узнал у директора по пищевой безопасности Елены Крупской, какими стандартами руководствуется торговая сеть, с кем она сотрудничает, какая продукция сейчас в приоритете и каких новинок ждать в ближайшее время
Елена, здравствуйте! С большим интересом почитал сайт eda.x5.ru. Как удается поддерживать и развивать многоступенчатую пищевую безопасность? Какими стандартами – международными, российскими, собственными – руководствуется компания в этом вопросе?
Здравствуйте! Мы следуем принципу нулевой толерантности к нарушениям на производстве и предъявляем даже более строгие требования к продукции, производству, хранению и перевозке, чем обязательные нормативные акты и СанПиНы. Мы оцениваем поставщиков по 70 критериям, проводим до 200 аудиторских проверок производств в год. Предприятия проверяются на соблюдение санитарных норм, гигиены персонала и холодовой цепи. Аудиторы изучают, где закупаются и как хранятся сырьё и ингредиенты, как проходят лабораторные испытания. Мы проверяем ингредиенты в таких системах, как «Меркурий», а на распределительных центрах – поставляемые блюда.
Мы руководствуемся требованиями трех уровней. Фундамент – это российское законодательство. Технологическую основу нам дают международные принципы, такие как ХАССП. А надстройка – это наши собственные стандарты. Мы стараемся исключить «человеческий фактор» там, где это возможно, и непрерывно обучаем сотрудников, потому что даже самый совершенный стандарт бесполезен, если его не понимают и не соблюдают.
Собственная «Система качества X5» какую играет роль?
С учетом растущего спроса на готовую еду вопросы безопасности и качества вышли для нас на первое место, поэтому мы применяем собственную систему качества – это первый внутренний стандарт в отрасли для комплексного контроля производства. Она включает шесть основных этапов: выбор ингредиентов, аудит производства и соблюдения рецептуры, проведение лабораторных исследований, применение современной технологии упаковки, поддержание холодовой цепи, обработка отзывов покупателей и интеграция обратной связи в процессы. На готовые блюда собственных торговых марок «Пятёрочка Кафе», «Перекрёсток Select» и «Вкус & Польза» мы ставим знак «Система качества X5». Он подтверждает, что еда прошла строгую проверку и ей можно доверять.
Знаю, что X5 – соучредитель Ассоциации производителей и поставщиков готовой еды. Специалисты Ассоциации вместе с Роспотребнадзором работали над определением «готовой еды» («готовой продукции»). Какое место в стратегии X5 занимает готовая еда? Будут ли новые документы, которые подскажут, как с ней работать? Какие? Интересно узнать, будут ли ГОСТы на готовую еду?
Готовая еда – это приоритетное направление развития бизнеса X5, и мы удерживаем лидирующую позицию по объёмам продаж в этом сегменте. Сейчас категория занимает около 10% в розничном товарообороте «Пятёрочки» и «Перекрёстка», и эти показатели растут. К 2028 году мы планируем утроить объём этой категории.
По предварительным данным «INFOLine-Аналитики», рынок готовой еды в ритейле оценивается в ~1,1 трлн руб. по итогам 2025 года Пока единственный документ, который регулирует этот рынок, – это методические рекомендации Роспотребнадзора, и они носят добровольный характер. Без обязательных требований на уровне закона рынку будет трудно развиваться и расти. На государственном уровне уже разрабатывается санитарное регулирование для готовой еды. X5 поддерживает эти усилия, потому что они установят единые требования к качеству и пищевой безопасности категории. Это защитит постоянно растущее число российских потребителей готовой еды от недобросовестных производителей.
Центр гигиены имени Ф. Ф. Эрисмана, как X5 сотрудничает с ним?
Мы подписали соглашение о сотрудничестве в области обеспечения и развития рынка здорового и безопасного питания в Российской Федерации. Совместно с Центром мы планируем разработать новые рецептуры с улучшенным составом (например, со сниженным содержанием соли, сахара, вредных жиров и т.д.). Одна из самых важных целей сотрудничества – разработка методик исследований для готовой еды и актуализация отраслевых стандартов, технических регламентов, методических и нормативных документов для этой категории. Кроме этого, X5 развивает партнёрства с ФНЦ пищевых систем имени В. M. Горбатова, ФИЦ питания и биотехнологии РАН и другими ведущими научными организациями и исследовательскими центрами.
Какая готовая еда пользуется бо́льшим спросом сейчас? И какие прогнозы/ожидания на 2026-27-й?
За прошедший год в торговых сетях «Пятёрочка» и «Перекрёсток» готовая еда показала рост спроса на 34%. Вместе с тем в среднем на 30% увеличились продажи салатов, супов и основных блюд. Мы видим, что россияне стали включать готовую еду во все приёмы пищи, но особенно часто покупают её на обед и ужин. В тренде блюда русской кухни, азиатская готовая еда и ЗОЖ-продукция. Мы создаем экосистему, где покупатели могут подобрать разнообразную готовую еду и для перекуса «на ходу», и для праздничного ужина.
По результатам исследования X5, 28% респондентов планируют увеличить покупки готовой еды, 63% – будут покупать её в дополнение к обычной продуктовой корзине. 45% главных потребителей категории (молодёжь 18–25 лет) планируют покупать её вместо обычных продуктов питания. При этом более половины респондентов ответили, что станут покупать готовые блюда чаще, если будут уверены в их качестве и безопасности. Именно поэтому мы стараемся не только обеспечить соответствие готовой еды ожиданиям покупателей, но и объясняем им, как хранить и употреблять блюда так, чтобы они сберегли свои свойства. Даже самый качественный продукт можно испортить неправильным обращением и несоблюдением гигиены.
В следующем году ассортимент торговых сетей пополнится блюдами для функционального питания и особых потребностей, а также едой национальных кухонь. Но важнейшим драйвером станет введение официального регулирования отрасли, ведь чтобы изменить ситуацию в масштабах всей страны, недостаточно усилий отдельных компаний. Поэтому в 2025 году была создана Ассоциация производителей и поставщиков готовой еды, в которую вошли крупные производители категории, в том числе X5. Она объединяет ключевых игроков рынка с одной целью – вести конструктивный диалог с государством для разработки и внедрения современных, понятных и строгих стандартов для всей отрасли. Так каждый покупатель в России сможет доверять готовой еде из любого магазина.
Для меня стали открытием небольшие магазины «Около». Расскажите немного про них. Почему это франшиза только для опытных бизнесменов?
«Около» – франчайзинговая сеть торговых точек малого формата площадью от 60 до 150 кв. м, созданная для обеспечения жителей населённых пунктов необходимыми продовольственными и непродовольственными товарами. Расширение сети происходит за счёт развития партнёрств с X5. Компания предоставляет франчайзи-бренд, оборудование и рекламные материалы, инвестирует в обновления магазинов, производит поставки со своего распределительного центра. На сегодняшний день сеть объединяет 5108 магазинов в 51 субъекте России. В феврале 2026 года состоится открытие тысячного «Около» в Татарстане. Стремительный рост стал возможен благодаря конкретным условиям сотрудничества – заключение договора на 6 лет с обязательством закупок у X5. Для нас важно, чтобы партнёры смотрели в будущее и были готовы строить долгосрочный, устойчивый бизнес вместе с нами.
Как бы вы определили пищевую безопасность в трех словах?
Здоровье, качество, доверие.
Напоследок пара вопросов в духе анкеты Марселя Пруста, чтобы лучше познакомиться лично с Вами. Любимая музыка?
Классика, джаз.
Цитата?
Маргарет Вулф Хангерфорд: «Красота в глазах смотрящего».
Благодарю, Елена! Мы выяснили, что у Х5 собственная, и очень строгая, система качества, торговая сеть опирается и на международные стандарты. Одно из растущих направлений – готовая еда, и Х5 в составе АПП ГЕ делится своей экспертизой для совершенствования законодательства. Кроме того, у X5 много ярких проектов, один из них – сеть небольших магазинов возле дома – «Около».
Беседовал Роман Гурский, журналист-редактор foodsmi
Подписывайтесь на email-рассылку с помощью кнопки «Оформить подписку» или на обновления foodsmi в Телеграм, Вконтакте и Дзен, чтобы быть в курсе всех важных новостей из мира пищевой промышленности.
