– Артём, добрый день! Расскажите о своем опыте работы в Роспотребнадзоре, на предприятиях общественного питания и в области внедрения систем менеджмента на основе принципов HACCP (анализ рисков и критические контрольные точки).
- Добрый день! В Роспотребнадзор я попал 8 лет назад. Я закончил медико-профилактический факультет медицинской академии, после которого сотрудники часто попадают в Роспотребнадзор или в лаборатории. Мне была близка гигиена питания, поэтому я пошел работать в Роспотребнадзор. Проработал там 3 года. За это время много всего видел (заводы, предприятия общественного питания, детские сады, школы и многое другое). Т. е. все объекты, где присутствует пищевая продукция, мы проверяли (проводили плановые и внеплановые проверки). Но после того, как я изучил всё законодательство и особенности судебной практики, я понял, что мне уже не так интересно проверять других. Мне захотелось самому поработать санитарным врачом и внедрить системы менеджмента пищевой безопасности. Меня всегда беспокоило, что в Службе было давление со всех сторон. Потребители постоянно пишут жалобы (от 10 и больше в день); индивидуальные предприниматели регулярно сетуют на то, что не могут выделить ресурсы на устранение несоответствий; руководство Роспотребнадзора предъявляет свои требования; Прокуратора постоянно контролирует деятельность Роспотребнадзора. Т.е. давление со всех четырёх сторон. И хочу сказать, что мне было тяжело штрафовать людей за какие-то незначительные несоответствия. Для некоторых компаний выписка штрафов более 100 000 рублей уже приводит к закрытию предприятия. Кто-то продолжает работать в таком режиме, но мне это не очень нравится.
Я перешел на другую сторону. Поработав в Роспотребнадзоре и набравшись опыта в области санитарного законодательства, я стал помогать предприятиям общественного питания соблюдать санитарно-гигиенические требования.У многих индивидуальных предпринимателей не хватает времени заниматься вопросами санитарного законодательства, в связи с чем они нанимают санитарного врача или привлекают сторонних специалистов. Я сам стал санитарным врачом, начал помогать предприятиям подготавливать документы к проверкам, осуществлять санитарные аудиты. Я проводил санитарные аудиты в сети пекарен, в гостиницах, в детских лагерях; посмотрел на разные предприятия и разный объем работы. И после большого опыта работы санитарным врачом я уже стал помогать предприятиям разрабатывать систему HACCP, разрабатывать программу производственного контроля. Это то, что проверяет Роспотребнадзор в первую очередь. Также я стал участвовать в судах, но уже со стороны проверяемых.
– На чем сфокусировано основное внимание специалистов Роспотребнадзора при проверках предприятий общественного питания? Расскажите о типичных несоответствиях, которые выявляются сотрудниками Роспотребнадзора при осуществлении проверок.
- Очень большой объём работы в Роспотребнадзоре – это работа с жалобами, на которые нужно реагировать. Первое, на что смотрят в рамках внеплановых или плановых проверок, это набор помещений (состояние инфраструктуры и производственной среды). С этим у предприятий общественного питания очень большие проблемы, так как не хватает цехов. В помещении на одном столе режут мясо, на другом столе тут же делают холодные закуски, салаты. На третьем столе в том же цеху лежит выпечка. И все это на расстоянии 3 кв метров. Нехватка помещений = грубейшее нарушение, за которое предприятие можно закрыть. Если предприятие имеет правильный набор помещений, но присутствует пересечение потоков, то это тоже очень серьезное нарушение. На предприятии не должны пересекаться потоки движения: сырья и готовой продукции; чистой и грязной посуды; людей в санитарной и другой одежде. Если не соблюдается поточность, то это может привести к микробиологическому или другому загрязнению продукции. При любой проверке специалисты Роспотребнадзора обязательно проверяют внедрение системы HACCP, в том числе запрашивают соответствующие документы (программу производственного контроля, план HACCP). Если у предприятия не всё хорошо с производственной средой и есть нарушение поточности, то при анализе рисков по HACCP можно это учесть и разработать соответствующие меры. Например, можно развести потоки движения сырья и готовой продукции по времени. Также наличие системы HACCP является большим преимуществом в суде. Очень важный аспект, который сразу бросается в глаза, это санитария. Аудиторы сразу видят, поддерживается ли чистота на предприятии или нет. Ещё одно критическое несоответствие – отсутствие системы прослеживаемости. Например, снятие упаковки с сырья приводит к потере информации о сроках годности продукта, а также о других важных характеристиках. Перечислять можно очень много того, что проверяют органы надзора. Можно взять требования ТР ЕАЭС и СанПиН, по каждому из которых и будет несоответствие.
– Согласно требованиям ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», с 15 февраля 2015 года все предприятия, занимающиеся изготовлением пищевой продукции, должны разработать и внедрить процедуры, основанные на принципах HACCP. С какими трудностями при внедрении этой системы сталкиваются предприятия общественного питания?
- Я скажу свое мнение. Глядя на те предприятия общепита, с которыми я работаю, мне кажется, что даже половина предприятий общественного питания ещё не внедрили систему ХАССП. Есть и такие, кто покупает типовые шаблоны документов, но на практике система не внедрена: риски не контролируются; меры, направленные на предотвращение загрязнения, не предпринимаются. Работы ещё очень много. Я считаю, что конкуренции нет по внедрению HACCP, так как мало у кого есть эта система. Основные трудности при внедрении HACCP у предприятий связаны с нехваткой финансирования (некоторые предприятия не могут потрать и 150 тыс. рублей на внедрение системы); отсутствием руководителя группы HACCP, который курирует и контролирует внедрение системы анализа рисков; нехваткой времени для внедрения; обучением персонала (это самое сложное в системе, на мой взгляд).
– В 2022 году был введен мораторий на проведение проверок многих предприятий. Как Вы считаете, повлияли ли введенные запреты на выполнение требований законодательства (ТР ЕАЭС, СанПиН)?
- Как повлиял мораторий? Мне кажется, что сотрудники многих предприятий общественного питания и не знают, что нужно с 2015 года внедрять HACCP, не говоря уже про мораторий (улыбается). Кто-то думает, что ещё раз в три года проверки Роспотребнадзора, но это давно отменили. По моему мнению, предприятия как работали, так и работают. Не обращая внимание на HACCP и моратории.
– Как известно, в 2023 году будет продлен мораторий на проведение проверок многих предприятий. Плановые проверки будут сохранены в отношении предприятий и организаций, деятельность которых отнесена к категориям чрезвычайно высокого и высокого риска. Одним из объектов контроля, которые относят к категории чрезвычайно высокого риска, является деятельность по организации общественного питания детей. Расскажите о типичных несоответствиях при проверках организации питания детей.
- Серьезное нарушение, которое чаще всего встречается при проверках деятельности по организации общественного питания детей, – несоответствие меню. Для детей нужно разрабатывать специальное меню, соответствующее требованиям законодательства (определенный состав блюд, калорийность и т.д.). Неподходящее меню – это боль директоров детских садов и школ. Другим несоответствием является то, что во многих детских садах и школах используют чистящие и моющие средства, которые не разрешены на пищевом предприятии. Ещё одно типичное нарушение связано с медицинскими книжками: вовремя не сделаны прививки; не пройдено гигиеническое обучение.
– Какие рекомендации Вы бы дали предприятиям общественного питания по подготовке к проверкам Роспотребнадзора?
- Во-первых, советую посмотреть Планы проверок на сайтах Прокуратуры и Роспотребнадзора. В конце декабря уже должна быть эта информация. Но, даже если вас нет в Плане проверок, то имейте в виду, что любая жалоба приведет к внеплановой проверке. Рекомендую заранее подготовить все документы (документированную информацию по HACCP, все сертификаты на продукцию, договора, акты выполненных работ и т.д.). Обычно у предприятий это всё в разных местах, что приводит к лишней трате времени на поиск информации во время проверок.
Я рекомендую на регулярной основе контролировать все свои процессы, а не ждать проверок.Очень важно прорабатывать все вопросы с сотрудниками, чтобы они понимали свою роль в производстве безопасного продукта. Проводите чаще обучение сотрудников, иногда они даже не знают, как правильно мыть руки. В случае, ели финансирование позволяет, советую приглашать стороннего специалиста/консультанта, который подскажет, что делать. Обозначит несоответствия и даст рекомендации по их устранению.
Артем Иванович Копцев, директор компании «ПрофВектор»
