– Владимир, добрый день! Расскажите о вашей специализации.
– Добрый день! Я работаю в основном со стандартом ХАССП (он применим ко всем пищевым предприятиям), ИСО 22000 и схемой сертификации FSSC 22000. Что касается FSSC, специализируюсь на производстве пищевых продуктов и пищевой упаковки. Есть еще дистрибьюция, корма, сельское хозяйство и другое. Могу оценить и это, поcкольку требования схожи, но все-таки не мой конек. Если говорить о производстве пищевых продуктов, это мясная промышленность (у меня очень хорошие наработки), молочка и бакалея (специи).
– Подскажите, как грамотно определить болевые точки предприятия?
– В поиске болевых точек нам помогут требования законодательства и правила самой компании. Что касается первого, здесь все просто: есть требования, мы их берем – и сверяемся. Компания, по идее, должна их знать и предъявить документы об их выполнении.
Правила самой компании, которую мы приезжаем аудировать, прописаны в ее внутренних документах (требования закона или контракта с клиентами). Не все из них мы можем знать заранее.
Когда мы приезжаем на предприятие, первое – мы смотрим на требования законодательные с точки зрения обязательных нормативов типа СанПиНов: по микробиологии, по чистоте и так далее. И мы смотрим на требования международных стандартов как на лучшую практику.
– Можете назвать примеры болевых точек?
– Начну также с законодательных требований, а потом – с требований стандарта. Типичная болевая точка – это несоответствие ТР ТС 022 в части маркировки продукции. С чем это связано? Клиенты компании, куда мы приезжаем, заставляют эту компанию неправильно указывать состав продукта. Например, в части аллергенов. То есть, по сути, заставляют фальсифицировать продукцию.
– Мы в foodsmi об этом как раз пишем, что Россельхознадзор обнаружил подмену…
– Верно. Это сейчас самая большая беда. Если мы говорим, например, о микробиологических показателях, то на любой проверке это очень быстро обнаружится.
– А как тогда сопротивляться своим же? Размахивать стандартом? Что вот, нас проверят, на это нажимать?
– Да. Компания отвечает: уважаемые коллеги, пожалуйста, напишите нам, что вы запрещаете вносить информацию об аллергенах на упаковку. У нас эти аллергены есть, мы не вправе это скрывать. Напишите, пожалуйста, нам о запрете.
– Правильно, чтобы эту ответственность с себя снять…
– Совершенно точно. Причем самое смешное, что письмо о запрете не снимает ответственности с производителя за неправильную маркировку. Мы должны ссылаться не на стандарт, а на закон (ТР ТС 022) и говорить: коллеги, вы нас склоняете к нарушению законодательства Российской Федерации.
– Значит, нужно напоминать: вот, есть законы, есть Таможенный союз, требовать от начальства, чтобы оно письменно это все формулировало, и тогда можно обращаться в инстанции, отстаивать свою позицию?
– Точно. К сожалению, это может привести к отказу от сотрудничества. Клиент скажет: окей, я вам ничего не говорил о фальсификации, но меня интересует ваша продукция без аллергенов. Вы не можете мне ее предоставить? Прошу прощения, всего доброго.
Вопрос в другом: кто ему предоставит ее? К сожалению, есть много небольших компаний, они этим пользуются – их трудно найти, трудно проверить, и, соответственно, они фальсифицируют состав своей продукции. Это факт. Если мы говорим об орехах, о сельдерее, например, который является аллергеном…
– Ну, аллерген – это индивидуально.
– Нет, здесь нет. Потому что у нас существует 15 видов аллергенов, утвержденных законодательством, по каждому из них был минимум один случай смерти.
– Самые опасные…
– Да, это молоко, глютен, ракообразные, орехи, сельдерей, аспартам… И если на неизолированной линии производится этот аллерген, то все, что выпускает это предприятие, обязано быть с пометкой: могут содержаться следы аллергена такого-то.
15 видов аллергенов, определенных техническим регламентом Таможенного союза (ТР ТС) 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки»:
1. Арахис и продукты его переработки. 2. Аспартам и аспартам-ацесульфама соль. 3. Горчица и продукты ее переработки. 4. Диоксид серы и сульфиты, если их общее содержание составляет более 10 мг на 1 кг или 10 мг на 1 л в пересчете на диоксид серы. 5. Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки. 6. Кунжут и продукты его переработки. 7. Люпин и продукты его переработки. 8. Моллюски и продукты их переработки. 9. Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза). 10. Орехи и продукты их переработки. 11. Ракообразные и продукты их переработки. 12. Рыба и продукты ее переработки (кроме рыбного желатина, используемого в качестве основы в препаратах, содержащих витамины и каротиноиды). 13. Сельдерей и продукты его переработки. 14. Соя и продукты ее переработки. 15. Яйца и продукты их переработки.
Естественно, покупателям такие товары не интересны, это одна из основных проблем – фальсификация состава продуктов.
Если говорить о требованиях стандарта, то здесь достаточно широкий диапазон. Главные болевые точки – это инфраструктура, санитария и гигиена.
Далеко не у всех есть деньги, чтобы правильно поддерживать инфраструктуру, чистоту и личную гигиену на производстве. Это достаточно дорогие моющие средства, моющиеся стены, полы, то есть материалы, которыми они отделаны, удобная спецодежда для сотрудников. Говорить о каких-то проблемах с хранением и с вредителями можно, но все-таки основные болевые точки – это санитария и личная гигиена.
При этом даже не отсутствие денег – корневая проблема для компании, а сопротивление сотрудников, которые не хотят учиться. Развиваться вместе с компанией. Хотя, по сути, это тоже требование: все должно улучшаться. И так как, я не побоюсь этого слова, 60 % успеха компании (пищевой не пищевой, не важно) – это кадры, значит, развитие кадров – очень важный момент. И как раз на пищевых предприятиях, где люди заняты в основном не интеллектуальной деятельностью, а физической работой, где невысокий уровень компетентности требуется, таких работников, как правило, еще сложнее учить. Поэтому нужны более простые, понятные, визуальные инструкции, более частые, но краткие обучения и инструктажи, чтобы материал откладывался на подкорке, и, конечно же, контроль. Есть замечательная фраза: выполняется только то, что контролируется. А значит, контрольный ресурс тоже должен быть выделен.
– Еще несколько вопросов, чтобы лучше с вами познакомиться. Любимая книга?
– По большей части я читаю фантастику и фэнтези. А назвать одну книгу не могу. Они все уникальны… За что на самом деле люблю свою работу, ее можно сравнить с книгой. Что это значит? Буквы одни и те же. И когда я внедряю систему менеджмента… требования одни и те же, но в каждой компании они складываются абсолютно уникальным образом.
– Фильм.
– Фильмов на самом деле три: «Звездные войны», «Матрица» (первая) и «Аватар». И каждый – это развитие компьютерной графики. «Аватар» никто не повторил, да, вот такого качества спецэффекты. «Матрица» – шедевр в свое время. «Звездные войны» – это классика, тоже фантастика.
– Цитата.
– «Все, что не убивает, делает нас сильнее». Для меня это отражение цикла PDCA. Цикл Деминга: планируй – делай – контролируй – и улучшай. Все, что не привело к концу чего-то, дает возможность начать следующий цикл. Скажем, ты выздоровел и понимаешь: больше без шапки ходить не надо, потому что было плохо, и со следующего цикла ты понял: в шапке ходить надо. А лучше еще шарфик надеть.
– Большое спасибо, Владимир! Итак, мы назвали главные болевые точки пищевого предприятия (санитария, личная гигиена, фальсификация состава продуктов, инфраструктура), сказали, что они определяются по закону РФ и правилам самого предприятия, а также по международным и национальным стандартам. Еще очень важно обучать сотрудников и повышать уровень их мастерства, что требует дополнительной мотивации и контроля – ведь зачастую персонал предприятий не расположен учиться. Благодарю за беседу!
Беседовал журналист-редактор foodsmi Роман Гурский
Справка
Владимир Сейфер работает в ИнтерКонсалт более 8 лет. В проектах умеет сплотить всю команду на стороне клиента для достижения поставленной цели. Владеет методиками ускоренного обучения Accelerated Learning. Имеет сертификаты ведущего аудитора и консультанта: ISO 9001, ISO 13485, ISO 50001, ISO 22000, FSSC 22000, HACCP, IFS, BRC, MSC от компаний Rand Consult (Дания), BSI (British Standardization Institution).
